Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite einen Straubenteig mit Milch zu und verrühre ihn sehr gut. Du kannst ihn mit Safran gelb färben. Koche in einem Topf Milch mit Eiern auf, in einem anderen Topf koche Wasser dick. Schmecke die aufgekochte Milch mit 'Specie dulci' aus der Apotheke ab. Bereite nun einen dünnen Straubenteig zu, entweder nur mit Milch oder mit Eiern, Honigwasser und wenig Salz. Verbirg die zuvor gekochte, gewürzte Milch darin, indem du Küchlein oder Krapfen formst. Backe sie braun und streue etwas Zucker darüber. Du kannst die Küchlein auch in Mandelmilch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Milch | Milch | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| Specie dulci in der Apoteck | Süße Gewürzmischung (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) | - | Gewürzladen | Selbstgemischte süße Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) |
| Honigwasser | Honigwasser (Honig + Wasser) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
| (implied: Mehl für Straubenteig) | Weizenmehl | - | - | - |
| (implied: Fett zum Backen/Frittieren) | Pflanzenöl oder Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, ausgebackener Krapfen - der Vorfahr unserer Berliner und der süddeutschen gefüllten Krapfen. Eine süße, dick eingekochte Milch-Ei-Creme wird in einem dünnen Ausbackteig versteckt und goldbraun frittiert. Die Überschrift im Original (für Krancke vnd Kindbetterin) weist es als leicht verdauliche Schon- und Wöchnerinnenkost aus - nahrhaft, weich, süß.
Straubenteig meint hier den fließfähigen Ausbackteig der Strauben-/Strübli-Familie (vgl. teg-005): so dünn, dass er sich verarbeiten lässt, aber dick genug, um die Füllung zu umhüllen. Im Text gibt es zwei davon - einen ersten, dickeren Milchteig und einen zweiten, dünnen zum Einhüllen.
Gewellt Milch ist die mit Ei aufgewallte (aufgekochte) Milch, die zur dicken Creme bindet - das Ei gerinnt beim Erhitzen und stockt die Masse. Nicht zu verwechseln mit gesäuerter Sauermilch; gemeint ist süße Milch, die mit Ei zur Füllcreme gekocht wird.
Specie dulci war eine fertig in der Apotheke gekaufte süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, oft mit Zucker) - der mittelalterliche Vorläufer unserer Lebkuchen-/Spekulatiusgewürze. Siehe Gewürze.
Praxis. Erst die Füllung: Milch mit Eiern unter Rühren zur dicken Creme aufkochen (wie eine feste Patisseriecreme), mit der süßen Gewürzmischung und etwas Zucker abschmecken, abkühlen lassen. Dann einen dünnflüssigen Ausbackteig (Mehl, Milch bzw. Ei, Honigwasser, Prise Salz) anrühren. Einen Löffel Creme in den Teig hüllen und in heißem Schmalz oder Öl (ca. 170 Grad) goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen. Wer es fastentauglich mag, serviert die Küchlein in Mandelmilch statt mit Kuhmilch-Creme.
Specie dulci war eine gängige süße Gewürzmischung, die man im Mittelalter in Apotheken kaufen konnte. Sie enthielt typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und oft auch Zucker. Heute kannst du eine solche Mischung in gut sortierten Gewürzläden finden oder einfach selbst mischen. Eine gute Mischung wäre zum Beispiel zu gleichen Teilen gemahlener Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Es erfordert mehrere Kochschritte wie das Eindicken von Milch und Wasser, die Zubereitung von zwei Teigen, das Füllen und das Frittieren, was eine kontrollierte Hitze benötigt. Du könntest jedoch die Teige und die Milch-Eier-Mischung vorbereiten und gekühlt mitbringen. Das Frittieren müsste dann vor Ort in einem Topf über dem Feuer mit ausreichend Öl erfolgen. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
'Gewellt Milch' ist eine etwas ungewöhnliche Formulierung. Sie kann 'gut gekochte Milch' bedeuten, die durch das Kochen eine Haut oder 'Wellen' bildet, oder auch 'eingedickte Milch'. Im Kontext des Rezepts, wo die Milch 'dick' werden soll, ist die Lesart als 'eingedickte Milch' am plausibelsten. Es könnte sich auch um leicht geronnene Milch handeln, die dann weiter eingedickt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Tegernseer Speisenbuch 
Severin 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Fließfähiger Ausbackteig der Strauben-/Strübli-Familie; durch einen Trichter ins heiße Fett gegossen ergibt er 'gestraubtes' Gebäck, hier dient er als Hülle.
Mit Ei aufgewallte (aufgekochte) Milch, die zur dicken Creme bindet - aufgekocht, nicht gesäuert.
Fertige süße Gewürzmischung aus der Apotheke, typisch Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Zucker.
Wöchnerin, eine Frau im Kindbett nach der Geburt - das Rezept ist als Schonkost gedacht.
Die dicke Milch-Ei-Creme als Füllung in die Teighülle einschließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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