Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-4 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein Würzmittel nimm eine gute Brühe, dazu Safran, Salbei und Essig in mäßiger Menge. Stelle alles aufs Feuer und lass es aufwallen.
Verrühre die heiße Brühe mit Eiern und feinem Weißbrot zu einer Masse und gib geschnittenen Speck dazu. Diese Mischung in siedendes Wasser geben und darin aufwallen lassen.
Serviere es, wann immer du magst.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guot prue | gute Brühe | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saluan | Salbei | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schoen prot | feines Weißbrot | - | - | - |
| geschniten speck | geschnittener Speck | - | - | - |
| siedenncz wasser | siedendes Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Safran, Salbei und Essig gewürzte Brühe wird mit Ei und feinem Weißbrot zu einer Masse verrührt, mit geschnittenem Speck ergänzt und in siedendem Wasser gegart - eine herzhafte, gebundene Brot-Ei-Speck-Zubereitung in würzigem Sud. Verwandt ist das mit der italienischen Zanzarelli-Familie (verrührtes Ei-Brot, das in Brühe gart, ein Vorläufer der römischen Stracciatella) und mit den frühen süddeutschen Semmel- und Speckklößen. Ob die Masse zu mehreren kleinen Klößchen abgestochen oder als eine gestockte Ei-Brot-Einlage gegart wird, sagt dieses Rezept nicht - es heißt nur, man solle sie in siedendes Wasser legen.
Bindung. Ei und Weißbrot sind hier der Binder, nicht Mehl: Das Ei geliert beim Garen und zieht Brot und Speck zu einer festen Masse zusammen. Der Speck bringt Fett und Salz, der Safran die Farbe.
Praxis. Die Brühe mit Safran, Salbei und Essig einmal aufkochen. Dann die aufgekochte Brühe vor dem Unterrühren der rohen Eier kurz etwas abkühlen lassen (oder die Eier durch löffelweises Zugeben heißer Brühe angleichen), damit sie nicht schlagartig zu Rührei gerinnen, sondern eine bindefähige Masse entsteht. Feines Weißbrot und geschnittenen Speck untermengen, die Masse in siedendes Wasser geben und darin aufwallen lassen - dabei gart das Ei vollständig durch. In gut 30 Minuten und mit nur einem Topf am Feuer fertig.
Beides ein wenig: Eine mit Safran, Salbei und Essig gewürzte Brühe wird mit Ei und Weißbrot zu einer Masse verrührt, mit Speck ergänzt und dann in siedendem Wasser gegart. Das Ergebnis ist eine würzige Brot-Ei-Einlage, die vermutlich als Beilage oder Sauce gereicht wurde - das Rezept selbst sagt nur 'gib es hinweg', ohne die Serviersituation näher zu bestimmen.
Ja, sehr gut sogar. Alle Zutaten sind robust (Brühe, Ei, Brot, Speck), das Kochen dauert nur rund 30 Minuten am Feuer, und es braucht nur einen Topf.
Wörtlich 'zu Maßen'. Im Kochbuch des Meisters Hans und verwandten Handschriften steht diese Wendung sonst immer bei einer Zutat und meint 'in mäßiger Menge / nach Geschmack' (etwa 'Salz zue massen', 'Essig zue massen'). Am plausibelsten bezieht sie sich hier also auf den Essig. Grammatisch ließe sie sich zwar auch mit dem folgenden 'feur' als 'auf mäßiges Feuer' verbinden, was die Wortstellung nahelegt - die Korpus-Belege sprechen aber für die Mengen-Lesart.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Der Text hat die Grundform 'Ain Condiment', nicht eine Diminutivform. Gemeint ist ein gewürzter Sud bzw. eine Würzsauce (mhd. condiment 'Gewürz, Würzsud', lat. condimentum) - nicht das moderne Wort 'Kondiment' im Sinne von Ketchup & Co.
Bairisch-alemannische Schreibvariante zu 'salbey' = Salbei (Salvia officinalis). Dokumentierte Lesefalle: NICHT Sellerie.
Von lat. temperare: hier 'vermischen, angleichen' - die heiße Brühe wird mit Ei und Brot zu einer Masse verrührt, nicht im modernen Sinn von 'temperieren' (Schokolade).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zue massen feur
Gewählte Lesart: Als 'Essig in mäßiger Menge' gelesen - 'zue massen' bezieht sich auf das vorangehende 'essich'. Diese Lesart wird durch die korpusweite Verwendung der Wendung gestützt, die stets an eine Zutat bindet ('Salz/Essig/Wein zue massen' = in mäßiger Menge).
Andere mögliche Lesart:
temperir zue samen ayr (Brühentemperatur)
Gewählte Lesart: Die aufgekochte Brühe vor dem Unterrühren der Eier kurz etwas abkühlen lassen (oder die Eier durch löffelweises Zugeben heißer Brühe angleichen), damit eine glatte, bindefähige Masse entsteht statt Rührei.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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