Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
Für 4-6 Portionen als Beilage
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Mandeln, Safran und Eigelb. Die Mandeln sollen geschält und fein zerstoßen sein, wie es sich gehört. Verdünne die Mandelmasse und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass sie die flüssige Konsistenz von gutem Verjus erhält. Füge gemahlenen Ingwer hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de le amandole | 500 g Mandeln | - | - |
| zafrano | 1 Prise Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| rosci d'ova | 2 Eigelb | - | - |
| zenzevero pisto | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| fior de ginestra (implied by title) | 1 Handvoll Ginsterblüten | Wildsammlung (Achtung: Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Goldregen! Nur vom Fachkundigen sammeln lassen.) | Zitronenschale für eine zitronige Note |
| Wasser oder helle Brühe (implied for diluting) | 100-200 ml Wasser oder helle Brühe | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine helle, mit Safran goldgelb gefärbte Mandel-Sauce aus Maestro Martinos Küche - ein Verwandter der ungezählten Sapori und Saucen der spätmittelalterlichen Hofküche, die hier als sapor fior de ginestra (Ginsterblüten-Sauce) firmiert. Sie steht in einer Reihe mit den safrangelben Mandel-Eigelb-Saucen, die quer durch das Korpus zu pochiertem Fisch, Eiern oder Geflügel gereicht wurden.
Der Titel fior de ginestra (Blüte des Besenginsters, Cytisus scoparius) ist die eigentliche Crux: Die namensgebenden Ginsterblüten erscheinen im Anweisungstext gar nicht mehr. Das ist im Korpus kein Einzelfall - mittelalterliche Köche kannten das Standardverfahren und verließen sich darauf, dass der Titel sagt, welche Blüte hineingehört. Vermutlich gaben die zarten, leicht honig-bitteren Blüten Farbe und ein blumiges Aroma. Wir flaggen das als interpretive_choice, statt es stillschweigend in den Lesetext zu schreiben.
Die Konsistenz-Vorgabe passale como bono agresto vergleicht die fertige Sauce mit gutem agresto (Verjus, dem Saft unreifer Trauben) - gemeint ist die dünnflüssige, gießbare Konsistenz, nicht zwingend dessen Säure.
Praxis. Blanchierte, geschälte Mandeln (oder fertiges Mandelmehl) im Mörser oder Mixer sehr fein zerreiben, mit Wasser oder heller Brühe zu einer dünnen, gießbaren Sauce verdünnen und durch ein feines Tuch passieren. Safran in etwas warmer Flüssigkeit ziehen lassen und untermengen - er färbt goldgelb (NICHT mit anderen Farbstoffen nachhelfen). Eigelb unterrühren und sanft erwärmen, nicht kochen, sonst gerinnt es. Mit gemahlenem Ingwer abschmecken. Wer die namensgebenden Ginsterblüten verwenden will: ein paar Blüten mit den Mandeln zusammen zerstoßen oder im Sud ziehen lassen - aber NUR bei absolut sicherer Bestimmung (Verwechslungsgefahr mit dem hochgiftigen Goldregen). Ein Spritzer Verjus oder Zitrone rundet ab.
Ginsterblüten (vom Besenginster, Cytisus scoparius) können in der Natur gesammelt werden. Achte unbedingt auf Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Goldregen (Laburnum anagyroides), der sehr ähnlich aussieht, aber hochgiftig ist. Sammle nur, wenn du dir absolut sicher bist oder lasse dich von einem Fachkundigen beraten. Alternativ kannst du für eine ähnliche zitronig-herbe Note etwas geriebene Zitronenschale verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einer Küchenmaschine, die auch zu Hause vorbereitet werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Sauce, Würztunke - bezeichnet hier eine begleitende Sauce, kein eigenständiges Gericht.
Blüten des Besenginsters (Cytisus scoparius), namensgebend, im Anweisungstext aber nicht mehr genannt.
geschält, blanchiert (von den Häuten befreit).
verdünnen und durch ein Tuch passieren - das Standardverfahren für Mandelsaucen.
„wie guter Verjus" - Vergleich der gießbaren, dünnflüssigen Konsistenz mit Verjus.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fior de ginestra
Gewählte Lesart: Die namensgebenden Ginsterblüten erscheinen nur im Titel, nicht in der Anweisung. Wir lesen dies als bewusste Auslassung: Der Koch sollte die Blüten nach dem bekannten Verfahren beigeben (mit den Mandeln zerstoßen oder im Sud ziehen lassen). Sie bleiben im Lesetext daher unerwähnt, weil der Originaltext sie dort nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
como bono agresto
Gewählte Lesart: Konsistenz-Vergleich: Die Sauce soll so dünnflüssig und gießbar sein wie guter Verjus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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