München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du ein Mus von Schweinewildbret zubereiten, so nimm halb mageres und halb fettes Fleisch und hacke es klein durcheinander.
Bereite eine Pfeffersauce zu, wie man sie zu Wildbret macht. Nimm Honig und Lebkuchen und mache die Pfeffersauce dünner. Und wenn sie gesotten ist, so gib Honig und den Lebkuchen hinein und würze sie mit gutem Gewürz ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schbeynen wilpratt / schbeinen wilprat | Wildschweinfleisch (halb mager, halb fett) | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch (Schulter oder Nacken) mit etwas Speck |
| honig | Honig | - | - |
| lezeltten | Lebkuchen | Supermarkt (Weihnachtszeit), Reformhaus, Online-Handel | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gutem gburcz | Gutes Gewürz | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein klassischer Wildschwein-Pfeffer: halb mageres, halb fettes Wildschwein, klein gehackt, in einer dunklen Pfeffersauce gegart, die mit Honig gesüßt und mit Lebkuchen gebunden und gewürzt wird - die mittelalterliche Lebkuchen-Pfeffersauce zu Wild.
pfeffer als Saucenname. Hier keine einzelne Zutat, sondern die Gattung der dunklen, kräftig gewürzten Wildsaucen. Erst dünn einstellen, dann mit Honig und Lebkuchen binden.
Lebkuchen als Binder. Der zeittypische Saucenbinder (lezelten = Lebzelten). Moderner Ersatz: ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen). Dieselbe Lebkuchen-Bindung trägt kkm-003 (Hecht mit Lebkuchensauce).
Praxis. Wildschwein klein hacken (halb mager/halb fett), in kräftiger Gewürzbrühe (Pfeffer, Ingwer, Nelke) garen, mit Honig und geriebenem Lebkuchen binden und abschmecken. Teil der Lebkuchen-Pfeffer-Familie (vgl. sev-004 Wildschwein in Brotsauce).
Wildschweinfleisch erhältst du beim gut sortierten Metzger oder direkt vom Wildhändler. Achte auf die Herkunft und Qualität. Alternativ kannst du auch Schweinefleisch (z.B. aus der Schulter oder dem Nacken) mit etwas zusätzlichem Speck verwenden, um eine ähnliche Textur und Saftigkeit zu erzielen.
Eingeschränkt (Kühlung): Das Wildschweinfleisch benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und einem Topf gut machbar, da die anderen Zutaten wie Honig, Lebkuchen und Gewürze robust und lagerfähig sind. Plane den Einkauf des Fleisches kurz vor der Zubereitung oder sorge für eine zuverlässige Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des Spätmittelalters in einer bürgerlichen oder klösterlichen Umgebung.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft nicht nur das Gewürz Pfeffer, sondern eine ganze Kategorie von dunklen, kräftig gewürzten Saucen oder Ragouts, die häufig zu Wildbret serviert wurden. Die Zugabe von Honig und Lebkuchen diente dazu, die Sauce zu süßen, zu binden und ihr eine komplexe, würzige Tiefe zu verleihen, die typisch für die süß-sauren Geschmacksbilder der Zeit war.
Koch und Kellermeisterei Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, ein Püree oder Ragout, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Mittelbairische Schreibweise, bei der ‚b‘ oft für ‚w‘ oder ‚v‘ steht. Hier: Wildschwein.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, die nicht nur Pfeffer, sondern eine Mischung verschiedener Gewürze enthielt und häufig zu Wildbret serviert wurde.
Historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck, das hier als Bindemittel und Süßungsmittel dient.
Mittelbairische Schreibweise für Gewürz (‚b‘ für ‚w‘). Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber für Wildbret waren typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt gebräuchlich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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