Wildschwein-Mus mit Lebkuchen und Honig

Beim Wildhändler oder gut sortierten Metzger, oft auch auf Wochenmärkten in der Jagdsaison (Herbst/Winter). Ersatzweise funktioniert durchwachsenes Schweinefleisch, halb mager halb fett, geschmacklich milder aber sehr ähnlich in der Textur.

Ja, gut machbar. Fleisch fein hacken, in einem Topf am Feuer zu einer dünneren Wildbret-Sauce einkochen, dann Lebzelten und Honig einrühren. Insgesamt gut eine Stunde, kein Spezialgerät nötig.

Pfeffer bezeichnet hier nicht das Gewürz, sondern einen eigenen Sauce-Typ: eine dunkle, kräftig gewürzte Brühe-Sauce, die klassisch zu Wildbret gereicht wurde. Das Rezept setzt voraus, dass man diese Grundsauce bereits kennt, und beschreibt nur die Abwandlung mit Lebzelten und Honig.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).