Kalte Lebzelten-Weinsoße

Welches Gericht ist das?

Eine kalte, süß-saure Wein-Essig-Honig-Soße, die ihre Bindung und Würze allein aus aufgelöstem Lebzelten (Gewürzhonigkuchen) bezieht - keine Mehlschwitze, kein geriebenes Brot. Die Technik ist eine Vorstufe der bis heute bekannten Lebkuchen-Sauerbraten-Soße und bairisch-österreichischer Lebkuchen-Wildbret-Soßen. Im Mondseer Kochbuch selbst findet sich mit mon-053 ein nahezu wortgleicher Zwilling (gleiche vier Zutaten, gleiche Schrittfolge) - die Salse gehört zu einer feststehenden Formel des Küchenrepertoires, nicht zu einem Einzelfall. Weitere Verwandte sind die 'Galray'-Kaltsalsen m384-036 und m384-037, die statt Lebzelten gewürztes Pfefferbrott als Binder verwenden.

Das Lebzelten als Binder und Gewürzträger.

Der dichte, gewürzte Honigkuchen muss mechanisch aufgebrochen werden, damit sich seine Krume in der Flüssigkeit verteilt - deshalb zuerst Mörsern, dann Durchstreichen durchs Tuch, das die verbliebenen groben Krumen- und Gewürzstücke entfernt und erst die gießfähige, glatte Soße liefert. Das Lebzelten übernimmt damit eine Doppelfunktion: Bindemittel (wie sonst geriebenes Brot) und Gewürzträger zugleich, da die im Kuchen enthaltenen Gewürze in die Soße übergehen. Diese Technik ist im Mondseer Kochbuch mehrfach belegt, keine Einzelerfindung für dieses Rezept.

Praxis.

Wein, Essig, Honig und ein Stück Lebzelten im Mörser (oder in einer Schüssel mit Löffel) zerstoßen, bis sie sich vermengen. Die Masse durch ein sauberes Tuch streichen, damit nur die glatte Flüssigkeit übrigbleibt. Kurz aufkochen, dann in ein Gefäß gießen und kalt werden lassen. Da die Soße kalt serviert wird, entfällt jede Warmhalte-Logistik - ideal auch für die Lagerküche. Mengenverhältnisse gibt der Text nicht vor: mit gutem Wein, mildem Essig und genug Honig für die süß-saure Balance experimentieren, das Lebzelten dosiert man nach gewünschter Bindung.