Wildschwein-Mus mit Lebkuchen und Honig

Moderne Übersetzung

Willst du aus Schweinewildbret ein Mus machen, nimm halb mageres, halb fettes Fleisch und hacke es fein durcheinander.

Bereite daraus einen Pfeffer, wie er für Wildbret üblich ist - das Rezept setzt diese Grundlage als bekannt voraus -, lass ihn dabei aber ein wenig dünner als gewohnt.

Wenn er gesotten ist, gib Lebzelten und Honig hinein und würze am Ende mit gutem Gewürz ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Wildbret-Ragout: Die dunkle Standard-Wildpfeffersauce wird am Ende mit Lebzelten und Honig eingedickt und gesüßt - ein herzhafter Hauptgang, keine Nachspeise. Das Motiv, eine Fleischsauce mit zerbröseltem Lebkuchen zu binden und zu süßen, lebt lose im rheinischen Sauerbraten (traditionell mit Printen gebunden) und in heutigen Wildschweinragouts mit Honig und Lebkuchen fort - kein direkter Abstammungsbeleg, eher ein Echo desselben Geschmacksbilds.

Warum "ein wenig dünner"? Die Lebzelten binden die Sauce später mit. Wer den Pfeffer von Anfang an dick ansetzt, riskiert am Ende ein zu festes Mus - das bewusste Dünnerhalten ist eine vorausschauende Konsistenz-Korrektur, keine eigene Zutat.

Praxis. Wildschweinfleisch (halb mager, halb fett) mit Messer und Brett fein hacken. Eine Wildbret-Pfeffersauce ansetzen und dabei bewusst etwas dünnflüssiger halten als sonst üblich. Das gehackte Fleisch darin sieden, bis es gar ist. Dann Lebzelten (zerkrümelt) und Honig einrühren und kurz mitziehen lassen, bis die Sauce bindet. Zum Schluss mit einer guten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, etwas Muskat) abschmecken.