Birnenmus mit Wein und Eigelb
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Varnuze z hrušek takto dělaj.
Ostruž hrušky a vař je v čistém hrnku s vínem a s šmalcem, potom protáhni to skrze rouchu, a vař to s žlútky vaječnými, pospi to dobrým kořením, dajž na misu, potom muožeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf, ein Sieb oder Tuch zum Passieren und eine Wärmequelle.
Varnuže aus Birnen bereite wie folgt zu: Schäle die Birnen und koche sie in einem sauberen Topf mit Wein und Schmalz. Danach passiere die Masse durch ein Tuch. Koche sie anschließend mit Eigelb und bestreue sie mit guten Gewürzen. Richte die Varnuže auf einer Schüssel an, dann kannst du sie genießen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hrušky | Birnen | — | — |
| vínem | Wein (weiß, trocken) | — | — |
| šmalcem | Schweineschmalz | Metzger | Butter |
| žlútky vaječnými | Eigelb | — | — |
| dobrým kořením | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Varnuze
- Eine Art Birnenmus oder -brei, oft mit Wein und Gewürzen zubereitet.
- rouchu
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- šmalcem
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten oder als Zutat verwendet wurde.
- dobrým kořením
- Wörtlich ‚gute Gewürze‘; im mittelalterlichen Kontext oft eine Mischung aus Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat und Pfeffer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Varnuze
Gewählte Lesart: Als ‚Birnenmus‘ übersetzt, da die Zubereitung (kochen, passieren, eindicken) auf eine musartige Konsistenz hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch als ‚Birnenbrei‘ oder ‚Birnenstew‘ verstanden werden. — Der Begriff ‚Varnuže‘ ist allgemein für gekochte, oft eingedickte Fruchtzubereitungen und lässt eine gewisse Bandbreite an Konsistenzen zu.
⚖ šmalcem
Gewählte Lesart: Als ‚Schweineschmalz‘ interpretiert, da es sich um ein nicht-fastentaugliches Gericht handelt und Schweineschmalz das gängigste tierische Fett der Zeit war.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch ein anderes tierisches Fett (z.B. Gänsefett) oder in einem Fastenkontext Pflanzenfett (z.B. Mandelöl) bedeuten. — ‚Schmalz‘ war ein Oberbegriff für tierische Fette, und in Fastenzeiten wurden pflanzliche Alternativen verwendet. Hier ist der Fastenkontext jedoch nicht gegeben.
⚖ dobrým kořením
Gewählte Lesart: Als ‚Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat)‘ übersetzt, um eine praktische Empfehlung für die vage Angabe zu geben, basierend auf typischen mittelalterlichen Gewürzmischungen für süße Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich ‚gute Gewürze‘, was dem Koch freie Hand bei der Wahl der Gewürze lässt. — Die genaue Zusammensetzung der ‚guten Gewürze‘ war oft dem Koch überlassen und konnte je nach Verfügbarkeit und Geschmack variieren.
Häufige Fragen
Was ist 'Varnuže'?
‚Varnuže‘ ist ein alttschechischer Begriff für eine Art Fruchtmus oder -brei, der oft mit Wein, Fett und Gewürzen zubereitet und als Beilage oder Dessert serviert wurde. Es ist vergleichbar mit einem dicken Kompott oder einem Fruchtpüree.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf, eine Wärmequelle (Feuer, Kohlen), ein Messer zum Schälen und ein Tuch oder Sieb zum Passieren. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist in etwa 45 Minuten machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der Frühneuzeit.
Welche Gewürze soll ich für 'dobrým kořením' verwenden?
Der Begriff ‚dobrým kořením‘ (gute Gewürze) war im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft eine Sammelbezeichnung für eine Mischung aus gängigen und kostbaren Gewürzen. Für dieses Birnenmus eignen sich besonders Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Eine Prise Pfeffer kann ebenfalls hinzugefügt werden, um die Süße auszugleichen.