Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
ca. 250 ml Würzsauce (Vorrat für mehrere Portionen)
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm saubere Bertram-Blätter und wasche sie in sehr klarem Wasser. Nach dem Waschen drücke das Wasser kräftig aus den Blättern.
Lege die Blätter dann in ein sauberes Gefäß und gieße guten Essig darüber, sodass der Essig die Kräuter deutlich überragt. Lass das Ganze einen vollen Tag, also 24 Stunden, stehen.
Danach drücke den Essig kräftig aus den Kräutern heraus. Schneide sie auf und zerkleinere sie aufs feinste, wie Pulver.
Gib das Pulver in eine saubere Pfanne und koche es mit zuvor geschäumtem Honig (den aufsteigenden Schaum vorher abschöpfen, so wie es die Kesselschmiede an ihren Kesseln tun). Koche eine Stunde lang durchgehend, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Gib zum Schluss, über das Aufwallen hinaus, Pfefferpulver hinzu.
So erhältst du ausgezeichnete Würzsaucen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| folia piretri munda | Bertram-Blätter | Online-Gewürzhandel, gut sortierter Kräuterhandel | Getrocknete Bertramwurzel (Pyrethrum-Wurzel) aus dem Gewürzhandel, wenn frische Blätter nicht erhältlich sind |
| aqua mundissima | Wasser zum Waschen | Leitung | - |
| acetum bonum | Essig | - | - |
| melle prius dispunnato | Honig | - | - |
| pulueres pipperum | Pfefferpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine eigenständige Speise, sondern eine reduzierte Essig-Honig-Würzsauce mit scharfer Kräuternote - Bertram ersetzt hier den teureren Pfeffer. Das Verfahren (Kraut in Essig ziehen lassen, auspressen, pulverisieren, mit geschäumtem Honig einkochen, würzen) folgt dem antik-mittelalterlichen Oxymel-Schema (Essig und Honig, ursprünglich aus der Klostermedizin), das hier in die Küche übernommen wurde. Lebende Verwandte sind der französische Gastrique (Essig-Honig-Reduktion als Saucenbasis) und die italienische Agrodolce-Familie.
Der Kesselschmiede-Vergleich. Der Text vergleicht das Abschäumen des Honigs mit einer Technik, wie sie Kesselschmiede (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) anwenden - vermutlich eine besonders sorgfältige, gründliche Handbewegung beim Reinigen. Das Wort lebetary ist ein Hapax legomenon, im übrigen Korpus sonst unbelegt; welche genaue Geste gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht rekonstruieren und bleibt offen.
Praxis. Die Bertram-Blätter waschen, kräftig auspressen und 24 Stunden vollständig mit Essig bedeckt ziehen lassen - das erweicht das Blattmaterial und zieht Schärfe und Bitterstoffe heraus. Der Essig selbst wird danach verworfen; der Text nennt keine weitere Verwendung dafür, das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern so im Original angelegt. Die ausgepressten Blätter aufs feinste zerkleinern, damit sie sich später vollständig im Honig auflösen. Honig separat erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, dann das Kräuterpulver einrühren und eine volle Stunde bei niedriger, gleichmäßiger Glut - nicht offener Flamme - unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel einkochen; Honig brennt bei so langer Kochzeit leicht an, ständiges Rühren ist hier keine Förmlichkeit, sondern Notwendigkeit. Das Pfefferpulver erst nach dem Aufwallen, also ganz am Ende, einrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Der Text nennt keinen Ziel-Endzustand (Sirup oder zähere Paste) - das bleibt Ermessenssache und ist keine Sicherheitsfrage, da weder rohes Fleisch noch Ei oder Milchprodukte im Spiel sind.
Frische Bertram-Blätter sind im normalen Supermarkt nicht erhältlich. Getrocknete Bertramwurzel oder -blätter finden sich im Online-Gewürzhandel oder bei spezialisierten Kräuterhändlern, oft unter dem lateinischen Namen 'Pyrethrum' oder 'Anacyclus pyrethrum'. Ersatzweise kann man mit einer kräftigen Pfeffer-Ingwer-Mischung experimentieren, auch wenn der charakteristische Speichelfluss-Effekt dann fehlt.
Als Schaugericht ja: Die Essig-Einlage über 24 Stunden wird zu Hause oder am Vorabend angesetzt, die eigentliche Vorführung am Markt (Honig abschäumen, eine Stunde einkochen, mit Pfeffer würzen) dauert kompakt eine Stunde am Feuer und lässt sich mehrfach am Tag zeigen.
Nein. Obwohl 'aqua fortis' als lateinischer Fachbegriff später Salpetersäure bezeichnete (alchemistisch, frühe Neuzeit), gehört 'fortissime' hier grammatikalisch zum Verb 'exprime' (auspressen) und bedeutet schlicht 'sehr kräftig'. Gemeint ist: das Waschwasser kräftig aus den Blättern auspressen, kein chemischer Zusatzstoff.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Bertram (lat. Anacyclus pyrethrum), eine scharfe Wurzelpflanze aus dem Mittelmeerraum. Wurde im Mittelalter oft als günstigerer Ersatz für importierten Pfeffer verwendet und regte den Speichelfluss an.
Schreibvariante von 'acetum' (Essig), im Text zweite Erwähnung des Essigs nach dem Einlegen.
Nicht 'Salpetersäure' (aqua fortis), auch wenn eine automatische Verschlagwortung das nahelegt. Grammatisch gehört 'fortissime' zum Verb 'exprime' (kräftig auspressen) - gemeint ist schlicht: das Wasser sehr kräftig auspressen.
Ungewöhnlicher Vergleich: das Abschäumen des Honigs soll so geschehen, wie es Kesselschmiede (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) tun - vermutlich eine Anspielung auf eine sorgfältige, gründliche Reinigungstechnik. Die genaue gemeinte Handbewegung bleibt unklar.
Schlusswort des Rezepts ('salsamenta optima'). Klassisch-lateinisch meist 'Pökelfisch/Fischlake', im mittelalterlichen Küchenlatein aber generisch 'gewürzte Sauce'. Eine automatische Verschlagwortung liest den Begriff dennoch als 'fish sauce', obwohl im Rezept kein Fisch vorkommt - die deutsche Übersetzung 'Würzsauce' ist davon nicht betroffen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aquam fortissime
Gewählte Lesart: Adverb 'fortissime' (Superlativ zu 'fortiter') modifiziert das Verb 'exprime' - gemeint ist 'das Wasser sehr kräftig auspressen', kein eigenständiges Substantiv 'aqua fortis'.
Andere mögliche Lesart:
lebetary faciunt lebetis
Gewählte Lesart: Vergleich mit einer handwerklichen Reinigungs- oder Schäum-Technik von Kesselschmieden (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) - beschreibt vermutlich eine sorgfältige, gründliche Abschäum-Bewegung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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