Gefüllte Eier im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Ein Eidotter-Häppchen im Teigmantel: Die Dotter gekochter Eier werden herausgelöst, mit rohem Ei zu einer formbaren Masse gebunden und zwischen einer dünnen Teigplatte mitgebacken - ein in Stücke geschnittenes Häppchen für die Tafel. Der enge Zwilling mon-089 überliefert praktisch dieselbe Sequenz samt der Wendung „pach sy rot“, füllt die Dottermasse dort aber ausdrücklich zurück in die ausgehöhlten Eiweißhälften und brät sie zusätzlich in der Pfanne an, bevor beides mit dem Fladen zusammengebacken wird. mha-091 nennt diesen Rückfüll-Schritt nicht - die Dotter werden hier offenbar frei geformt (zue dem schapffen) statt in die Eiweiß-Schale zurückgegeben. Ob der Titel „Gefüllte Eier“ die volle Eiweiß-Hülle korrekt abbildet, bleibt daher am mha-091-Wortlaut selbst nicht sicher belegt.

Die Dottermasse. Aus den ausgelösten Dottern und etwas zugeschlagenem Ei wird eine geschmeidige Masse gerührt (meng dar zue aber ayr = menge weitere Eier dazu, ker dar zue die totter zue dem schapffen = gib/wende die Dotter dazu in das Schapffen). Das rohe Ei bindet die krümeligen Kochdotter zu einer Masse, die sich formen lässt und beim Mitbacken zusammenhält.

„schapffen“ - eine offene Frage. Das Wort ist auch in der CoReMA-Erschließung selbst als ungeklärt eingestuft (kein gesichertes Wikidata-Äquivalent, anders als ayr, totter und plat auf derselben Manuskriptseite). Gemeint ist wohl eine Form oder ein Gefäß, in das die Dottermasse gegeben wird - der genaue Gegenstand bleibt aber Hapax/ungeklärt.

„pach sy rot“ - ein Bräunungsgrad, kein Färbemittel. Der enge Zwilling mon-089 verwendet exakt dieselbe Wendung („pach sy rott“) für dieselbe Dotter-Ei-Masse, dort ausdrücklich beim Anbraten „in der phann“ (in der Pfanne). Das spricht dafür, „rot“ als kräftige, rötlich-goldbraune Bräunung beim Anbraten zu lesen - dieselbe Farbformel wie „bis es goldrot wird“ bei m5919-087 - statt als Auftrag, mit einem eigens zugesetzten Färbemittel zu arbeiten. Ein zusätzliches rotes Färbemittel wie Sandelholz oder Alkanna bliebe denkbar, ist aber durch den Text nicht gefordert.

Praxis. Eier hart kochen (nicht zu lange, sonst werden die Dotter grau), längs halbieren, Dotter auslösen. Dotter mit etwas rohem Ei zu einer formbaren Masse verrühren und formen - der Text nennt weder Gewürz noch Salz noch eine feste Form. Eine dünne Teigplatte auflegen (Zutaten und Zubereitung des Teigs nennt der Text nicht) und Platte und Dottermasse gemeinsam backen, bis der Teig gar ist. In mundgerechte Stücke schneiden und auftragen.