Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
150 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Item, wenn du eine Latwerge aus Kochbirnen zubereiten willst, so schäle die Birnen sauber und schneide sie in Viertel. Schneide das Kerngehäuse sauber heraus. Gib die Birnen dann in einen Topf und setze ihn auf eine Glut. Gieße ein Viertel Liter Wasser hinzu und verschließe den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.
Wenn die Birnen dann weich genug sind, zerstoße sie fein. Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß mit guter Glut darunter. Rühre sie fortwährend und gieße von Zeit zu Zeit ein winziges bisschen Wasser hinzu. Würze sie gut ab, dann wird es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| regelspirren | Birnen (Kochbirnen) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wasser | ein Viertel Liter Wasser | Leitung | - |
| gburcz guetem | gutes Gewürz | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Birnen-Latwerge - ein durch langes Einkochen schnittfest reduziertes, allein durch die Frucht gesüßtes Birnenmus. Der lebende Verwandte ist das österreichisch-bairische Birnenmus beziehungsweise Kletzenmus und die schwäbisch-fränkische Birnenlatwerge (Birabäz, „Birnenhonig"), wie sie bis heute eingekocht und aufs Brot gestrichen wird. Funktional der Vorfahr der modernen Fruchtbutter, technisch näher am eingedickten Mus als an der Gelee-Marmelade: kein zugesetzter Zucker, keine Pektin-Gelierung, reine Reduktion. Im Korpus ist die enge Schwester die Birnen-Latwerge kkm-107 aus dem Kuchenmaistrey-Druck, die am Ende so fest wird, dass man sie wie Teig ausrollen und in Stücke schneiden kann.
Regelspirren sind eine feste Koch- beziehungsweise Mostbirne, keine Tafelbirne - genau die Sorte, die der Parallelbeleg kkm-107 als „Leutsbirn" führt. Auf ihren hohen Pektin- und Tanningehalt baut die ganze Bindung. Mit modernen Tafelbirnen aus dem Supermarkt gelingt die Latwerge zwar, sie bleibt aber heller, weicher und weniger schnittfest; wer kann, nimmt feste Most- oder Kochbirnen vom Streuobstwiesen-Markt.
Der erste Schritt ist Dämpfen: Die Birnenviertel garen im geschlossenen Topf im eigenen Saft weich, die ¼ l Wasser sind nur Anschubfeuchte, bis die Frucht Saft zieht. „Das der tunst herauß nit gee" verlangt dabei nur einen gut sitzenden Deckel, damit der Dampf drinbleibt - keinen luftdichten Lehmrand. Der zweite Schritt ist die eigentliche Latwerge-Arbeit: das weiche Birnenfleisch fein zerstampfen (ein Sieb braucht es nicht) und im Kessel auf dem Dreifuß über gleichmäßiger Glut einkochen. Das gelegentliche winzige bisschen Wasser ist kein Verdünnen, sondern das Gegensteuern gegen das Ansetzen am Boden. Gewürzt wird erst am Ende, mit „gutem Gewürz" - die Wahl überließ man dem Vermögen des Kochs; klassisch passen Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Praxis. Etwa 1,5 kg feste Kochbirnen schälen, vierteln, entkernen. Im Topf mit gut sitzendem Deckel und ¼ l Wasser über ruhiger Glut weich dämpfen. Weich zerstampfen, dann im weiten Kessel über gleichmäßiger Glut (nicht über offener Flamme - die zähe Masse verträgt keine direkte Hitze) unter ständigem Rühren einkochen, bis es dick und dunkel ist. Das dauert realistisch eher drei bis fünf Stunden, im Lagermaßstab länger, und bindet eine Person ans Dauerrühren. Zum Schluss mit Zimt, Ingwer und Nelken abschmecken. Heiß in saubere Gläser füllen; sehr lange haltbar.
Eine 'ledtwaring' ist wahrscheinlich eine 'Latwerge', eine Art Fruchtmus oder -konfitüre, die durch langes Kochen und Zerstoßen von Früchten hergestellt wird. 'Regelspirren' bezieht sich vermutlich auf eine spezifische Sorte von Kochbirnen, die sich gut für diese Zubereitung eignen.
Ja, mit Einschränkungen. Das lange Einkochen und das feine Zerstoßen der Birnen erfordern Zeit und kontinuierliche Aufmerksamkeit am Feuer. Das luftdichte Verschließen des Topfes ist über offener Flamme eine Herausforderung, kann aber mit einem gut sitzenden Deckel und etwas Lehm gelöst werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Das Rezept nennt kein spezifisches Gewürz, was typisch für mittelalterliche Kochbücher ist, die oft die Wahl dem Koch überließen. Für eine Birnen-Latwerge eignen sich klassische süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder Kardamom. Eine Mischung dieser Gewürze wäre passend.
Koch und Kellermeisterei Latwerge (mhd. latwârje, von lat. electuarium = „Auszulesendes"): ursprünglich eine apothekerlich-arzneiliche Einkoch-Paste, hier rein kulinarisch ein durch langes Reduzieren schnittfest eingekochtes Fruchtmus. Im Korpus mehrfach belegt, u.a. die Birnen-Latwerge kkm-107.
Birnensorte, kein botanischer Allgemeinbegriff. „Spirre/Spire" bezeichnet im oberdeutschen Raum eine kleine, harte Most- oder Kochbirne; „Regel-" verweist (vgl. Grimm s.v. Regelbirne) ebenfalls auf eine benannte Kochbirnensorte. Gemeint ist eine feste, zum Frischverzehr weniger geeignete Birne, die sich gut einkochen lässt - das Pendant zur „Leutsbirn" des Parallelbelegs kkm-107.
„tunst" = Dampf/Brodem (mhd.); den Topf so verschließen, dass der Dampf nicht entweicht. Die Birnen garen im eigenen Saft - die mittelalterliche Entsprechung des heutigen geschlossenen Schmorens. Ein gut sitzender Deckel genügt.
Ein Dreifuß, ein dreibeiniges Gestell, auf das der Kessel über der Glut gestellt wird.
abstupfen = abwürzen/abschmecken („mit gburcz guetem" = mit gutem Gewürz). Nicht von „stopfen" (füllen); die Ergänzung „mit Gewürz" macht die Würz-Lesart eindeutig. Die nahezu wortgleiche Formel „wurtz ez wol ab mit gutem gewurtz" in ri15632-043 bestätigt die Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ledtwaring
Gewählte Lesart: Latwerge (durch langes Einkochen schnittfest reduziertes Fruchtmus).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ein Viertel Liter (ca. 250 ml) Wasser als Anschubfeuchte.
Andere mögliche Lesart:
furstar
Gewählte Lesart: fortwährend / weiter (rühren) - aus dem Kontext erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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