Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm eine dicke Mandelmilch und gestoßenen Reis. Hacke den Reis in die Mandelmilch und lass die Masse zuerst aufkochen.
Wenn du den Reis ungestoßen in Mandelmilch kochen möchtest, siede ihn zunächst in Wasser ab und wasche ihn. Koche die Mandelmilch auf, gieße sie über den Reis und lass alles weiter sieden, wie man Reis gewöhnlich kocht. Süße kräftig, richte das Mus warm an und bestreue es mit Zucker und Weinbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| geſtoſſen reiß | Reis, gestoßen | - | - | Reismehl |
| andel milch | Mandelmilch | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinberlen | Weinbeeren, vermutlich Rosinen | - | - | Frische Weintrauben |
Welches Gericht ist das?
Ein gesüßtes Mandel-Reismus: Reis, gestoßen oder ganz, wird in dicker Mandelmilch gegart und warm mit Zucker und Weinbeeren bestreut serviert. Die lebende Verwandtschaft ist der heutige Milchreis beziehungsweise Reisbrei - hier bereits in der Variante mit Mandelmilch statt Kuhmilch, wie es sie bis heute als veganen Reispudding gibt.
Zwei Zubereitungswege.
Bei gestoßenem, also fein zerkleinertem Reis geht die Reisstärke schon beim gemeinsamen Aufkochen mit der Mandelmilch in Lösung und bindet das Mus in einem Schritt. Bei ganzem Reis lohnt sich der Umweg über separates Vorsieden in Wasser: Das Korn quillt auf und verliert Oberflächenstärke, bevor es die knappe, teure Mandelmilch antrifft - das spart Mandelmilch und Garzeit an der teuren Zutat.
Praxis.
Für die erste Variante gestoßenen Reis - ersatzweise fein gemahlenes Reismehl, das allerdings eine glattere statt einer körnig-sämigen Konsistenz ergibt - direkt in die dicke Mandelmilch einrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Masse bindet. Für ganzen Reis das Korn zunächst in Wasser vorgaren, abgießen und abspülen, danach in separat aufgekochter Mandelmilch fertig garen, wie man sonst Reis kocht. Am Ende kräftig süßen, warm anrichten und mit Zucker und Weinbeeren bestreuen.
Für die erste Variante wird der Reis gestoßen und direkt in der Mandelmilch gegart. Soll er ganz bleiben, wird er zunächst in Wasser gesiedet, gewaschen und anschließend in aufgekochter Mandelmilch fertig gegart.
Ja, gut geeignet. Mandelmilch und Reis garen im Topf über dem Feuer, und Zucker sowie Weinbeeren kommen erst beim warmen Anrichten dazu.
Weinbeeren bedeutet wörtlich Weintrauben. Im Rezeptzusammenhang ist die getrocknete Form, also Rosinen, die plausiblere Lesart; frische Trauben bleiben als Alternative möglich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans 
Buch von guter Speise Die knappe Fügung bezeichnet vermutlich eine dicke Mandelmilch oder Mandelmasse. Im weiteren Satz wird ausdrücklich Mandelmilch genannt, daher ist eine sämige Mandelmilch die praktikable Lesart.
Gestoßener Reis ist fein zerkleinerter Reis und wirkt im Mus als Bindung. Die folgende Variante beschreibt ausdrücklich auch ungestoßenen Reis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| waſſer | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als dicke Mandelmilch beziehungsweise sämige Mandelmasse verstanden, weil unmittelbar danach Mandelmilch als Kochmedium genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
Weinberien
Gewählte Lesart: Als Weinbeeren verstanden, im Rezeptzusammenhang vorzugsweise als Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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