Bertram-Essig-Honig-Salse

Moderne Übersetzung

Nimm saubere Bertram-Blätter und wasche sie in sehr klarem Wasser. Nach dem Waschen drücke das Wasser kräftig aus den Blättern.

Lege die Blätter dann in ein sauberes Gefäß und gieße guten Essig darüber, sodass der Essig die Kräuter deutlich überragt. Lass das Ganze einen vollen Tag, also 24 Stunden, stehen.

Danach drücke den Essig kräftig aus den Kräutern heraus. Schneide sie auf und zerkleinere sie aufs feinste, wie Pulver.

Gib das Pulver in eine saubere Pfanne und koche es mit zuvor geschäumtem Honig (den aufsteigenden Schaum vorher abschöpfen, so wie es die Kesselschmiede an ihren Kesseln tun). Koche eine Stunde lang durchgehend, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Gib zum Schluss, über das Aufwallen hinaus, Pfefferpulver hinzu.

So erhältst du ausgezeichnete Würzsaucen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine eigenständige Speise, sondern eine reduzierte Essig-Honig-Würzsauce mit scharfer Kräuternote - Bertram ersetzt hier den teureren Pfeffer. Das Verfahren (Kraut in Essig ziehen lassen, auspressen, pulverisieren, mit geschäumtem Honig einkochen, würzen) folgt dem antik-mittelalterlichen Oxymel-Schema (Essig und Honig, ursprünglich aus der Klostermedizin), das hier in die Küche übernommen wurde. Lebende Verwandte sind der französische Gastrique (Essig-Honig-Reduktion als Saucenbasis) und die italienische Agrodolce-Familie.

Der Kesselschmiede-Vergleich. Der Text vergleicht das Abschäumen des Honigs mit einer Technik, wie sie Kesselschmiede (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) anwenden - vermutlich eine besonders sorgfältige, gründliche Handbewegung beim Reinigen. Das Wort lebetary ist ein Hapax legomenon, im übrigen Korpus sonst unbelegt; welche genaue Geste gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht rekonstruieren und bleibt offen.

Praxis. Die Bertram-Blätter waschen, kräftig auspressen und 24 Stunden vollständig mit Essig bedeckt ziehen lassen - das erweicht das Blattmaterial und zieht Schärfe und Bitterstoffe heraus. Der Essig selbst wird danach verworfen; der Text nennt keine weitere Verwendung dafür, das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern so im Original angelegt. Die ausgepressten Blätter aufs feinste zerkleinern, damit sie sich später vollständig im Honig auflösen. Honig separat erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, dann das Kräuterpulver einrühren und eine volle Stunde bei niedriger, gleichmäßiger Glut - nicht offener Flamme - unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel einkochen; Honig brennt bei so langer Kochzeit leicht an, ständiges Rühren ist hier keine Förmlichkeit, sondern Notwendigkeit. Das Pfefferpulver erst nach dem Aufwallen, also ganz am Ende, einrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Der Text nennt keinen Ziel-Endzustand (Sirup oder zähere Paste) - das bleibt Ermessenssache und ist keine Sicherheitsfrage, da weder rohes Fleisch noch Ei oder Milchprodukte im Spiel sind.