Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Varnuže aus Birnen bereite wie folgt zu: Schäle die Birnen und koche sie in einem sauberen Topf mit Wein und Schmalz. Danach passiere die Masse durch ein Tuch. Koche sie anschließend mit Eigelb und bestreue sie mit guten Gewürzen. Richte die Varnuže auf einer Schüssel an, dann kannst du sie genießen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hrušky | Birnen | - | - |
| vínem | Wein (weiß, trocken) | - | - |
| šmalcem | Schweineschmalz | Metzger | Butter |
| žlútky vaječnými | Eigelb | - | - |
| dobrým kořením | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus mit Wein - ein dicker, sämiger Fruchtbrei, der heutigen gespickten Kompotts und Birnen-in-Rotwein nahesteht. Es ist eine von drei Varnuže-Frucht-Varianten im Buch und der direkte Zwilling des Kirschmuses sev-207 (gleiche Abfolge, andere Frucht) sowie der Birnenmus-Sippe bgs-081, kkm-036, mha-272, teg-025, m384-059.
Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist der buchtypische Begriff für eine gekochte, eingedickte Frucht- oder Cremespeise; vgl. das Nuss-Varnuze sev-205 und das Kirsch-Varnuze sev-207.
Wein, Fett und Eigelb. Die Birnen kochen in Wein und Schmalz weich, werden durchs Tuch (rouchu) passiert und anschließend mit Eigelb (žlútky vaječnými) sämig gezogen - das Ei bindet und macht das Mus cremig, darf aber nicht durchkochen, sonst stockt es. Das Schmalz fügt Fülle hinzu, weshalb das Gericht nicht fastentauglich ist.
Praxis. Geschälte Birnen in einem Schuss trockenem Weißwein und 1-2 EL Schmalz oder Butter weichkochen, durch ein Sieb streichen. Bei milder Hitze 2 Eigelb einrühren und nur ziehen lassen, bis es sämig wird. Mit guten Gewürzen (dobrým kořením - Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) bestreuen und warm anrichten.
‚Varnuže‘ ist ein alttschechischer Begriff für eine Art Fruchtmus oder -brei, der oft mit Wein, Fett und Gewürzen zubereitet und als Beilage oder Dessert serviert wurde. Es ist vergleichbar mit einem dicken Kompott oder einem Fruchtpüree.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf, eine Wärmequelle (Feuer, Kohlen), ein Messer zum Schälen und ein Tuch oder Sieb zum Passieren. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist in etwa 45 Minuten machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der Frühneuzeit.
Der Begriff ‚dobrým kořením‘ (gute Gewürze) war im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft eine Sammelbezeichnung für eine Mischung aus gängigen und kostbaren Gewürzen. Für dieses Birnenmus eignen sich besonders Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Eine Prise Pfeffer kann ebenfalls hinzugefügt werden, um die Süße auszugleichen.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch Buchtypischer Begriff für ein gekochtes, eingedicktes Mus; hier aus Birnen. Vgl. das Nuss-Varnuze sev-205 und das Kirsch-Varnuze sev-207.
Ein feines Tuch zum Passieren - Standard für die feine, „höfische" Konsistenz.
Wörtlich „gute Gewürze"; im Kontext süßer Speisen meist Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat. Die genaue Mischung war dem Koch überlassen.
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