Birnenmus mit Wein und Eigelb

Moderne Übersetzung

Varnuže aus Birnen bereite wie folgt zu: Schäle die Birnen und koche sie in einem sauberen Topf mit Wein und Schmalz. Danach passiere die Masse durch ein Tuch. Koche sie anschließend mit Eigelb und bestreue sie mit guten Gewürzen. Richte die Varnuže auf einer Schüssel an, dann kannst du sie genießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus mit Wein - ein dicker, sämiger Fruchtbrei, der heutigen gespickten Kompotts und Birnen-in-Rotwein nahesteht. Es ist eine von drei Varnuže-Frucht-Varianten im Buch und der direkte Zwilling des Kirschmuses sev-207 (gleiche Abfolge, andere Frucht) sowie der Birnenmus-Sippe bgs-081, kkm-036, mha-272, teg-025, m384-059.

Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist der buchtypische Begriff für eine gekochte, eingedickte Frucht- oder Cremespeise; vgl. das Nuss-Varnuze sev-205 und das Kirsch-Varnuze sev-207.

Wein, Fett und Eigelb. Die Birnen kochen in Wein und Schmalz weich, werden durchs Tuch (rouchu) passiert und anschließend mit Eigelb (žlútky vaječnými) sämig gezogen - das Ei bindet und macht das Mus cremig, darf aber nicht durchkochen, sonst stockt es. Das Schmalz fügt Fülle hinzu, weshalb das Gericht nicht fastentauglich ist.

Praxis. Geschälte Birnen in einem Schuss trockenem Weißwein und 1-2 EL Schmalz oder Butter weichkochen, durch ein Sieb streichen. Bei milder Hitze 2 Eigelb einrühren und nur ziehen lassen, bis es sämig wird. Mit guten Gewürzen (dobrým kořením - Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) bestreuen und warm anrichten.