Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
180 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm einen gut passenden Topf voller Milch. Schlage Salz und Safran hinein - der Text nennt dazu die Zahl zwölf, ohne eine Maßeinheit zu benennen - und rühre das gut mit einem Schneebesen durch.
Setze die Milch samt dem Topf in einen siedenden Kessel voll Wasser und lass sie darin so lange köcheln, wie Rindfleisch zum Garen braucht.
Ist sie ganz durchgekocht, gib sie in ganzen Stücken heraus und reiche Kraut dazu.
Willst du sie stattdessen braten: Solange die Masse noch ganz ist, lege sie in einen Beutel und beschwere sie von morgens bis abends mit einem Stein. Schneide sie danach in Scheiben, steck sie auf einen Spieß und bestreue sie mit Salz und Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - |
| xij / salcz | Salz (Text nennt die Zahl zwölf, Maßeinheit nicht genannt) | - | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| chrautt | Kraut | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gestockter, unter einem Stein gepresster und danach aufgespießt gegrillter Milch-"Käse" ohne Lab und ohne Ei. Der lebende Nachfahre der gepressten, gegrillten Variante ist die heutige Grillkäse-Familie (Halloumi, österreichischer Bratkäse, "Grillkäse am Spieß" vom Marktstand): eine feste, gesalzene Milchmasse, die beim Erhitzen die Form hält statt zu zerlaufen. Die weiche, ungepresste Variante direkt aus dem Topf ist eher ein Vorläufer von Topfen oder eines labfreien Frischkäses.
Ohne Lab, ohne Ei - wie wird die Masse fest?
Der Text nennt weder Lab noch Ei noch eine Säurezutat, nur Milch, reichlich Salz und stundenlanges, sanftes Garen im Wasserbad. Das eng verwandte Rezept "Gebratene Milch" (im Korpus als rfk-020 überliefert) beschreibt dieselbe Zweiteilung des Verfahrens in weiches Mus oder gepresst-gebratene Scheiben, verwendet dafür aber ausdrücklich gleiche Teile Ei und Milch, um die zum Pressen und Schneiden nötige Festigkeit zu erreichen. Ob Milch, Salz und Hitze allein tatsächlich zu einer vergleichbar festen Masse führen, ist küchenpraktisch nicht gesichert. Plausibler trägt vor allem die Verdunstung während der vielen Stunden im Wasserbad zur Eindickung bei, zusammen mit der Presswirkung des Steins danach.
Praxis.
Verrühre Milch mit Salz und Safran gut, setze den Topf in ein siedendes Wasserbad und lass die Masse so lange sanft köcheln, wie ein Stück Rindfleisch zum Garen braucht, bis sie durchgekocht und fest ist. Serviere sie entweder gleich in Stücken mit Kraut, oder presse sie für die gebratene Variante in einem Beutel unter einem Gewicht mehrere Stunden aus. Presse dafür am besten kühl, im Kühlschrank oder kühlen Keller, da die noch warme, feuchte Masse über viele Stunden sonst leicht verdirbt. Danach in Scheiben schneiden, aufspießen und mit Salz und Pfeffer bestreut über der Glut grillen.
Der Text nennt kein Lab, kein Ei und keine Säure, nur Milch, viel Salz und stundenlanges, sanftes Garen im Wasserbad. Ob reines Salzen und milde Hitze allein zu einer wirklich festen, schneidbaren Masse führen, ist küchengeschichtlich nicht abschließend geklärt. Wahrscheinlicher trägt vor allem die Verdunstung während der vielen Stunden im Wasserbad zur Eindickung bei, verstärkt durch das anschließende stundenlange Pressen unter dem Stein, das weitere Flüssigkeit entzieht.
Noch nicht abschließend bewertet: Das Rezept hat einen engen Zwilling (rfk-020, "Gebratene Milch"), der eine abweichende Einstufung trägt. Erst wenn diese Diskrepanz zwischen beiden Fassungen geklärt ist, lässt sich eine verlässliche Lagerküche-Empfehlung geben.
'Twitel' ist ein Schneebesen bzw. Rührgerät, mit dem die Milch samt Salz und Safran gut durchgerührt wird, bevor sie ins Wasserbad kommt.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Rheinfränkisches Kochbuch Bedeutet 'gut passend/geeignet' - gemeint ist ein Topf, der genau in den Kessel für das Wasserbad passt.
CoReMA glossiert beide Stellen eindeutig als 'Kochtopf', nicht als Speise. Interessant ist aber die Nähe zum österreichischen Wort 'Topfen' (Quark), das sprachhistorisch tatsächlich vom Kochtopf abstammt - hier trifft sich Gefäß und Gericht fast im Klang.
Ein Schneebesen bzw. Rührwerkzeug, mit dem Milch, Salz und Safran verrührt werden.
Von mhd. 'wallen' = sieden, aufwallen. Ein 'wallunder Kessel' ist ein siedender, sprudelnder Kessel voll Wasser.
Ein Beutel bzw. Sack, in dem die noch warme Masse zum Auspressen und Festwerden unter einem Stein liegt.
Erscheint in der lokalen Transkription zwischen 'milich' und 'slach dar czw', ist aber kein belegtes fnhd-Wort. CoReMAs eigene Transkription derselben Handschriftenstelle (gr1.259) enthält dieses Fragment nicht - vermutlich ein Transkriptions-Artefakt. In text_modern deshalb ausgelassen.
Bleibt im Text offen, ob Sauerkraut oder frisches Kohlgemüse gemeint ist - aus dem Fragment allein nicht entscheidbar.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
topphfen / toppfen
Gewählte Lesart: Beide Vorkommen als 'Kochtopf' gelesen, wie von CoReMA übereinstimmend glossiert (Wikidata Q2366864) - 'ein gut passender Topf mit Milch' bzw. 'die Milch samt dem Topf'.
Andere mögliche Lesart:
xij
Gewählte Lesart: Die Zahl zwölf ('xij') steht unmittelbar vor 'salcz' und bezieht sich vermutlich auf eine Salzmenge, eine Maßeinheit (z.B. Lot) wird im Fragment aber nicht genannt. Gegengecheckt gegen CoReMAs eigene Edition derselben Handschriftenstelle (gr1.259): 'xij' ist dort ebenfalls enthalten und ebenfalls ohne Maßeinheit oder Mengenglosse wiedergegeben - kein Transkriptions-Artefakt wie 'fba', sondern echter Handschriftentext, dessen Maßeinheit aber auch von CoReMA nicht aufgelöst wird.
Andere mögliche Lesart:
von margen vncz an denn abent (Pressen unter dem Stein)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Dauer des Pressens (von morgens bis abends), aber keinen Ort oder eine Temperaturangabe. Für den Nachkoch-Hinweis wird kühles Pressen (Kühlschrank oder kühler Keller) empfohlen, um bakterielles Wachstum in der noch warmen, feuchten Masse über viele Stunden zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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