Gewürzte Weinbeeren-Latwerge

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Latwerge aus Weinbeeren herstellen, so brich die Beeren von den Stielen.

Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und gieße kein Wasser hinzu. Wenn die Beeren zu sieden beginnen, lass sie abkühlen.

Streiche die Beerenmasse durch ein Tuch und gib sie wieder in den Kessel. Setze den Kessel erneut auf den Dreifuß und lass die Masse gut sieden. Würze sie dann reichlich mit guten Gewürzen ab.

Gieße die Masse anschließend auf ein Brett und lass sie sechs Tage lang erkalten. Danach kannst du sie schneiden, wie du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Weintrauben, so weit eingekocht und getrocknet, dass sie schnittfest wird - ein Fruchtleder/Fruchtbrot, vergleichbar mit Quittenbrot (Membrillo). Schwester der Weichsel-Latwerge ri15632-042; verwandt mit der gewürzten Birnen-Latwerge kkm-107 und der würzigen Traubensauce mar-108.

Frische Trauben, nicht Rosinen - eine Seltenheit. Das "prich die per ab dem kammen" (brich die Beeren vom Stiel/kammen = Traubenstiel) allein wäre kein zwingender Beweis fuer frische Trauben - getrocknete Rosinen wurden mittelalterlich auch als ganze, am Stiel getrocknete Dolden gehandelt und mussten ebenso entstielt werden. Entscheidend ist die Kochanweisung: Ohne zugesetztes Wasser "zu sieden" (syeden) zu beginnen, setzt den hohen Wasseranteil frischer Trauben voraus - trockene Rosinen (nur rund 15-20% Restfeuchte) würden dabei verkohlen statt zu kochen. Von rund 70 Rezepten im Korpus, die "Weinbeeren" nennen, sind dieses Rezept und sein Mondsee-Zwilling (mon-035) die einzigen zwei, die auf frischer Traube statt Rosinen aufbauen.

Technik. Trauben ohne Wasser im Kessel auf Glut anziehen lassen, abkühlen, durch ein Tuch streichen (Kerne/Schalen raus), dann gut einkochen, kräftig würzen, auf ein Brett gießen und sechs Tage erkalten/trocknen lassen, bis man es schneiden kann.

Praxis. Trauben entstielen, ohne Wasser weich köcheln, passieren, lange einreduzieren, mit Zimt/Ingwer/Nelken würzen, auf ein geöltes Brett/Backpapier dünn streichen und an der Luft (oder im Ofen niedrigst) trocknen, bis es fruchtleder-fest ist. In Stücke schneiden - eine haltbare Süßigkeit.