München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
Vegan
60 Min.
1 Glas ~500 ml Paste
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du eine gute Latwerge aus Weinbeeren herstellen, so brich die Beeren von den Stielen.
Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und gieße kein Wasser hinzu. Wenn die Beeren zu sieden beginnen, lass sie abkühlen.
Streiche die Beerenmasse durch ein Tuch und gib sie wieder in den Kessel. Setze den Kessel erneut auf den Dreifuß und lass die Masse gut sieden. Würze sie dann reichlich mit guten Gewürzen ab.
Gieße die Masse anschließend auf ein Brett und lass sie sechs Tage lang erkalten. Danach kannst du sie schneiden, wie du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinperen | Weinbeeren (Trauben) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gutem gewurtz | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Weintrauben, so weit eingekocht und getrocknet, dass sie schnittfest wird - ein Fruchtleder/Fruchtbrot, vergleichbar mit Quittenbrot (Membrillo). Schwester der Weichsel-Latwerge ri15632-042; verwandt mit der gewürzten Birnen-Latwerge kkm-107 und der würzigen Traubensauce mar-108.
Frische Trauben, nicht Rosinen - eine Seltenheit. Das "prich die per ab dem kammen" (brich die Beeren vom Stiel/kammen = Traubenstiel) allein wäre kein zwingender Beweis fuer frische Trauben - getrocknete Rosinen wurden mittelalterlich auch als ganze, am Stiel getrocknete Dolden gehandelt und mussten ebenso entstielt werden. Entscheidend ist die Kochanweisung: Ohne zugesetztes Wasser "zu sieden" (syeden) zu beginnen, setzt den hohen Wasseranteil frischer Trauben voraus - trockene Rosinen (nur rund 15-20% Restfeuchte) würden dabei verkohlen statt zu kochen. Von rund 70 Rezepten im Korpus, die "Weinbeeren" nennen, sind dieses Rezept und sein Mondsee-Zwilling (mon-035) die einzigen zwei, die auf frischer Traube statt Rosinen aufbauen.
Technik. Trauben ohne Wasser im Kessel auf Glut anziehen lassen, abkühlen, durch ein Tuch streichen (Kerne/Schalen raus), dann gut einkochen, kräftig würzen, auf ein Brett gießen und sechs Tage erkalten/trocknen lassen, bis man es schneiden kann.
Praxis. Trauben entstielen, ohne Wasser weich köcheln, passieren, lange einreduzieren, mit Zimt/Ingwer/Nelken würzen, auf ein geöltes Brett/Backpapier dünn streichen und an der Luft (oder im Ofen niedrigst) trocknen, bis es fruchtleder-fest ist. In Stücke schneiden - eine haltbare Süßigkeit.
Eine Latwerge ist eine mittelalterliche Zubereitung aus Früchten, die durch langes Einkochen und anschließendes Trocknen zu einer festen, schnittfähigen Paste oder einem Fruchtleder verarbeitet wird. Sie diente der Konservierung und konnte als Süßigkeit oder auch als Heilmittel verwendet werden.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die aktive Kochzeit ist überschaubar, aber die Latwerge benötigt sechs Tage zum Trocknen und Festwerden. Dies bietet eine hervorragende Möglichkeit, den Prozess der mittelalterlichen Konservierung über ein längeres Lagerwochenende zu demonstrieren, wobei das Schneiden der fertigen Latwerge am letzten Tag vorgeführt werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem „Klosterkochbuch Rott am Inn“ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft auch Konservierungstechniken umfasste.
Der Begriff ‚Kammen‘ bezieht sich hier auf die Stiele oder Rispen der Weinbeeren. Die Anweisung ‚prich die per ab dem kammen‘ bedeutet, die einzelnen Beeren von ihren Stielen zu lösen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch Eine ‚Latwerge' (von mittellateinisch electuarium) ist eine Art dickes Fruchtmus oder eine feste Paste, die durch Einkochen und Trocknen haltbar gemacht wird. Sie konnte sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel dienen.
Der ‚Kamm' bezeichnet hier den Stiel oder die Rispe, an der die einzelnen Weinbeeren wachsen. Die Beeren sollen von diesem Stielgerüst abgebrochen werden.
Ein ‚Dreifuß' ist ein Gestell mit drei Beinen, auf das ein Kochkessel gestellt wird, um ihn über einer Feuerstelle oder Glut zu platzieren.
‚Sieden' bedeutet kochen oder zum Kochen bringen. Hier wird die Flüssigkeit der Weinbeeren durch Erhitzen reduziert.
Die gekochte Fruchtmasse wird durch ein Tuch gestrichen, um Kerne und Schalen zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
‚Gute Gewürze' waren im Mittelalter oft teure Importgewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant. Für eine Fruchtzubereitung wären süße Gewürze wie Zimt und Ingwer besonders passend.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
latwaring
Gewählte Lesart: ‚Latwerge' (festes Fruchtmus/Fruchtleder) - die Schritte (Einkochen, Trocknen, Schneiden) ergeben eine schnittfeste Konserve.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Kammen' = Stiel/Rispe der Weintrauben (Rappen); ‚ab dem kammen' = die Beeren vom Stiel brechen.
Andere mögliche Lesart:
schneydtz
Gewählte Lesart: ‚schneidest du sie' - frühneuhochdeutsche Verbform (Anweisung, die feste Latwerge zu schneiden).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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