Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegan
40 Min.
ca. 250 ml Sauce
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm gute schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut in einem Gefäß. Zerdrücke dabei ein ganzes oder halbes Brot mit, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Gib ein wenig guten Verjus oder Essig hinzu, damit die Trauben nicht zu süß werden. Diese Zutaten lasse eine halbe Stunde lang auf dem Feuer kochen. Füge Zimt, Ingwer und andere gute Gewürze hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| uva negra | Schwarze Trauben | - | - | - |
| un pane o mezo | Brot (altbacken) | - | - | - |
| un pocho di bono agresto, overo aceto | Verjus oder Essig | - | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig |
| cannella | Zimt | - | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - | - |
| altre bone spetiarie | Andere gute Gewürze (z.B. Nelken, Muskat) | - | - | - |
Agresto, auch bekannt als Verjus, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen guten Weißweinessig verwenden, um die Säure zu erzielen.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Kochzeit ist überschaubar.
‚Pane o mezo‘ bedeutet ‚ein ganzes oder halbes Brot‘. Hier ist altbackenes Brot gemeint, das als Bindemittel und Dickungsmittel für die Sauce dient. Die genaue Menge hängt von der gewünschten Konsistenz und der Menge der Trauben ab.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Forme of Cury Wörtlich ‚Geschmack von Trauben‘, hier im Sinne einer Traubensauce oder eines Trauben-Würzmittels.
Schwarze Trauben, vermutlich eine dunkle Tafeltraubensorte.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für die damals üblichen Gewürzmischungen, oft mit Pfeffer, Nelken, Muskat, Galgant.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| un pane o mezo | bread Q7802 |
| cannella | cinnamon Q28165 |
| zenzevero | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
un pane o mezo
Gewählte Lesart: Ein ganzes oder halbes Brot - dies wird als Bindemittel und Dickungsmittel verwendet.
altre bone spetiarie
Gewählte Lesart: Andere gute Gewürze - hier sind die typischen Gewürze der Zeit gemeint, wie Nelken, Muskat, Galgant oder Pfeffer.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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