Schnell gemachtes Sauergemüse

Was ist das?

Compest ist eingelegtes bzw. fermentiertes Wintergemüse - hier ein ganzer Kohlkopf, gegart nicht im Wasser, sondern im Dunst von Rotwein. Der Wein dient als Gar- und Aromamedium, nicht als Getränk: Er wird vor dem Garen zugegossen, danach abgeschöpft, mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und über den bereits kalten Kohl zurückgegossen. Serviert wird kalt, mit Essig oder Senf dazu. Lebende Verwandtschaft: Kohl kurz gegart und dann in einem gewürzten Wein-Essig-Sud durchgezogen, ist ein Vorläufer heute schnell eingelegter, marinierter Krautgerichte.

Wie fest wird der Topf verschlossen?

"versturtz den gar eben vnd verkleibe" heißt wörtlich "richte ihn ganz eben aus und dichte ihn mit einer Masse ab" - es geht darum, den umgestürzten Kohlkopf gerade auf die Hölzchen zu setzen, nicht darum, ihn besonders fest hineinzudrücken. Eine Parallelfassung in der Solothurner Küchenmeisterei bestätigt an derselben Stelle dieselbe Lesart.

Wie stark brennt das Feuer?

Im Original steht "loiszs" - das ist "lass" plus das angehängte Wörtchen "es", keine "lose Glut": Weder diese Fassung noch ihre zwei Parallelfassungen kennen ein eigenständiges Wort für eine besonders lockere Glut. Gemeint ist schlicht ein gleichmäßiges, nicht zu großes Feuer, das so lange brennt, bis ein Kohlkopf sonst auch gar gekocht wäre.

Einziehen oder zufallen?

"lois zu vallenn" wird hier als "lass es zufallen" gelesen, nicht als "einziehen lassen": Beide bekannten Parallelfassungen übersetzen dieselbe Stelle ebenfalls mit "zufallen" (schließen). Das passt auch zum nächsten Schritt, bei dem der Kohlkopf wieder ganz aufgespalten wird - aufgespalten wird, was zuvor zugefallen war, nicht etwas, das durchtränkt war.

Das Krautblatt vorn (pellyn kruds / zcarre)

"pellyn kruds" bleibt lexikalisch ungeklärt - keines der bekannten Wörterbücher kennt das Wort. Sicher ist: Es ist ein einzelnes Blatt (Singular im Original), das hinter den gespaltenen Kohlkopf gelegt wird und ihn vorn offenhält ("zcarre", vermutlich eine Form von "zerren" - reißt auf/hält offen). Eine Parallelfassung deutet dieselbe Stelle stattdessen als kleinen Krautballen mit derselben Funktion - beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar, welche zutrifft, bleibt offen.

Gereinigt oder gekocht?

Ob der Kohlkopf vor dem Dampfgaren nur gereinigt oder bereits vorgekocht wird, ist zwischen den drei bekannten Fassungen uneinheitlich überliefert: Zwei Fassungen (darunter diese) sagen unabhängig voneinander "gereinigt", eine sagt "gekocht". Die Mehrheit spricht dafür, dass der Kohl hier roh in den Topf kommt und erst darin gart - was auch besser zur Anweisung passt, ihn so lange zu garen, wie ein Kraut sonst zum Kochen braucht.

Praxis.

Reisig oder dünne Hölzchen eine Handbreit hoch in einen Topf legen, mit Rotwein bis knapp an die Hölzchen auffüllen. Einen gereinigten Kohlkopf kreuzweise bis zum Strunk einschneiden (er bleibt zusammenhängend), ein Krautblatt einlegen, das ihn vorn offenhält, dann kopfüber auf die Hölzchen stürzen. Topf mit einem Mehl-Wasser-Teig luftdicht verschließen, auf einen Dreifuß setzen und bei gleichmäßigem, nicht zu großem Feuer so lange garen, wie ein Kohlkopf sonst zum Kochen braucht. Kalt stellen. Den abgeschöpften Wein mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, gut verteilen und durchziehen (zufallen) lassen. Aufspalten, mit Essig oder Senf beträufeln und kalt servieren.