Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
180 Min.
8-10 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein Spanferkel in Lebersauce machen, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel zusammen mit einer Kalbsleber.
Ist alles gar gesotten, seihe die Brühe ab. Stoße die Leber im Mörser fein. Nimm eine eingeweichte Semmel und vier Eidotter, gib sie ebenfalls zur Leber und verarbeite alles gemeinsam zu einer glatten Masse.
Streiche die Masse durch ein Tuch in die Brühe, in der Leber und Spanferkel gegart wurden, so dass eine sämige Sauce entsteht. Gib sie in eine Pfanne und lass sie aufwallen. Würze sie mit Safran und guten Gewürzen.
Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, ganz gleich in welchem Gefäß du es angerichtet hast, sei es Schüssel oder Schale.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| spansaw | Spanferkel | Metzger (Vorbestellung nötig) | - |
| ainer kelbrenn leber | 1 Kalbsleber | Metzger | - |
| czway taill wein | Wein (2 Teile) | - | - |
| ain taill wasser | Wasser (1 Teil) | Leitung | - |
| ainer patten semell | 1 eingeweichte Semmel | - | - |
| iiij semel ayr tutter | 4 Eidotter | - | - |
| saffrann | Safran | Gewürzhandel | - |
| guetten gwurcz | gute Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird im Wein-Wasser-Sud gegart und danach mit einer safrangelben, sämigen Sauce aus pürierter Kalbsleber, eingeweichter Semmel und Eidotter übergossen, die durch ein Tuch passiert wurde. Trotz des Namens „Sulz“ entsteht keine feste Gelee-Speise, sondern eine cremig gebundene Innereien-Sauce - technisch nahe an der bis heute bayerisch-österreichischen „legierten“ Sauce, bei der Eidotter statt Mehlschwitze bindet.
Der Wein-Wasser-Sud. Spanferkel und Kalbsleber garen gemeinsam im selben Sud aus zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser - eine Doppelnutzung, denn dieselbe Flüssigkeit dient zugleich als Garflüssigkeit für das Ferkel und als spätere Saucenbasis. In der Praxis gart die Kalbsleber dabei deutlich schneller durch als das Ferkel; wer sie nicht die ganze Zeit mitkochen lassen will, gibt sie erst in den letzten 15-20 Minuten dazu, ohne vom Wortlaut des Rezepts abzuweichen, das beide von Anfang an gemeinsam nennt.
Die Bindung. Nach dem Garen wird die Brühe abgeseiht, die gegarte (nicht rohe) Leber im Mörser fein gestoßen und mit einer eingeweichten Semmel sowie vier Eidottern zu einer glatten Masse verarbeitet. Dass die Leber erst nach dem Garen verarbeitet wird, macht das Mörsern erst praktikabel - rohe Leber ließe sich kaum vergleichbar fein stoßen. Semmel und Eidotter sind die zeittypische Bindung anstelle einer Mehlschwitze.
Das Passieren. Die Masse wird durch ein Tuch in die reservierte Brühe gestrichen, um Fasern und Krümel zu entfernen und eine seidige, sämige Sauce zu erhalten. An dieser Stelle steht im Manuskript ein unleserliches Zeichen; „Tuch“ folgt der im Mondseer Kochbuch üblichen Passier-Formel, ist an dieser einen Stelle aber nicht wörtlich gesichert.
Praxis. Die Sauce kurz in der Pfanne aufwallen lassen - das dickt die Ei-Bindung an und gart die zuvor rohen Eidotter vollständig durch. Erst danach mit Safran und guten Gewürzen würzen und über das angerichtete Spanferkel gießen. Wer die Kalbsleber nicht stundenlang mitkochen möchte, gart sie separat kurz vor und gibt sie erst gegen Ende der Garzeit des Ferkels in den Sud.
Beim Metzger, meist mit einigen Tagen Vorlauf zu bestellen. Wer kein ganzes Ferkel besorgen kann, verwendet ersatzweise ein Stück Schweinebraten mit Schwarte, muss dann aber die Garzeit deutlich verkürzen.
Als Schaugericht: Alle Einzelschritte - Sieden im Kessel, Mörsern, Passieren durch ein Tuch, Aufwallen in der Pfanne - sind ohne Ofen oder Kühlung am offenen Feuer machbar. Aber ein ganzes Spanferkel, das stundenlang gart, dazu die separat anzusetzende Sauce für 8-10 Personen: Das ist ein aufwendiges Vorführstück für besondere Anlässe, kein schnelles Marktgericht.
Gemeint ist ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser aus der modernen Küche. Heute ersetzt man ihn am besten durch eine Küchenmaschine oder einen Blender, der die gegarte Leber fein püriert.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier keine feste Aspik-Speise, sondern eine dicke, mit Semmel und Eidotter gebundene Sauce ohne Geliermittel - die Bezeichnung 'Sulz' meint im Spätmittelalter oft schlicht eine sämige, kräftig gewürzte Beilagensauce.
Spanferkel, ein junges, noch säugendes Schwein - im Mondseer Kochbuch auch als 'spensaw' geschrieben.
Ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, in dem die gegarte Leber zu einer feinen Farce gestoßen wird - kein kleiner Gewürzmörser.
Bairisch für Eidotter/Eigelb.
Von 'erbelten' = aufkochen, aufwallen lassen.
Ein bislang unerklärter Hapax ohne gesicherten Wörterbuchbeleg (Homographe wie 'Pate' oder der Pflanzenname 'Aronstab' passen inhaltlich nicht). Die Parallelhandschrift m5919-020 hat an derselben Stelle 'ain pate semel' - die Kollokation ist also fest belegt, ihre genaue Bedeutung bleibt aber ungeklärt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
patten semell
Gewählte Lesart: Eine eingeweichte/aufgeweichte Semmel, passend zur zeittypischen Bindetechnik mit Brot statt Mehl.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Vier Eidotter - 'semel' wird hier als schreiberische Wiederholung des vorangehenden Wortes 'semell' gelesen, die Zahl iiij bezieht sich auf die Eidotter. Gestützt durch das Zwillingsrezept mon-124 im selben Buch ('nym ein gepatte semel vnd iiij air tutter'), wo 'semel' nur einmal auftaucht - exakt die hier vermutete Lesart.
Andere mögliche Lesart:
streichs dan ? In der prue durch
Gewählte Lesart: Streiche die Masse durch ein Tuch in die Brühe - die im Mondseer Kochbuch übliche Formel für das Passieren einer gebundenen Sauce (vgl. mon-033/035/039/097/163/178/180/185/195/258 'streich es durch ein tuech').
Andere mögliche Lesart:
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