Latwerge aus Weintrauben

Welches Gericht ist das? Ein schnittfestes Trauben-Fruchtbrot - die Weintrauben-Schwester des Quittenbrots. Selten im Korpus: Hier werden ausdrücklich frische Weintrauben verarbeitet, nicht Rosinen - von rund 70 Rezepten mit "Weinbeeren" im Korpus sind mon-035 und sein Zwilling ri15632-043 die einzigen zwei, die das explizit machen. Das Entstielen allein wäre kein zwingender Beweis (getrocknete Rosinen wurden mittelalterlich auch als ganze, am Stiel getrocknete Dolden gehandelt), aber die Kochanweisung entscheidet es: Ohne zugesetztes Wasser "zu sieden" zu beginnen, setzt den hohen Wasseranteil frischer Trauben voraus - trockene Rosinen würden dabei verkohlen statt zu kochen. Es ist keine streichfähige Konfitüre, sondern eine wasserlos und lang eingekochte Fruchtpaste, die auf ein Brett gegossen erstarrt und sich schneiden lässt. Lebende Verwandtschaft sind das spanische membrillo (Quittenbrot), ostösterreichische und südtiroler Fruchtbrote sowie das moderne Fruchtleder.

Der pfiffigste Kniff steckt gleich am Anfang: Es wird ausdrücklich nichts angegossen. Trauben bestehen zu rund vier Fünfteln aus Wasser und ziehen über milder Glut von selbst ihren Saft - so muss man später keine zugesetzte Flüssigkeit wieder austreiben. Das Entstielen ist kein Schönheitsschritt: An den Stielen sitzen Bitter- und Gerbstoffe, die ins Mus gehen und das Passieren erschweren.

Das erste Aufkochen mit anschließendem vollständigem Erkalten ist funktional: Erst nach dem Aufkochen lösen sich Schalen und Kerne, und die kalte Maische lässt sich durch ein Tuch streichen, ohne sich die Hände zu verbrühen. Das Tuch trennt Schalen und Kerne ab und liefert reinen Saft mit Pulpe. Gebunden wird ausschließlich durch das natürliche Pektin der Trauben und durch Verdunstung beim zweiten, langen Sieden - kein Mehl, keine Schwitze.

Die Schlussanweisung stupp es dan wol ab mit guetten gburcz heißt abwürzen, nicht eindicken. Das Eindicken ist im vorausgehenden laß es wol sieden längst erledigt; stupp ist im Bairischen feines Pulver, hier also Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Zwilling aus dem Rheinfränkischen Kochbuch schreibt an genau dieser Stelle wurtz ez wol ab mit gutem gewurtz. Küchenpraktisch ergibt das auch mehr Sinn: Die Gewürze kommen erst zum Schluss, damit ihr Aroma nicht über die lange Siedezeit verfliegt. Gut sind wärmende Importgewürze wie Zimt, Nelken, Ingwer.

Praxis. Frische, reife Trauben von den Stielen zupfen und ohne Wasserzusatz im Topf bei milder Hitze langsam erhitzen, bis sie aufzukochen beginnen. Vom Feuer nehmen, vollständig erkalten lassen, dann durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, sodass Schalen und Kerne zurückbleiben. Den durchgestrichenen Saft zurück in den Topf geben und unter zunehmendem Rühren lange einkochen, bis eine dicke, pastenartige Masse entsteht (gegen Ende Anbrenngefahr - aufmerksam rühren). Erst jetzt mit den Gewürzen abschmecken, dann flach auf ein geöltes Brett oder Backpapier ausgießen. Plane mehr Zeit ein als eine knappe Stunde: Zwei Siedephasen, das vollständige Abkühlen und die lange Reduktion brauchen realistisch mehrere Stunden aktive Arbeit. Die ausgegossene Paste muss anschließend einige Tage erkalten und trocknen, bis sie schnittfest ist - der Zwilling sagt es ausdrücklich: sechs Tage erkalten lassen, dann nach Belieben schneiden.