Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
25 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Sauerkirschen oder Süßkirschen. Koche sie mit Wein und streiche sie anschließend durch ein Tuch. Gib Schmalz hinzu und schlage Eigelb unter. Vermische alles gut und bestreue es mit guten Gewürzen. Serviere es auf einer Schüssel und iss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| višně neb třešně | 500 g Kirschen (Sauer- oder Süßkirschen) | - | - |
| vínem | 200 ml Rotwein (oder Weißwein) | - | - |
| šmalce | 2 EL Schweineschmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| vaječných žlútkův | 2 Eigelb | - | - |
| kořením dobrým | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Kirschmus mit Wein - der direkte Zwilling des Birnenmuses sev-206, nur mit Kirschen statt Birnen. Ein dicker, sämiger Fruchtbrei, der heutigem Kirschkompott und der süddeutschen Kirschsuppe nahesteht. Teil der Varnuže-Frucht-Reihe des Buches.
Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist der buchtypische Begriff für eine gekochte, eingedickte Frucht-Speise; vgl. das Birnen-Varnuze sev-206 und das Nuss-Varnuze sev-205. Verwandt sind die Kirschmuse kkm-023, m725-004, foc-056 und der Buch-Zwilling bgs-082.
Wein, Fett und Eigelb. Die Kirschen (višně neb třešně - Sauer- oder Süßkirschen) kochen in Wein weich, werden durchs Tuch (rúchu) passiert, mit Schmalz angereichert und mit Eigelb sämig gezogen - das Ei bindet, darf aber nicht durchkochen, sonst stockt es. Das Schmalz macht das Gericht reichhaltig und nicht fastentauglich.
Praxis. 500 g entsteinte Kirschen in ca. 200 ml Rotwein weichkochen, durch ein Sieb streichen. 2 EL Schmalz oder Butter einrühren, bei milder Hitze 2 Eigelb unterziehen, bis es sämig wird. Mit guten Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) bestreuen und warm anrichten.
Varnuze ist ein alttschechischer Begriff für ein gekochtes Gericht oder Mus. In diesem Rezept handelt es sich um ein Kirschmus oder eine Kirschsauce.
Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Kardamom. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, oder verwende eine Prise von jedem dieser Gewürze.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf, eine Hitzequelle und ein Tuch oder Sieb zum Passieren der Kirschen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist nicht allzu aufwendig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Forme of Cury Buchtypischer Begriff für ein gekochtes, eingedicktes Mus; hier aus Kirschen. Vgl. das Birnen-Varnuze sev-206 und das Nuss-Varnuze sev-205.
Sauerkirschen (višně) oder Süßkirschen (třešně) - das Rezept lässt beide zu.
Tuch, Leinen - zum Passieren der Kirschen für eine feine Konsistenz.
Gute Gewürze - eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung gängiger Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken. Die Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
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