Gestockter Milchkäse vom Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm einen gut passenden Topf voller Milch. Schlage Salz und Safran hinein - der Text nennt dazu die Zahl zwölf, ohne eine Maßeinheit zu benennen - und rühre das gut mit einem Schneebesen durch.

Setze die Milch samt dem Topf in einen siedenden Kessel voll Wasser und lass sie darin so lange köcheln, wie Rindfleisch zum Garen braucht.

Ist sie ganz durchgekocht, gib sie in ganzen Stücken heraus und reiche Kraut dazu.

Willst du sie stattdessen braten: Solange die Masse noch ganz ist, lege sie in einen Beutel und beschwere sie von morgens bis abends mit einem Stein. Schneide sie danach in Scheiben, steck sie auf einen Spieß und bestreue sie mit Salz und Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gestockter, unter einem Stein gepresster und danach aufgespießt gegrillter Milch-"Käse" ohne Lab und ohne Ei. Der lebende Nachfahre der gepressten, gegrillten Variante ist die heutige Grillkäse-Familie (Halloumi, österreichischer Bratkäse, "Grillkäse am Spieß" vom Marktstand): eine feste, gesalzene Milchmasse, die beim Erhitzen die Form hält statt zu zerlaufen. Die weiche, ungepresste Variante direkt aus dem Topf ist eher ein Vorläufer von Topfen oder eines labfreien Frischkäses.

Ohne Lab, ohne Ei - wie wird die Masse fest?

Der Text nennt weder Lab noch Ei noch eine Säurezutat, nur Milch, reichlich Salz und stundenlanges, sanftes Garen im Wasserbad. Das eng verwandte Rezept "Gebratene Milch" (im Korpus als rfk-020 überliefert) beschreibt dieselbe Zweiteilung des Verfahrens in weiches Mus oder gepresst-gebratene Scheiben, verwendet dafür aber ausdrücklich gleiche Teile Ei und Milch, um die zum Pressen und Schneiden nötige Festigkeit zu erreichen. Ob Milch, Salz und Hitze allein tatsächlich zu einer vergleichbar festen Masse führen, ist küchenpraktisch nicht gesichert. Plausibler trägt vor allem die Verdunstung während der vielen Stunden im Wasserbad zur Eindickung bei, zusammen mit der Presswirkung des Steins danach.

Praxis.

Verrühre Milch mit Salz und Safran gut, setze den Topf in ein siedendes Wasserbad und lass die Masse so lange sanft köcheln, wie ein Stück Rindfleisch zum Garen braucht, bis sie durchgekocht und fest ist. Serviere sie entweder gleich in Stücken mit Kraut, oder presse sie für die gebratene Variante in einem Beutel unter einem Gewicht mehrere Stunden aus. Presse dafür am besten kühl, im Kühlschrank oder kühlen Keller, da die noch warme, feuchte Masse über viele Stunden sonst leicht verdirbt. Danach in Scheiben schneiden, aufspießen und mit Salz und Pfeffer bestreut über der Glut grillen.