Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
25 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Birnen, putze und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Schlage sie anschließend durch ein Tuch und lass das Mus dann mit Eigelb aufwallen. So ist es ganz fertig; richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pieren | Birnen | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
| ayr totter | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus, das in Wein und Schmalz gekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden wird. Es erinnert an eine Birnencreme oder ein fein passiertes Kompott; ein direkter moderner Nachfolger lässt sich daraus nicht ableiten.
Putzen oder schälen? Das Verb besneid lässt offen, wie weit die Birnen beschnitten wurden. Die B4-Parallelhandschrift und sev-206 stützen das Schälen, während bgs-081 auch ein sauberes Putzen und Zurechtschneiden zulässt. Als bestgestützte Arbeitslesart werden die Birnen geputzt und geschält.
Aufwallen mit Eigelb. Nach dem Passieren soll das Mus mit Eigelb noch einmal aufwallen. Das ist die textnahe historische Anweisung. Sie nennt weder eine Hitzebegrenzung noch eine Rührtechnik; bei kräftigem Kochen kann das Eigelb ausflocken.
Praxis. Birnen putzen und schälen, mit Wein und Schmalz weich sieden und durch ein sauberes Tuch oder feines Sieb streichen. Für eine moderne glatte Bindung das Eigelb zunächst mit etwas warmem Mus angleichen, dann unter das übrige Mus rühren und bei sanfter Hitze vollständig erhitzen, ohne es hart aufkochen zu lassen. Gekühlte Eier verwenden, das Mus zeitnah servieren und Reste rasch abkühlen und kühl lagern.
Ja, gut geeignet. Benötigt werden ein Topf und ein sauberes Tuch oder feines Sieb. Das Eigelb muss bis zur Verwendung gekühlt werden; das fertige Mus sollte zeitnah serviert und nicht lange warmgehalten werden.
Die weichgekochten Birnen werden durch ein Tuch geschlagen oder gestrichen. So bleiben gröbere Bestandteile zurück und es entsteht ein feines Mus. Heute kann dafür auch ein feines Sieb verwendet werden.
Butter oder ein geschmacksneutrales Öl sind mögliche moderne Varianten, aber keine gleichbedeutende historische Übersetzung. Die Quelle nennt Schmalz, ohne eine Tierart festzulegen; ein anderes Fett verändert Geschmack und Mundgefühl.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Severin Das Verb kann hier das Putzen und Beschneiden der Birnen bis hin zum Schälen bezeichnen. Die Parallelfassungen stützen die Arbeitslesart ‚putzen und schälen‘, ohne den genauen Umfang völlig festzulegen.
Bairisch ‚Hafen‘ = Topf oder Kochgefäß.
Schmalz beziehungsweise ausgelassenes Fett; die Handschrift nennt keine Tierart.
Die weichgekochten Birnen werden durch ein Tuch geschlagen oder gestrichen und dadurch zu einem feinen Mus passiert.
Das Mus soll mit Eigelb noch einmal aufwallen. Die Quelle nennt weder die genaue Hitzeführung noch das Rühren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pieren | pear Q13099586 |
| wein | wine Q282 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| ayr totter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
besneid
Gewählte Lesart: Als ‚putze und schäle‘ gelesen. Die B4-Parallelhandschrift und sev-206 stützen das Schälen; bgs-081 lässt auch ein sauberes Beschneiden oder Zurechtschneiden zu.
Andere mögliche Lesart:
erwell sy dann mit ayr totter
Gewählte Lesart: Textnah wird das durchgeschlagene Birnenmus mit Eigelb noch einmal aufwallen gelassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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