Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
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Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig miteinander, bis sie sich gut vermengt haben. Gib Safran hinein und fülle die Mischung in einen kleinen Topf.
Stelle diesen Topf in einen größeren Kessel mit siedendem Wasser, so dass kein Wasser in den kleinen Topf laufen kann. Lass die Mischung im Wasserbad sieden, bis sie fest geworden ist.
Schütte sie dann auf ein weißes Tuch und beschwere sie darin, damit das Wasser herausgepresst wird. So wird es hart wie ein Käse.
Schneide sie danach in Stücke, stecke diese auf einen Spieß und brate sie über einem Rost. Bestreue sie mit Gewürz und begieße sie mit Schmalz. So gib sie zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - |
| air | Eier | - | - |
| saffrann | Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| wasßr | Wasser (für das Wasserbad) | Leitung | - |
| geburcz | Gewürz | - | - |
| spalcz | Schmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Ei-Milch-Mischung wird im Wasserbad zu einem festen Gerinnsel gegart, im Tuch ausgepresst bis hart wie Käse, dann in Stücke geschnitten, aufgespießt, über der Glut gebraten, gewürzt und mit Schmalz begossen. Das ist kein echter Käse - kein Lab, keine Fermentation -, sondern ein hitzegeronnenes Ei-Milch-Gel, das zum Käse-Imitat verarbeitet und wie ein Fleischstück am Spieß behandelt wird. Mehrere Handschriften überliefern nahezu wortgleich denselben Rezepttyp, kein Einzelfall also, sondern ein etablierter spätmittelalterlicher Küchentrick. Die Verwandtschaft zu heutigen Grillkäse-Spießen (Halloumi, Paneer Tikka, gegrillter Feta) ist rein technisch: dasselbe Prinzip, ein Milchprodukt so fest zu machen, dass es am Spieß nicht zerläuft, für dasselbe Problem, keine Abstammungslinie.
Der kleine Topf im Kessel. 'haffran', wenig später im Text 'haffen' genannt, meint einen kleinen Topf, der ins siedende Wasser eines größeren Kessels gestellt wird, ein frühes Wasserbad. Zwillingsrezepte bestätigen unabhängig dieselbe Zwei-Gefäß-Konstruktion mit derselben Anti-Überlauf-Formel (das Wasser darf nicht in den inneren Topf laufen). Diese sanfte, indirekte Hitze verhindert, dass die empfindliche Ei-Milch-Masse anbrennt oder klumpig statt gleichmäßig gerinnt.
Auspressen statt bloßem Abtropfen. Nach dem Gerinnen wird die Masse auf ein Tuch geschüttet und darin beschwert, damit das Wasser herausgepresst wird, erst dadurch wird sie zusätzlich hart wie Käse, eine Steigerung gegenüber dem vorherigen bloßen Gestocktsein. Zwillingsrezepte zeigen, wie das konkret aussieht: mit einem Brett und Steinen beschweren oder das Tuch auswinden. Wer die Masse anschließend kräftig auspresst, bekommt ein schnittfestes Ergebnis, das Aufspießen und Braten übersteht.
Praxis. Milch und Eier im Verhältnis 1:1 sind ungewöhnlich eiweißreich für einen Eierstich, genau dieser hohe Eianteil sorgt dafür, dass die Masse am Ende fest genug ist, um geschnitten, aufgespießt und über der Glut gebraten zu werden, ohne auseinanderzufallen. Nach dem Auspressen in eher kleine, kompakte Stücke schneiden und vorsichtig aufspießen, selbst nach dem Pressen bleibt die Masse zerbrechlicher als Halloumi oder gepresster Schnittkäse, also beim Wenden über der Glut behutsam vorgehen. Ein gewöhnlicher Rost aus Metall über der Glut funktioniert unbedenklich; ein Rost aus frischem Grünholz, wie ihn ein anderes Rezept derselben Zeit nennt, ist für dieses Rezept selbst nicht belegt und bleibt Geschmackssache.
Ja, gut machbar. Man braucht einen kleinen und einen größeren Topf für das Wasserbad, ein sauberes Tuch zum Abtropfen sowie einen Spieß und einen Rost über der Glut. In etwa einer bis eineinhalb Stunden ist die Milch-Käse-Speise fertig, alle Zutaten sind lagerfreundlich und brauchen keine besondere Kühlung.
Das Rezept selbst nennt nur 'rost', ohne Materialangabe: ein gewöhnlicher Rost aus Metall über der Glut funktioniert unbedenklich und ist archäologisch gut belegt. Ein anderes Rezept derselben Zeit beschreibt für ein sehr ähnliches Gericht einen ausdrücklich hölzernen Rost aus frischem Grünholz, das ist plausibel, aber für dieses Rezept nicht textlich belegt und wird auf der Grundlagen-Seite selbst nur als eine von mehreren ungesicherten Thesen behandelt. Damit die Stücke nicht durchfallen oder zerbrechen, hilft es, die Masse vorher kräftig auszupressen und eher kleine, kompakte Stücke zu schneiden.
Direkte Hitze würde die empfindliche Ei-Milch-Masse anbrennen oder ungleichmäßig gerinnen lassen. Der kleine Topf steht deshalb in siedendem Wasser in einem größeren Kessel, so dass die Wärme sanft und gleichmäßig ankommt, genau wie beim modernen Wasserbad für Cremes und Saucen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein kleiner Topf/Häferl, in den die Ei-Milch-Masse gefüllt wird. Wenige Zeilen später nennt der Text dasselbe Gefäß erneut 'haffen', beide Stellen meinen offenbar denselben kleinen Innentopf des Wasserbads, nicht den großen Kessel.
Gemeint ist 'gestockt', also fest geronnen/geliert, so wie sich Ei-Milch-Mischungen beim Erhitzen zu einer festen Masse setzen.
Vermutlich verwandt mit 'beschweren': die Masse wird im Tuch aktiv beschwert/ausgepresst, damit das Wasser herausgepresst wird, nicht bloß passiv abgetropft. Der genaue Lautweg von 'besauber' zu 'beschwer' ist nicht restlos gesichert, aber mehrere Zwillingsrezepte beschreiben an derselben Stelle übereinstimmend dieses aktive Pressen, etwa mit Brett und Steinen beschwert oder das Tuch ausgewunden.
Bairisch/mhd. 'hart' (nicht 'fest'): eine Steigerung gegenüber dem zuvor genannten Gestocktsein, die Masse wird nach dem Auspressen im Tuch noch fester, nämlich hart wie Käse.
Käse ist hier nur ein Vergleichsmaßstab für die Festigkeit der Masse, nicht selbst Zutat des Rezepts.
Bairische Verbform von 'braten', also 'brat es' - Kochanweisung, kein Substantiv.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haffran
Gewählte Lesart: Ein kleiner Topf/Häferl (dasselbe Gefäß, das wenig später im Text als 'haffen' bezeichnet wird), in das die Ei-Milch-Masse gefüllt und ins Wasserbad gestellt wird.
Andere mögliche Lesart:
besauber
Gewählte Lesart: Vermutlich verwandt mit 'beschweren': die abgetropfte Masse wird im Tuch aktiv beschwert/ausgepresst, damit das Wasser herausgepresst wird, nicht bloß passiv abgetropft.
Andere mögliche Lesart:
rost (Material)
Gewählte Lesart: Ein gewöhnlicher Rost, heute üblicherweise aus Metall, über der Glut. mon-261 nennt nur 'rost' ohne Materialangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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