Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Den Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen. Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen. Sobald sie wallt, den gestoßenen Reis hineingeben und kochen, bis die Masse dick wird.
Die Masse auf eine mit Wasser benetzte Schüssel schütten und kalt werden lassen. In Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, kalte Mandelmilch darüber gießen und mit Zimtröhrlein bestecken.
Zum Färben: Die geronnene Milch nach Belieben mit Safran oder einer anderen geeigneten Farbe färben und die einzelnen Teile auf der Schüssel anrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reiß | - | - | Reismehl aus dem Supermarkt |
| Mandel milch | Mandelmilch | - | - | - |
| Zimetroͤrn | Zimtröhrlein, ganz | - | - | Kurze, dünne Zimtstangen aus dem Gewürzregal |
| Safran | Safran (optional, zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine andere geeignete Speisefarbe |
Welches Gericht ist das? Ein kalt gestürzter Mandelmilch-Reis-Pudding: fein gestoßener und gesiebter Reis dickt kochende Mandelmilch ein, die Masse stockt kalt, wird in Stücke geschnitten, mit frischer kalter Mandelmilch übergossen und mit ganzen Zimtröhrlein besteckt. Im Anrichten - gestürzt, geschnitten, mit einer Sauce übergossen - ist die Speise mit einem kalten Milchreis oder einer Panna cotta verwandt.
Wie viel Reis? Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe. Die Zeichenfolge davor ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge - weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen hier eine Zahl.
Praxis. Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen, oder direkt Reismehl verwenden (Richtwert: etwa 80-100 g Reismehl pro Liter Mandelmilch). Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen, den Reis einrühren und kochen, bis die Masse dick wird. Auf eine mit Wasser benetzte Schüssel gießen und auskühlen lassen, bis sie fest ist, dann in Stücke schneiden. Auf einer Schüssel anrichten, kalte Mandelmilch darüber gießen und mit ganzen Zimtröhrlein bestecken; nach Belieben mit Safran oder einer anderen historisch passenden Farbe wie Brasilholz färben. Bei warmem Wetter die Speise zuhause vorbereiten und gut gekühlt zum Markt transportieren, da sie ohne Kühlung nur locker bindet.
Fertig gemahlenes Reismehl ist die praktische moderne Abkürzung. Wer die historische Arbeitsweise zeigen möchte, zerreibt trockenen Reis im Mörser und siebt ihn anschließend fein.
Die Bezeichnung meint eine durch gekochten Reis eingedickte Mandelmilchspeise. Sie wird auf einer benetzten Schüssel kalt gestellt, anschließend geschnitten und mit kalter Mandelmilch serviert.
Eingeschränkt. Das Kochen am Feuer dauert nur rund eine Stunde, doch die Masse muss danach mehrere Stunden kalt fest werden - an einem warmen Markttag ohne Kühlmöglichkeit bindet sie unter Umständen nur locker. Praktikabler ist es, die Speise zuhause vorzubereiten und gut gekühlt zum Markt zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei Der Titel bezeichnet hier eine fest gewordene, kalt gereichte Speise aus Reis und Mandelmilch, nicht einfach rohe oder sauer gewordene Milch.
Die beschädigte Zeichenfolge zu Beginn ist die Rezeptzählung des Drucks (hier wohl „iiij.“ für das vierte Rezept) samt einem Rest der Initiale davor - keine Mengenangabe. Der Text nennt für den Reis selbst keine Menge.
Hafen bedeutet hier einen glasierten Tonkochtopf. Die beschädigte Stelle im Druck wird durch die unabhängige Zweitausgabe von 1569 gestützt.
Gemeint sind Zimtröhrlein, also ganze Zimtstangen, mit denen die angerichteten Stücke besteckt werden - nicht gestoßener Zimt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Mandel milch | almond milk Q975953 |
| Safran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Reismenge im Verhältnis zur Mandelmilch
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe - die vorangestellte Zeichenfolge ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge. Weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen an dieser Stelle eine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
Kühlung und Standfestigkeit am Marktstand
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Masse kalt werden soll, ohne Kühlmethode oder Zeitangabe zu nennen - im 16. Jahrhundert stand dafür nur die natürliche Umgebungstemperatur zur Verfügung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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