Fester Erbsenpudding auf zweierlei Art

Welches Gericht ist das? Das ist ein herzhafter Erbsen-Ei-Pudding, im Geiste ein „Erbsenkäse" oder eine feste Terrine, die im Wasserbad gestockt wird. Die zweite Zubereitungsart - gepresst, dünn geschnitten und am Spieß gebraten - macht daraus eine Art festen, aufgeschnittenen Bratling, verwandt mit den vielen festen „Muoz"-Gerichten der Zeit. Ein enger Verwandter im selben Korpus ist meb-006, das dieselbe Press-Schneide-Spieß-Brat-Sequenz nutzt, allerdings ohne den Wasserbad-Schritt mit Milch und Eiern.

Das Wasserbad. Der Text nennt für die Erbsen selbst keinen eigenen Vorbereitungsschritt - nymm arbais steht ohne weitere Angabe. Da sich rohe, ganze Erbsen nicht mit einem Quirl verschlagen lassen, ist naheliegend, dass sie vorgekocht und zerstoßen oder passiert waren, bevor sie mit Essig, Milch, zwölf Eiern, Salz und Safran verquirlt wurden; das Original selbst beschreibt diesen Schritt aber nicht. Die verquirlte Masse kommt in einem passenden Topf (gefugen hafen) in einen zweiten, größeren Kessel mit kochendem Wasser - ein klassisches Wasserbad, das die eihaltige Masse sanft und ohne Gerinnen stocken lässt. Der Text gibt als Zeitmaß „so lange wie man Rindfleisch kocht" an; das ist keine feste Minutenangabe, sondern eine damals gebräuchliche Vergleichsgröße für ein längeres, geduldiges Garen.

Zwei Servierarten. Ist die Masse gar und fest, wird sie entweder sofort in ganzen Stücken serviert und mit Kräutern bestreut, oder für die zweite Variante weiterverarbeitet: Noch warm wird sie in ein Tuch geschlagen und über Nacht mit einem Stein beschwert. Das presst Flüssigkeit aus der gestockten Masse und macht sie am nächsten Tag fest genug, um sie dünn zu schneiden. Diese Scheiben werden auf einen Spieß gesteckt, mit Salz und Pfeffer bestreut und serviert - der Text nennt hier ausdrücklich den Spieß, nicht die Pfanne; es handelt sich um ein Garen/Nachrösten über offener Glut oder Feuer, nicht um ein Anbraten in Schmalz oder Butter.

Praxis. Für die Erbsen eignen sich getrocknete, geschälte gelbe Spalterbsen, die weich gekocht und fein passiert werden - eine sinnvolle, aber eigene Ergänzung, da das Original hierzu schweigt. Verquirle das Erbsenpüree mit Milch, den zwölf Eiern, Essig, Salz und Safran zu einer homogenen Masse. Stelle den Topf mit der Masse in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und lass sie bei sanfter Hitze stocken - direkte Hitze auf dem Herd lässt die Ei-Masse gerinnen. Rechne mit 60 bis 90 Minuten, bis der Pudding schnittfest ist. Für die warme Variante servierst du ihn in Stücken, bestreut mit gehackten Kräutern. Für die gepresste Variante wickle den noch warmen Pudding fest in ein Tuch, beschwere ihn über Nacht mit einem Stein, schneide ihn am nächsten Tag dünn, stecke die Scheiben auf einen Spieß und bestreue sie vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer.