Würzsud mit Ei, Weißbrot und Speck

Moderne Übersetzung

Für ein Würzmittel nimm eine gute Brühe, dazu Safran, Salbei und Essig in mäßiger Menge. Stelle alles aufs Feuer und lass es aufwallen.

Verrühre die heiße Brühe mit Eiern und feinem Weißbrot zu einer Masse und gib geschnittenen Speck dazu. Diese Mischung in siedendes Wasser geben und darin aufwallen lassen.

Serviere es, wann immer du magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Safran, Salbei und Essig gewürzte Brühe wird mit Ei und feinem Weißbrot zu einer Masse verrührt, mit geschnittenem Speck ergänzt und in siedendem Wasser gegart - eine herzhafte, gebundene Brot-Ei-Speck-Zubereitung in würzigem Sud. Verwandt ist das mit der italienischen Zanzarelli-Familie (verrührtes Ei-Brot, das in Brühe gart, ein Vorläufer der römischen Stracciatella) und mit den frühen süddeutschen Semmel- und Speckklößen. Ob die Masse zu mehreren kleinen Klößchen abgestochen oder als eine gestockte Ei-Brot-Einlage gegart wird, sagt dieses Rezept nicht - es heißt nur, man solle sie in siedendes Wasser legen.

Bindung. Ei und Weißbrot sind hier der Binder, nicht Mehl: Das Ei geliert beim Garen und zieht Brot und Speck zu einer festen Masse zusammen. Der Speck bringt Fett und Salz, der Safran die Farbe.

Praxis. Die Brühe mit Safran, Salbei und Essig einmal aufkochen. Dann die aufgekochte Brühe vor dem Unterrühren der rohen Eier kurz etwas abkühlen lassen (oder die Eier durch löffelweises Zugeben heißer Brühe angleichen), damit sie nicht schlagartig zu Rührei gerinnen, sondern eine bindefähige Masse entsteht. Feines Weißbrot und geschnittenen Speck untermengen, die Masse in siedendes Wasser geben und darin aufwallen lassen - dabei gart das Ei vollständig durch. In gut 30 Minuten und mit nur einem Topf am Feuer fertig.