Safran-Eierkäse im Wasserbad

Welches Gericht ist das? Eine im Wasserbad langsam gestockte Ei-Milch-Masse mit Safran und Salz - technisch am nächsten an einem festen, ungesüßten Flan: Milch und Eier werden allein durch schonende, indirekte Hitze zu einer festen, schneidbaren Masse gebunden, ohne Lab oder Säuerung. Für die zweite, gegrillte Variante gibt es keine ebenso naheliegende heutige Entsprechung.

Wasserbad-Garung. Der Topf mit der Ei-Milch-Mischung steht nicht direkt am Feuer, sondern in einem Kessel siedenden Wassers - eine schonende, indirekte Hitze, die die Masse gleichmäßig gerinnen lässt, statt sie am Topfboden anbrennen zu lassen oder ungleichmäßig zu stocken. Die Garzeit gibt der Text nur als Vergleich an ("so lang wie ein Rindfleisch"), also als Erfahrungswert statt als Zeitmaß - das ist eine echte Unschärfe der Quelle, keine Auslassung. Wie dick die Masse im Topf sein soll, bleibt ebenfalls offen und beeinflusst die nötige Garzeit stark.

Pressen und Grillen (zweite Variante). Für die gegrillte Variante wird die bereits fertig gestockte Masse in ein Tuch gelegt und von morgens bis abends unter einem Stein gepresst - ein mechanisches Auspressen von Flüssigkeit, analog zum Käsepressen, das die Masse fest und schneidbar macht. Erst danach wird sie dünn geschnitten, auf einen Spieß gesteckt und über offenem Feuer gebraten - eine trockene Direkthitze zum Bräunen und Erwärmen der bereits durchgegarten Scheiben, kein Räuchern.

Praxis. Für die Grundvariante: Milch mit den Eiern, Salz und Safran im Wasserbad ziehen lassen, bis die Masse an der Garprobe komplett fest ist - der Text nennt keine Uhrzeit, nur den Vergleich mit einem Rinderbraten. Für die gepresste, gegrillte Variante braucht es einen ganzen Tag Vorlauf (Pressen von morgens bis abends); sie eignet sich eher als vorbereitetes Schaustück als für den spontanen Kochtag am Marktfeuer.