Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 75 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute Birnen, eine oder zehn, und brate sie. Danach siede sie in einem schwarzen, gekochten Wein. Treibe die Masse anschließend durch ein Sieb. Nimm die Dotter von fünfzehn Eiern und ein Pfund gestoßene, durch ein Sieb getriebene Mandeln. Füge so viel Milch hinzu, wie Dotter vorhanden sind.
Nimm ein halbes Pfund Kuchenzucker, Muskatnüsse, eine Muskatblüte, gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Nelken. Vermische alles miteinander. Dann nimm eine Pfanne mit Schmalz und einen Tortenteig. Gib ihm Hitze, zuzeiten weniger, mehr oben und unten mit einer heißen Hafendecke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦt Piern / aine oder zehen | Birne (oder 10) | 1 | - | feste, säuerliche Birnen wie Conference oder Alexander Lucas |
| ſchwartzen geſotinen wein | Schwarzer gekochter Wein | - | - | Rotwein, eingekocht |
| dotter von fünfftzehen ayern | Eigelb | 15 | - | - |
| ain pfund mandel geſtoſſen / vñ durch ein ſib triben | Mandeln, gemahlen und passiert | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ſouil milch als der dotter ſeind | Milch (Menge wie Eigelb) | - | - | - |
| ein halb pfund kuͤchel zucker | Kuchenzucker | 250 g | - | - |
| Guſcatnuſſen | Muskatnuss | - | - | - |
| ain muſcatpluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimetroͤꝛn | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| naͤgeln | Nelken | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
| Uorten tayg | Tortenteig | - | - | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Birnentorte: In Wein gebratene und gesottene Birnen werden durchgesiebt und mit Eigelb, geriebenen Mandeln, Milch, Zucker und einer Gewürzmischung aus Muskatnuss, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Nelken zu einer Fülle verrührt, die in einem Mürbeteig mit Ober- und Unterhitze gebacken wird. Die dunkle Farbe aus eingekochtem Wein hat kein direktes modernes Gegenstück, die Machart erinnert aber an eine heutige Birnentorte mit einer frangipaneartigen Mandelfüllung im Mürbeteigboden.
Braten der Birnen. Der Text nennt nur ‚brate die‘. Die Fassung bei Philippine Welser beschreibt es genauer: Die ganzen Birnen werden auf der Glut gebraten, bis die Schale angekohlt ist (phw-238 „die auf ainer Gluet woll“ / „Praten, das dieselben vberprennt werden“), und erst dann weiterverarbeitet. Das gibt Röstaroma und trägt zur dunklen Farbe bei.
Die Fülle und ihre Garprobe. Eigelb, Mandeln und Milch ergeben eine custardartige Bindung, die beim Backen fest wird. Eine feste Backzeit nennt der Text nicht, nur ein Nachregeln der Hitze 'zuzeiten weniger, mehr'. Da die Fülle vor dem Backen rohes Ei enthält, empfiehlt sich heute eine Stäbchenprobe statt einer festen Zeitangabe.
Das Backen mit Hafendecke. Die Pfanne mit Tortenteig wird nicht in einem Ofen, sondern mit einer heißen Hafendecke gebacken - einem mit Glut belegten Topfdeckel. Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel erzeugt Unter- und Oberhitze, ähnlich einem Dutch Oven; das Nachregeln 'zuzeiten weniger, mehr' beschreibt das Anpassen dieser beiden Glutmengen während des Backens.
Praxis. Birnen ganz auf der Glut (ersatzweise unter dem Grill) rösten, bis die Schale dunkel ist, dann in dunklem, eingekochtem Rotwein weich sieden und durch ein Sieb streichen. Eigelb, passierte Mandeln und Milch (gleiche Menge wie die Eigelb) einrühren, mit Kuchenzucker, Muskatnuss, Muskatblüte, gestoßenem Zimt, Ingwer und Nelken würzen. Die Fülle in einen mit Schmalz ausgestrichenen, mit Mürbeteig ausgelegten Tortenboden geben und mit Ober- und Unterhitze (Dutch Oven oder Pfanne mit Deckel und Glut) backen, bis sie bei der Stäbchenprobe fest ist.
Eine Birnentorte mit dunkler Fülle. Die Farbe kommt von den Birnen, die erst auf der Glut gebraten werden, bis die Schale schwarz ist, und dann in eingekochtem, ‚schwarzem‘ Wein sieden. Gewürzt wird mit Muskat, Zimt, Ingwer und Nelken; eine reichhaltige Süßspeise.
Ja, geeignet. Das Backen mit Ober- und Unterhitze in einer Pfanne mit Hafendeckel ist ein dokumentiertes Feuerküchen-Verfahren - vergleichbar einem Dutch Oven - und setzt keinen Ofen voraus. Der Aufwand liegt in einer guten Glutführung für die umfangreiche Füllung und in der Vielzahl an Zutaten und Arbeitsschritten.
Ein 'Hafendeck' ist ein Topfdeckel, der beim Backen mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine historische Backmethode, die verwendet wurde, wenn kein Backofen zur Verfügung stand, und ermöglichte das Garen von Speisen mit Hitze von oben und unten, ähnlich einem modernen Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Severin 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Das Kochbuch der Philippine Welser Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Birnen.
Gekochter Wein, der durch Reduktion und Zugabe von Gewürzen oder Früchten eine dunkle Farbe und intensiven Geschmack erhält.
Die Masse durch ein Sieb passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Eigelb.
Kuchenzucker: 'küchel' ist eine frühneuhochdeutsche Dialektform zu 'Kuchen'. Nach dem Grimmschen Wörterbuch bezeichnet Kuchenzucker groben Zucker, Kochzucker - nicht den feinen, gesiebten Zucker, wie der Name vermuten lassen könnte.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, milderes Aroma.
Zimtstangen. Anders als in Getränken wurde Zimt in Speisen wie dieser stets gestoßen verwendet, nicht als ganze Stange mitgekocht.
Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Gewürznelken, auch Nägelein genannt, wegen ihrer nagelähnlichen Form.
Ein Topfdeckel, der beim Backen mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine Methode, die einem Backofen nahekommt und oft in einem Dutch Oven oder einer Pastetenpfanne angewendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guͦt Piern / aine oder zehen | pear Q13099586 |
| dotter von fünfftzehen ayern | yolk Q16336079 |
| ſouil milch als der dotter ſeind | milk Q8495 |
| Guſcatnuſſen | nutmeg Q83165 |
| ain muſcatpluͤ | mace Q1882876 |
| zimetroͤꝛn | cinnamon Q28165 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| naͤgeln | clove Q15622897 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd brate die
Gewählte Lesart: Ganze Birnen auf der Glut gebraten, bis die Schale schwarz wird - daher mit die Farbe der ‚schwarzen Torte‘. So beschreibt es phw-238 für dieselbe Torte: „die auf ainer Gluet woll“ / „Praten, das dieselben vberprennt werden“.
Andere mögliche Lesarten:
gib ihm hitz / zuͦ zeiten weniger / mehr oben vnnd vnden
Gewählte Lesart: Backen bis zur Stäbchenprobe statt nach fester Zeit - bei einer Füllung aus rohem Eigelb sicherheitsrelevant.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10