Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute Birnen, eine oder zehn, und brate sie. Danach siede sie in einem schwarzen, gekochten Wein. Treibe die Masse anschließend durch ein Sieb. Nimm die Dotter von fünfzehn Eiern und ein Pfund gestoßene, durch ein Sieb getriebene Mandeln. Füge so viel Milch hinzu, wie Dotter vorhanden sind.
Nimm ein halbes Pfund Kuchenzucker, Muskatnüsse, eine Muskatblüte, gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Nelken. Vermische alles miteinander. Dann nimm eine Pfanne mit Schmalz und einen Tortenteig. Gib ihm Hitze, zuzeiten weniger, mehr oben und unten mit einer heißen Hafendecke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦt Piern / aine oder zehen | Birne (oder 10) | 1 | - | feste, säuerliche Birnen wie Conference oder Alexander Lucas |
| ſchwartzen geſotinen wein | Schwarzer gekochter Wein | - | - | Rotwein, eingekocht |
| dotter von fünfftzehen ayern | Eigelb | 15 | - | - |
| ain pfund mandel geſtoſſen / vñ durch ein ſib triben | Mandeln, gemahlen und passiert | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ſouil milch als der dotter ſeind | Milch (Menge wie Eigelb) | - | - | - |
| ein halb pfund kuͤchel zucker | Kuchenzucker | 250 g | - | - |
| Guſcatnuſſen | Muskatnuss | - | - | - |
| ain muſcatpluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimetroͤꝛn | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| naͤgeln | Nelken | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
| Uorten tayg | Tortenteig | - | - | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Birnentorte: In Wein gebratene und gesottene Birnen werden durchgesiebt und mit Eigelb, geriebenen Mandeln, Milch, Zucker und einer Gewürzmischung aus Muskatnuss, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Nelken zu einer Fülle verrührt, die in einem Mürbeteig mit Ober- und Unterhitze gebacken wird. Die dunkle Farbe aus eingekochtem Wein hat kein direktes modernes Gegenstück, die Machart erinnert aber an eine heutige Birnentorte mit einer frangipaneartigen Mandelfüllung im Mürbeteigboden.
Braten der Birnen. Der Text nennt nur 'brate die', ohne zu sagen, ob die Birnen ganz oder geteilt gebraten wurden. Halbierte oder geviertelte Birnen lassen sich in der Pfanne kontrollierter anrösten; ganze Birnen direkt in heißer Glut oder Asche zu rösten, wie der knappe Wortlaut nahelegt, ist ebenso denkbar, aber schwerer zu steuern.
Die Fülle und ihre Garprobe. Eigelb, Mandeln und Milch ergeben eine custardartige Bindung, die beim Backen fest wird. Eine feste Backzeit nennt der Text nicht, nur ein Nachregeln der Hitze 'zuzeiten weniger, mehr'. Da die Fülle vor dem Backen rohes Ei enthält, empfiehlt sich heute eine Stäbchenprobe statt einer festen Zeitangabe.
Das Backen mit Hafendecke. Die Pfanne mit Tortenteig wird nicht in einem Ofen, sondern mit einer heißen Hafendecke gebacken - einem mit Glut belegten Topfdeckel. Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel erzeugt Unter- und Oberhitze, ähnlich einem Dutch Oven; das Nachregeln 'zuzeiten weniger, mehr' beschreibt das Anpassen dieser beiden Glutmengen während des Backens.
Praxis. Birnen halbieren oder vierteln und in Schmalz anbraten, dann in dunklem, eingekochtem Rotwein weich sieden und durch ein Sieb streichen. Eigelb, passierte Mandeln und Milch (gleiche Menge wie die Eigelb) einrühren, mit Kuchenzucker, Muskatnuss, Muskatblüte, gestoßenem Zimt, Ingwer und Nelken würzen. Die Fülle in einen mit Schmalz ausgestrichenen, mit Mürbeteig ausgelegten Tortenboden geben und mit Ober- und Unterhitze (Dutch Oven oder Pfanne mit Deckel und Glut) backen, bis sie bei der Stäbchenprobe fest ist.
Eine 'Schwarze Torte' ist ein mittelalterliches Gebäck, das seine dunkle Farbe durch die Verwendung von eingekochtem, 'schwarzem' Wein erhält. Die Torte wird mit einer Vielzahl von Gewürzen wie Muskat, Zimt, Ingwer und Nelken aromatisiert und ist eine reichhaltige Süßspeise.
Ja, geeignet. Das Backen mit Ober- und Unterhitze in einer Pfanne mit Hafendeckel ist ein dokumentiertes Feuerküchen-Verfahren - vergleichbar einem Dutch Oven - und setzt keinen Ofen voraus. Der Aufwand liegt in einer guten Glutführung für die umfangreiche Füllung und in der Vielzahl an Zutaten und Arbeitsschritten.
Ein 'Hafendeck' ist ein Topfdeckel, der beim Backen mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine historische Backmethode, die verwendet wurde, wenn kein Backofen zur Verfügung stand, und ermöglichte das Garen von Speisen mit Hitze von oben und unten, ähnlich einem modernen Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Severin 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Birnen.
Gekochter Wein, der durch Reduktion und Zugabe von Gewürzen oder Früchten eine dunkle Farbe und intensiven Geschmack erhält.
Die Masse durch ein Sieb passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Eigelb.
Kuchenzucker: 'küchel' ist eine frühneuhochdeutsche Dialektform zu 'Kuchen'. Nach dem Grimmschen Wörterbuch bezeichnet Kuchenzucker groben Zucker, Kochzucker - nicht den feinen, gesiebten Zucker, wie der Name vermuten lassen könnte.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, milderes Aroma.
Zimtstangen. Anders als in Getränken wurde Zimt in Speisen wie dieser stets gestoßen verwendet, nicht als ganze Stange mitgekocht.
Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Gewürznelken, auch Nägelein genannt, wegen ihrer nagelähnlichen Form.
Ein Topfdeckel, der beim Backen mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine Methode, die einem Backofen nahekommt und oft in einem Dutch Oven oder einer Pastetenpfanne angewendet wurde.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „fünfftzehen" (Schadensklasse: langes ſ statt f verlesen, Doppel-ff als ſſ transkribiert). Ergibt im Satz „nim die dotter von fünſſtzehen ayern" keinen Sinn; „fünſſt" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „fünfftzehen"; text_modern übersetzt bereits korrekt mit „fünfzehn Eiern".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain muſcatpluͤ | mace Q1882876 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd brate die
Gewählte Lesart: Birnen halbiert oder geviertelt in der Pfanne angeröstet - lässt sich beim Nachkochen kontrollierter steuern als ganze Früchte.
Andere mögliche Lesart:
gib ihm hitz / zuͦ zeiten weniger / mehr oben vnnd vnden
Gewählte Lesart: Backen bis zur Stäbchenprobe statt nach fester Zeit - bei einer Füllung aus rohem Eigelb sicherheitsrelevant.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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