Gebackene Strauben aus der Pfanne

Welches Gericht ist das? Das ist das Grundrezept der Strauben - das süddeutsch-österreichische Schmalzgebäck, bei dem dünnflüssiger Teig in heißes Fett gegossen und knusprig ausgebacken wird. Heute leben die Strauben als Kirtag- und Jahrmarktsgebäck in Tirol, Bayern und Österreich weiter (Spiral- oder Nestform, mit Puderzucker und Kompott oder Preiselbeeren); ihre technische Schwester über dem Atlantik ist der amerikanische funnel cake. Im Mondseer Kochbuch ist dieser Eintrag das Mutterrezept: Die übrigen Strauben-Rezepte setzen den Teig bloß voraus ("Teig wie zu Strauben"), hier wird er und vor allem die Gießtechnik selbst beschrieben.

Der Teig wird bewusst dick angesetzt. Das ist der entscheidende Parameter: Zu dünn zerläuft der Strang im Fett zu einem formlosen Netz, zu dick fließt er gar nicht erst sauber vom Löffel. Richtig ist er, wenn er zäh-reißend abläuft. Gebunden wird allein über Mehl und Ei, das beim Ausbacken stockt - keine Mehlschwitze, das wäre für die Zeit untypisch.

Die Zwei-Löffel-Technik ist der Kern: Mit dem einen Löffel gießt du den Teig ins Fett, der zweite, eiserne Löffel dient als Anschlag und Hilfe, an dem du den fließenden Strang führst und in Form hältst. Da der eiserne Löffel in der heißen Pfanne sekundenschnell selbst heiß und fettbenetzt ist, arbeitet man eher mit kurzen, führenden Stupf-Bewegungen als mit einem ruhend liegenden Werkzeug.

Praxis. Rühre einen dicken Pfannkuchenteig aus Weizenmehl, Ei und etwas Milch oder Wasser mit einer Prise Salz - so zäh, dass er reißend vom Löffel fällt. Erhitze reichlich Schmalz (ersatzweise Pflanzenöl) in einer schweren Pfanne oder einem Reindl auf etwa 170 Grad. Lass den Teig mit einem Löffel in kreisenden Bahnen ins Fett laufen und führe ihn mit einem zweiten Löffel zur Spiral- oder Nestform. Goldbraun ausbacken, wenden, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm mit Puderzucker servieren. Der Quelltext nennt das Schmalz und das Garende nicht ausdrücklich - beides ist aus dem Straubenteig und den Schwesterrezepten ergänzt, etwa ri15632-053 mit "strawben tayg", "heys schmalcz" und dem vorsichtigen Abziehen. Am offenen Feuer ist das Frittieren der heikelste Schritt: Halte die Glut gleichmäßig, das Fett im Griff und rechne mit Spritzern.