Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser darüber, dass es eine Daumenbreite über dem Reis steht. Setze den Topf heiß oder kalt über das Feuer, bis der Reis beginnt, oben aufzuwallen.
Seihe dann die Brühe ab, stelle den Reis zur Seite und lass ihn kalt werden.
Wenn du ihn weiter zubereiten willst, gieße Mandelmilch darüber und setze den Topf auf die Glut. Rühre den Reis, damit er ganz bleibt. Wenn er beginnt einzudicken, mache ihn mit der Mandelmilch schön weiß.
Willst du wissen, ob er gar ist, nimm drei Körner zwischen die Finger und drücke sie, bis sie weich wie Ziger werden und nichts Hartes mehr übrig bleibt. Dann ist er ganz bereit. Serviere ihn mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reis | Reis | - | - | - |
| warmm wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| mandel milich | Mandelmilch | - | - | Fertige Mandelmilch aus dem Supermarkt, ungesüßt |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein zweistufig gegarter, gezuckerter Reisbrei - der Vorfahre des heutigen Milchreis/Reispuddings (mit internationalen Verwandten wie Riz au Lait oder Kheer). Statt Kuhmilch kommt hier Mandelmilch zum Einsatz, die klassische Fastenzutat für dieselbe Grundspeise.
Die Garprobe mit dem Ziger-Vergleich.
Die Stelle "zu gent die ziger" ist im Transkript nicht restlos eindeutig zu lesen. Am plausibelsten ist ein Vergleich mit Ziger, einem weichen Frischkäse: Die Körner sollen beim Drücken so weich werden wie Ziger. Der eng verwandte Zwilling w1-113 trägt exakt dieselbe Formulierung ("zu gent dy cziger") - das macht die Ziger-Lesart deutlich wahrscheinlicher als eine vereinzelte Verschreibung, auch wenn eine Lesart als "zergênt" (zergehen) nicht ganz auszuschließen ist.
Wann beginnt der Reis "aufzuwallen"?
Der Text sagt, der Reis solle "vornn auff werffen" beginnen - hier gelesen als "oben/an der Oberfläche aufwallen", sobald das Wasser zu kochen anfängt. Das Wort "vornn" fehlt allerdings im Zwilling w1-113 ganz, dessen Transkript an dieser Stelle nur "so er begynnet auf weriffen" hat. Es könnte sich um einen B4-spezifischen Zusatz ohne eigene Textgrundlage handeln.
Praxis.
Reis in warmem Wasser gründlich waschen, dann im Topf mit reichlich Wasser (eine Daumenbreite über dem Reis) aufsetzen, bis er oben aufzuwallen beginnt. Wasser abseihen, Reis beiseitestellen und nur kurz beziehungsweise handwarm abkühlen lassen - je länger gekochter Reis bei Raumtemperatur steht, desto größer das Risiko unerwünschter Keimvermehrung. Danach mit Mandelmilch auf die Glut (nicht die offene Flamme) setzen und rühren, damit die Körner ganz bleiben; beim Eindicken mit weiterer Mandelmilch die Farbe aufhellen. Gar ist der Reis, sobald sich drei zwischen die Finger genommene Körner mühelos zerdrücken lassen und nichts Hartes mehr spürbar ist. Mit Zucker servieren.
Man nimmt drei Reiskörner zwischen die Finger und drückt sie zusammen. Lassen sie sich mühelos zerdrücken, ohne dass ein harter Kern spürbar bleibt, ist der Reis fertig gegart. Der Text vergleicht die gewünschte Konsistenz mit Ziger, einem weichen Frischkäse - ein bildhafter, aber sehr praktischer Test ganz ohne Uhr oder Thermometer.
Ja, hervorragend geeignet. Reis, Mandelmilch und Zucker sind allesamt lagerstabile Zutaten ohne Kühlbedarf, und die Zubereitung braucht nur einen Topf und ein Feuer.
Vermutlich, weil das zweistufige Garen das preiswerte, stärkehaltige erste Kochwasser vom teuren Bindemittel Mandelmilch trennt: Der Reis quillt zunächst in Wasser vor, das anschließend abgeseiht wird, und zieht erst danach in der Mandelmilch weiter - so bekommt er seine cremige, weiße Farbe, ohne dass die wertvollere Mandelmilch mit trübem Kochwasser vermischt wird. Der Text selbst nennt nur die Abfolge der Schritte, nicht die Begründung dafür.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Bairisch für Topf, das übliche Kochgefäß dieser Zeit - nicht zu verwechseln mit 'Hefe'.
Glut/Kohlenglut, auf die der Topf zum weiteren, sanfteren Garen gesetzt wird.
Mandelmilch war die Standard-Fastenzutat, wenn man auf Kuhmilch verzichten musste - hier macht sie das Reismus zudem cremig weiß.
Ziger ist ein weicher Frischkäse/Quark. Der Vergleich dient hier als Bild für die gewünschte weiche, breiartige Konsistenz der Reiskörner in der Garprobe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reis | rice Q5090 |
| warmm wasser | water Q283 |
| mandel milich | almond milk Q975953 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gelesen als Anweisung, die Körner zu drücken, bis sie weich wie Ziger (Frischkäse) werden und nichts Hartes mehr bleibt - eine bildhafte Garprobe.
Andere mögliche Lesart:
vornn auff werffen
Gewählte Lesart: Gelesen als räumliche Angabe: der Reis beginnt oben/an der Oberfläche aufzuwallen, sobald das Wasser zu kochen anfängt.
Andere mögliche Lesart:
secz In hin lass In chalten
Gewählte Lesart: Die Dauer des Abkühlens vor der zweiten Garstufe bleibt im Text unbenannt. Praktisch empfiehlt sich, den vorgegarten Reis nur kurz beziehungsweise handwarm abkühlen zu lassen und zügig mit der Mandelmilch weiterzugaren.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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