Würzige Traubensauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor de uva.
Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l'uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et altre bone spetiarie.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist einfach am Lagerfeuer zuzubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Kochzeit ist kurz.
Nimm gute schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut in einem Gefäß. Zerdrücke dabei ein ganzes oder halbes Brot mit, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Gib ein wenig guten Verjus oder Essig hinzu, damit die Trauben nicht zu süß werden. Diese Zutaten lasse eine halbe Stunde lang auf dem Feuer kochen. Füge Zimt, Ingwer und andere gute Gewürze hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| uva negra | Schwarze Trauben | — | — |
| un pane o mezo | Brot (altbacken) | — | — |
| un pocho di bono agresto, overo aceto | Verjus oder Essig | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig |
| cannella | Zimt | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| altre bone spetiarie | Andere gute Gewürze (z.B. Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Sapor de uva
- Wörtlich ‚Geschmack von Trauben‘, hier im Sinne einer Traubensauce oder eines Trauben-Würzmittels.
- uva negra
- Schwarze Trauben, vermutlich eine dunkle Tafeltraubensorte.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- spetiarie
- Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für die damals üblichen Gewürzmischungen, oft mit Pfeffer, Nelken, Muskat, Galgant.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ un pane o mezo
Gewählte Lesart: Ein ganzes oder halbes Brot – dies wird als Bindemittel und Dickungsmittel verwendet.
⚖ altre bone spetiarie
Gewählte Lesart: Andere gute Gewürze – hier sind die typischen Gewürze der Zeit gemeint, wie Nelken, Muskat, Galgant oder Pfeffer.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Agresto?
Agresto, auch bekannt als Verjus, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen guten Weißweinessig verwenden, um die Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Kochzeit ist überschaubar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'pane o mezo' im Rezept?
‚Pane o mezo‘ bedeutet ‚ein ganzes oder halbes Brot‘. Hier ist altbackenes Brot gemeint, das als Bindemittel und Dickungsmittel für die Sauce dient. Die genaue Menge hängt von der gewünschten Konsistenz und der Menge der Trauben ab.