Wildschweinmus mit Honig und Lebkuchen

Wildschweinfleisch erhältst du beim gut sortierten Metzger oder direkt vom Wildhändler. Achte auf die Herkunft und Qualität. Alternativ kannst du auch Schweinefleisch (z.B. aus der Schulter oder dem Nacken) mit etwas zusätzlichem Speck verwenden, um eine ähnliche Textur und Saftigkeit zu erzielen.

Eingeschränkt (Kühlung): Das Wildschweinfleisch benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und einem Topf gut machbar, da die anderen Zutaten wie Honig, Lebkuchen und Gewürze robust und lagerfähig sind. Plane den Einkauf des Fleisches kurz vor der Zubereitung oder sorge für eine zuverlässige Kühlung.

Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft nicht nur das Gewürz Pfeffer, sondern eine ganze Kategorie von dunklen, kräftig gewürzten Saucen oder Ragouts, die häufig zu Wildbret serviert wurden. Die Zugabe von Honig und Lebkuchen diente dazu, die Sauce zu süßen, zu binden und ihr eine komplexe, würzige Tiefe zu verleihen, die typisch für die süß-sauren Geschmacksbilder der Zeit war.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.