Birnenmus mit Eidotter

Moderne Übersetzung

Nimm Birnen und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und mit [Lücke im Original, vermutlich Schmalz].

Schlage die gesottenen Birnen durch ein Tuch. Lass das Mus danach mit Eidotter noch einmal aufwallen. So ist es dann ganz fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durchgeschlagenes Birnenmus, das am Schluss mit Eidotter gebunden wird. Es erinnert an das in Österreich und Bayern bis heute verbreitete Birnenmus, die Eidotter-Bindung macht daraus aber eher einen frühen Verwandten der cremig gebundenen Fruchtspeisen als ein reines Kompott - ein benannter moderner Nachfolger lässt sich nicht festmachen, nur eine Familienähnlichkeit zur Gattung.

Der Kochsud. Die Handschrift hat an der Stelle "mit einem wein vnd mit" eine kleine Lücke. Drei unabhängige Parallelrezepte - w1-115 (dieselbe Handschriftenfamilie), bgs-081 (Buch von guter Speise) und sev-206 (eine tschechische Quelle) - haben an exakt dieser Stelle übereinstimmend "Schmalz" ("smalcz"/"smaltze"/"šmalcem"). Die Birnen werden demnach in Wein und Schmalz weichgekocht, nicht in Wein und Wasser - das Fett im Sud macht das später eidottergebundene Mus reichhaltiger.

Das Binden mit Eidotter. Nach dem Durchschlagen durchs Tuch wird das Mus mit Eidotter noch einmal "erwellt". Wörtlich heißt "erwellen" kräftig aufwallen/sieden lassen - bei echtem Sieden gerinnt Eidotter aber leicht zu Flocken statt sich glatt einzubinden. Der Text nennt keine Hitzebegrenzung, es bleibt offen, ob ein leicht griesliges Ergebnis hier in Kauf genommen wurde.

Praxis. Birnen schälen, in Wein und etwas Schmalz weich kochen, dann durch ein Tuch streichen. Das Mus danach nur sanft erwärmen und dabei ständig rühren, während das verquirlte Eidotter eingerührt wird - nicht hart aufkochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Frisch zubereiten und zeitnah servieren, das gebundene Mus hält sich nicht lange warm.