Birnenmus

Moderne Übersetzung

Nimm Birnen, putze und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Schlage sie anschließend durch ein Tuch und lass das Mus dann mit Eigelb aufwallen. So ist es ganz fertig; richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus, das in Wein und Schmalz gekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden wird. Es erinnert an eine Birnencreme oder ein fein passiertes Kompott; ein direkter moderner Nachfolger lässt sich daraus nicht ableiten.

Putzen oder schälen? Das Verb besneid lässt offen, wie weit die Birnen beschnitten wurden. Die B4-Parallelhandschrift und sev-206 stützen das Schälen, während bgs-081 auch ein sauberes Putzen und Zurechtschneiden zulässt. Als bestgestützte Arbeitslesart werden die Birnen geputzt und geschält.

Aufwallen mit Eigelb. Nach dem Passieren soll das Mus mit Eigelb noch einmal aufwallen. Das ist die textnahe historische Anweisung. Sie nennt weder eine Hitzebegrenzung noch eine Rührtechnik; bei kräftigem Kochen kann das Eigelb ausflocken.

Praxis. Birnen putzen und schälen, mit Wein und Schmalz weich sieden und durch ein sauberes Tuch oder feines Sieb streichen. Für eine moderne glatte Bindung das Eigelb zunächst mit etwas warmem Mus angleichen, dann unter das übrige Mus rühren und bei sanfter Hitze vollständig erhitzen, ohne es hart aufkochen zu lassen. Gekühlte Eier verwenden, das Mus zeitnah servieren und Reste rasch abkühlen und kühl lagern.