Einfache Speise mit Speck

Welches Gericht ist das? Eine mit Safran, Salbei und Essig gewürzte Brühe wird mit Eiern, feinem hellem Brot und Speck zu einer gebundenen Masse verarbeitet. Das erinnert an Brot-Ei-Einlagen und Speckknödel, ohne dass der Text eine bestimmte Form festlegt.

Brühe und Garwasser. Das Objekt von „temperirs“ ist die zuvor aufgekochte Brühe: Sie wird mit Eiern und Brot vermengt. Danach soll die entstandene Masse in siedendes Wasser gelegt werden. Ob damit eine zweite Flüssigkeit in einem weiteren Gefäß gemeint ist oder der Text die erste Flüssigkeit nun allgemein als Wasser bezeichnet, bleibt offen.

Form und Konsistenz. Weder Form noch Größe und Mengenverhältnis sind angegeben. Das Brot ist als fein und hell bezeichnet; geriebenes Brot steht nicht im Text. Die Masse muss nur so weit binden, dass sie sich in die siedende Flüssigkeit geben lässt.

Praxis. Für eine ausdrücklich moderne Probeportion die gewürzte Brühe nach und nach mit verquirltem Ei und fein zerteiltem hellem Brot verbinden, dann kleingewürfelten Speck untermischen. Zunächst eine kleine Portion in siedender Flüssigkeit testen und die Bindung bei Bedarf mit Brot anpassen. Da der Text weder Stückgröße noch Gardauer über das einmalige Aufwallen hinaus nennt, den Speck klein würfeln und die Einlage notfalls etwas länger ziehen lassen, bis Speck und Ei im Kern sicher durchgegart sind. Wegen Ei und Speck die Einlage heute vollständig durchgaren; diese Probeportion und der Sicherheitshinweis sind moderne Praxis, keine überlieferten Vorgaben.