Milchküchlein und Krapfen

Moderne Übersetzung

Bereite einen Straubenteig mit Milch zu und verrühre ihn sehr gut. Du kannst ihn mit Safran gelb färben. Koche in einem Topf Milch mit Eiern auf, in einem anderen Topf koche Wasser dick. Schmecke die aufgekochte Milch mit 'Specie dulci' aus der Apotheke ab. Bereite nun einen dünnen Straubenteig zu, entweder nur mit Milch oder mit Eiern, Honigwasser und wenig Salz. Verbirg die zuvor gekochte, gewürzte Milch darin, indem du Küchlein oder Krapfen formst. Backe sie braun und streue etwas Zucker darüber. Du kannst die Küchlein auch in Mandelmilch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, ausgebackener Krapfen - der Vorfahr unserer Berliner und der süddeutschen gefüllten Krapfen. Eine süße, dick eingekochte Milch-Ei-Creme wird in einem dünnen Ausbackteig versteckt und goldbraun frittiert. Die Überschrift im Original (für Krancke vnd Kindbetterin) weist es als leicht verdauliche Schon- und Wöchnerinnenkost aus - nahrhaft, weich, süß.

Straubenteig meint hier den fließfähigen Ausbackteig der Strauben-/Strübli-Familie (vgl. teg-005): so dünn, dass er sich verarbeiten lässt, aber dick genug, um die Füllung zu umhüllen. Im Text gibt es zwei davon - einen ersten, dickeren Milchteig und einen zweiten, dünnen zum Einhüllen.

Gewellt Milch ist die mit Ei aufgewallte (aufgekochte) Milch, die zur dicken Creme bindet - das Ei gerinnt beim Erhitzen und stockt die Masse. Nicht zu verwechseln mit gesäuerter Sauermilch; gemeint ist süße Milch, die mit Ei zur Füllcreme gekocht wird.

Specie dulci war eine fertig in der Apotheke gekaufte süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, oft mit Zucker) - der mittelalterliche Vorläufer unserer Lebkuchen-/Spekulatiusgewürze. Siehe Gewürze.

Praxis. Erst die Füllung: Milch mit Eiern unter Rühren zur dicken Creme aufkochen (wie eine feste Patisseriecreme), mit der süßen Gewürzmischung und etwas Zucker abschmecken, abkühlen lassen. Dann einen dünnflüssigen Ausbackteig (Mehl, Milch bzw. Ei, Honigwasser, Prise Salz) anrühren. Einen Löffel Creme in den Teig hüllen und in heißem Schmalz oder Öl (ca. 170 Grad) goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen. Wer es fastentauglich mag, serviert die Küchlein in Mandelmilch statt mit Kuhmilch-Creme.