Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
35 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Birnen und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und mit [Lücke im Original, vermutlich Schmalz].
Schlage die gesottenen Birnen durch ein Tuch. Lass das Mus danach mit Eidotter noch einmal aufwallen. So ist es dann ganz fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| piernn | Birnen | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| (aus Paralleltext erschlossen) | Schmalz | - | - | - |
| ayr tuetter | Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchgeschlagenes Birnenmus, das am Schluss mit Eidotter gebunden wird. Es erinnert an das in Österreich und Bayern bis heute verbreitete Birnenmus, die Eidotter-Bindung macht daraus aber eher einen frühen Verwandten der cremig gebundenen Fruchtspeisen als ein reines Kompott - ein benannter moderner Nachfolger lässt sich nicht festmachen, nur eine Familienähnlichkeit zur Gattung.
Der Kochsud. Die Handschrift hat an der Stelle "mit einem wein vnd mit" eine kleine Lücke. Drei unabhängige Parallelrezepte - w1-115 (dieselbe Handschriftenfamilie), bgs-081 (Buch von guter Speise) und sev-206 (eine tschechische Quelle) - haben an exakt dieser Stelle übereinstimmend "Schmalz" ("smalcz"/"smaltze"/"šmalcem"). Die Birnen werden demnach in Wein und Schmalz weichgekocht, nicht in Wein und Wasser - das Fett im Sud macht das später eidottergebundene Mus reichhaltiger.
Das Binden mit Eidotter. Nach dem Durchschlagen durchs Tuch wird das Mus mit Eidotter noch einmal "erwellt". Wörtlich heißt "erwellen" kräftig aufwallen/sieden lassen - bei echtem Sieden gerinnt Eidotter aber leicht zu Flocken statt sich glatt einzubinden. Der Text nennt keine Hitzebegrenzung, es bleibt offen, ob ein leicht griesliges Ergebnis hier in Kauf genommen wurde.
Praxis. Birnen schälen, in Wein und etwas Schmalz weich kochen, dann durch ein Tuch streichen. Das Mus danach nur sanft erwärmen und dabei ständig rühren, während das verquirlte Eidotter eingerührt wird - nicht hart aufkochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Frisch zubereiten und zeitnah servieren, das gebundene Mus hält sich nicht lange warm.
Ja, gut geeignet. Ein Topf am Feuer, ein Tuch zum Durchschlagen und ein paar Eidotter genügen, alles ist in unter einer Stunde fertig. Einziger Punkt: das Mus mit dem Eidotter frisch zubereiten und zeitnah servieren, nicht stundenlang warmhalten.
Die Handschrift hat hier eine kleine Lücke. Drei unabhängige Parallelrezepte - eine eng verwandte Handschrift, das Buch von guter Speise und eine tschechische Quelle - haben an exakt dieser Stelle übereinstimmend 'Schmalz'. Die Lücke wird deshalb zu Schmalz ergänzt: Die Birnen wurden in Wein und Schmalz gekocht, nicht in Wein und Wasser.
'Erwellen' heißt kurz aufwallen oder erhitzen lassen. Hier wird das durchgeschlagene Birnenmus noch einmal erhitzt, während das Eidotter eingerührt wird, damit die Masse leicht andickt und cremiger wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Buch von guter Speise 
Severin Hier nicht das Verb 'müssen', sondern das Substantiv 'Mus' im Titel - ein durchgeschlagener, sämiger Fruchtbrei.
Bairisch 'Hafen' = Topf, das gängige Kochgefäß der Zeit.
Ein Tuch, durch das die weichgekochten Birnen gestrichen oder gepresst werden, um Fasern und Kerngehäuse-Reste zu entfernen - eine Art Passiertuch.
Von 'erwellen': kurz aufwallen lassen, hier um das Eidotter unterzurühren und die Masse zu binden.
Wörtlich 'ganz' im Sinn von 'vollständig/fertig' - die formelhafte Schlusswendung des Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| piernn | pear Q13099586 |
| wein | wine Q282 |
| (aus Paralleltext erschlossen) | animal fat Q1423543 |
| ayr tuetter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pe sneid
Gewählte Lesart: Als 'beschneiden/schälen' gelesen - die Birnen werden vor dem Kochen geschält bzw. zugeschnitten.
Andere mögliche Lesart:
mit einem wein vnd mit
Gewählte Lesart: Textlücke, durch drei unabhängige Parallelzeugen (w1-115, bgs-081, sev-206) übereinstimmend zu 'Schmalz' zu ergänzen (Kochsud aus Wein und Schmalz). Naheliegende Alternativen wie Wasser oder Honig/Zucker als Lückenfüllung werden von keinem der drei Zeugen gestützt.
erwell (Hitzeführung mit Eidotter)
Gewählte Lesart: In der Praxis nur sanft erwärmen und ständig rühren, damit das Eidotter glatt bindet statt zu gerinnen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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