Sauce aus sauren Äpfeln

Welches Gericht ist das? Im Kern eine eingekochte, mit Honig und Nelken haltbar gemachte Apfel-Reduktion - der lebende Verwandte ist das rheinische Apfelkraut beziehungsweise das englische apple butter. Keine frische Tafelsauce, sondern eine konzentrierte Fruchtpaste (Latwerge) zum Würzen von Braten und Wild. Anders als die im Korpus verwandten Salsen aus sauren Äpfeln, die rohe Weintrauben und Äpfel zu einer sauren Verjus-Sauce verpressen, zielt mon-033 bewusst auf die süße, vorratswirtschaftliche Variante: eine Ein-Frucht-Reduktion, durch Honig gesüßt und auf Jahre konserviert.

Warum nicht kalt werden lassen? Die Äpfel werden zuerst im Topf weichgesotten, damit das Fruchtfleisch durchs Tuch passierbar wird. Der Hinweis, sie nicht kalt werden zu lassen, ist praxisecht: Kaltes Apfelmus geliert über sein Pektin und setzt sich fest, warm streicht es deutlich flüssiger durch. Das Passieren trennt Schalen, Kerngehäuse und Fasern ab und muss vor dem Reduzieren geschehen, sonst kochen die Schalen zäh und bitter mit ein.

Warum die Glut, warum Honig erst zum Schluss? Das zweite, lange Sieden geschieht über Glut, nicht über offener Flamme - die sanfte, gleichmäßige Hitze reduziert das Mus, ohne dass die zuckernde Paste anbrennt. Hier liegt das eigentliche Konservierungsprinzip: Wasserentzug und Zuckerkonzentration. Gebunden wird rein physikalisch durch die Reduktion und das natürliche Apfelpektin - kein Mehl, kein Bindemittel, zeittypisch sauber. Honig, geriebene Nelken und die übrigen Gewürze kommen erst ans fertig eingedickte Mus, damit Honigaroma und flüchtige Gewürzöle nicht zerkochen.

Praxis. Du brauchst nur Topf, Tuch, Holzlöffel und ein gleichmäßiges Glutbett. Rechne mit einem deutlichen Vielfachen an rohen Äpfeln für das fertige Glas - aus viel Frucht wird wenig Paste. Über Glut sind realistisch eher zwei bis zweieinhalb Stunden Einkochen einzuplanen, dazu fast ununterbrochenes Rühren, sobald die Masse dick wird und am Boden zu kleben beginnt. Streichfähig und dunkel eingedickt ist sie fertig. Die Mehrjahres-Angabe der Quelle ist optimistisch gerundet: Eine saure, zuckerreiche, dick eingekochte Fruchtpaste hält kühl und dunkel real lange, aber ohne moderne Sterilabfüllung sollte man sie eher in Monaten als in Jahren denken.