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Maulbeer-Sauce nach Martino

Name: Maulbeer-Sauce nach Martino
Total time: 25 min
Yield: Für eine kleine Schale Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Geschälte Mandeln; Weiße Brotkrume; Maulbeeren; Zimt; Ingwer; Muskatnuss

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

Vegan

25 Min.

Für eine kleine Schale Sauce

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Mandeln und stoße sie gut mit etwas weißer Brotkrume. Nimm die besagten Maulbeeren und mahle alles sorgfältig zusammen. Schlage oder stoße die Maulbeeren nicht, damit die kleinen Kerne darin nicht zerbrechen. Gib dann Zimt, Ingwer und etwas Muskatnuss hinzu. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
dell'amandole monde	Geschälte Mandeln	-	-
un pocha di mollicha di pane biancho	Weiße Brotkrume	-	-
li ditti moroni	Maulbeeren	Wochenmarkt	-
la cannella	Zimt	-	-
del zenzevero	Ingwer	-	-
un pocho di noce moscata	Muskatnuss	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Maulbeeren?

Maulbeeren sind saisonal und nicht immer im Supermarkt erhältlich. Am besten findest du sie auf Wochenmärkten, in spezialisierten Obst- und Gemüseläden oder direkt von regionalen Erzeugern, wenn sie Saison haben (meist im Frühsommer).

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Mörser oder eine Handmühle für die Mandeln und Brotkrume sowie ein Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren der Sauce. Maulbeeren müssen frisch verfügbar sein.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.

Was ist ein 'Mörser', brauche ich einen Mörser und Stößel?

Für die Mandeln und Brotkrume ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um sie fein zu zerstoßen. Für die Maulbeeren ist ein sanfteres Mahlen oder Zerdrücken erforderlich, um die kleinen Kerne nicht zu zerbrechen. Eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender kann die Mandeln und Brotkrume verarbeiten. Für die Maulbeeren empfiehlt sich ein Passiergerät oder ein Pürierstab, gefolgt vom Passieren durch ein Seihtuch.

Was bedeutet 'stamegnia' im Rezept?

Eine 'stamegnia' ist ein Seihtuch oder ein feines Sieb, das verwendet wird, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten von festen Bestandteilen zu trennen und eine glatte Konsistenz zu erzielen. Du kannst dafür ein feines Leinentuch oder ein modernes Küchensieb verwenden.

Maulbeer-Sauce nach Martino – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 27v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Sapor de moroni. Habi dell'amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia.

Anmerkungen

moroni: Maulbeeren
mollicha di pane biancho: Weiße Brotkrume
stamegnia: Seihtuch oder feines Sieb

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 27v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Sapor de moroni

Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Maulbeer-Sauce' wurde gewählt, da die Zubereitung (Mahlen, Passieren, Würzen) auf eine verarbeitete Speise und nicht nur auf einen allgemeinen 'Geschmack' hinweist.

Andere mögliche Lesart:

Maulbeer-Geschmack - Diese Lesart wäre zu vage für einen Rezepttitel und würde die tatsächliche Zubereitung einer Sauce nicht ausreichend widerspiegeln.

Lagerküche

Benötigt einen Mörser oder eine Handmühle und ein Seihtuch. Maulbeeren sind saisonal und müssen frisch verfügbar sein.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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