Falsche Birnen aus Mandelmasse

Welches Gericht ist das? Eine von Hand geformte Mandel-Rosinen-Masse, mit Ingwer und Zucker gewürzt, zur Birne geformt und mit einem Mandelstück als Stiel versehen - ein Schaugericht nach demselben Prinzip wie moderne, naturgetreu geformte Marzipanfrüchte (etwa die sizilianische Frutta Martorana oder die deutsche Marzipankartoffel). Die Bindung entsteht rein mechanisch: Beim Stoßen im Mörser tritt Öl aus den Mandeln aus, während die Rosinen mit ihrem eigenen Zucker kleben - zusammen mit dem zugesetzten Zucker ergibt das eine formbare, kalt verarbeitete Paste, ganz ohne Hitze oder Bindemittel.

Im selben Kochbuch findet sich mit den „falschen Morcheln" (mon-148) ein fast wortgleicher Zwilling: Rosinen und Mandeln werden dort ebenso gestoßen, mit Ingwer und Zucker gewürzt und von Hand geformt. mon-148 lässt die Trauben zusätzlich durch ein Sieb passieren - hier entfällt das, was dazu passt, dass mit weinper hier bereits kernlose, getrocknete Rosinen gemeint sind statt frischer Trauben mit Kernen.

Das Mandelstück wird laut Text vntten (unten) in die geformte Birne gesteckt - nicht an der Spitze, wie man erwarten könnte. Ob damit die Handposition beim Formen gemeint ist oder tatsächlich das dem Birnenstiel gegenüberliegende Ende, lässt der Text offen; für das Ergebnis macht es keinen Unterschied, an welchem Ende das Mandelstück sitzt.

Praxis. Geschälte Mandeln und Rosinen im Mörser oder mit dem Wiegemesser fein zerkleinern, bis eine formbare Masse entsteht; Ingwer (gemahlen oder fein gerieben) und Zucker untermischen. Von Hand zu kleinen Birnen formen und je ein Mandelstück als Stiel hineinstecken. Kein Feuer nötig, in 20 bis 30 Minuten fertig - alle Zutaten sind trocken und lagerfest, ideal für die Lagerküche. Mengenangaben fehlen im Original; am besten Ingwer und Zucker schrittweise nach Geschmack zugeben, bis die Masse formbar und ausgewogen gewürzt ist.