Reismus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes, mit Mandelmilch vollendetes und mit Zucker serviertes Reismus. Es gehört zur Familie mittelalterlicher Mandelmilch-Reisspeisen; b4-108 überliefert nahezu dasselbe Verfahren, während mha-128 und m725-007 verwandte Reismuse aus fein gestoßenem Reis beziehungsweise Reispulver bereiten.

Die Garprobe mit Ziger. „cherner“ sind die Reiskörner. Drei davon werden zwischen den Fingern geprüft: Sie sollen weich wie Ziger, also wie ein weicher Frischkäse, werden, sodass kein harter Kern zurückbleibt. Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-108 bestätigt diesen Konsistenzvergleich.

Heiß oder kalt aufsetzen. Die knappe Formulierung „secz es hais vber das fevr oder kalt“ lässt offen, worauf sich „heiß oder kalt“ genau bezieht. Sicher ist nur, dass Reis und Wasser bis zum Aufwallen erhitzt und die Flüssigkeit anschließend abgegossen werden; eine bestimmte Starttemperatur lässt sich daraus nicht verlässlich ableiten.

Abkühlen zwischen den Garstufen. Der Text verlangt, den vorgegarten Reis kalt werden zu lassen, nennt aber weder Dauer noch Zieltemperatur. Die spätere Formulierung „wenn du ihn dann zubereiten willst“ erlaubt eine zeitversetzte Fertigstellung, ohne deren Länge festzulegen.

Praxis. Reis in warmem Wasser waschen, mit Wasser eine Daumenbreite bedecken und bis zum Aufwallen erhitzen. Abgießen und abkühlen lassen, dann mit Mandelmilch auf sanfter Glut weitergaren und vorsichtig rühren, damit die Körner ganz bleiben. Beim Eindicken mit etwas Mandelmilch aufhellen. Gar ist der Reis, wenn sich drei Körner zwischen den Fingern weich zerdrücken lassen und kein harter Kern bleibt; mit Zucker servieren. Aus heutiger lebensmittelhygienischer Sicht sollte vorgegarter Reis nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen: entweder zügig weitergaren oder rasch abkühlen und bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern. Diese Vorsichtsmaßnahme ist modern; die Handschrift nennt keine Abkühldauer.