Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegan
40 Min.
ca. 250 ml Sauce
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm gute schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut in einem Gefäß. Zerdrücke dabei ein ganzes oder halbes Brot mit, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Gib ein wenig guten Verjus oder Essig hinzu, damit die Trauben nicht zu süß werden. Diese Zutaten lasse eine halbe Stunde lang auf dem Feuer kochen. Füge Zimt, Ingwer und andere gute Gewürze hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| uva negra | Schwarze Trauben | - | - |
| un pane o mezo | Brot (altbacken) | - | - |
| un pocho di bono agresto, overo aceto | Verjus oder Essig | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig |
| cannella | Zimt | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - |
| altre bone spetiarie | Andere gute Gewürze (z.B. Nelken, Muskat) | - | - |
Agresto, auch bekannt als Verjus, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen guten Weißweinessig verwenden, um die Säure zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Kochzeit ist überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche der Renaissance.
‚Pane o mezo‘ bedeutet ‚ein ganzes oder halbes Brot‘. Hier ist altbackenes Brot gemeint, das als Bindemittel und Dickungsmittel für die Sauce dient. Die genaue Menge hängt von der gewünschten Konsistenz und der Menge der Trauben ab.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Forme of Cury Wörtlich ‚Geschmack von Trauben‘, hier im Sinne einer Traubensauce oder eines Trauben-Würzmittels.
Schwarze Trauben, vermutlich eine dunkle Tafeltraubensorte.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für die damals üblichen Gewürzmischungen, oft mit Pfeffer, Nelken, Muskat, Galgant.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
un pane o mezo
Gewählte Lesart: Ein ganzes oder halbes Brot - dies wird als Bindemittel und Dickungsmittel verwendet.
altre bone spetiarie
Gewählte Lesart: Andere gute Gewürze - hier sind die typischen Gewürze der Zeit gemeint, wie Nelken, Muskat, Galgant oder Pfeffer.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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