Maulbeer-Sauce nach Martino

Maulbeeren sind saisonal und nicht immer im Supermarkt erhältlich. Am besten findest du sie auf Wochenmärkten, in spezialisierten Obst- und Gemüseläden oder direkt von regionalen Erzeugern, wenn sie Saison haben (meist im Frühsommer).

Ja. Du benötigst einen Mörser oder eine Handmühle für die Mandeln und Brotkrume sowie ein Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren der Sauce. Maulbeeren müssen frisch verfügbar sein.

Für die Mandeln und Brotkrume ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um sie fein zu zerstoßen. Für die Maulbeeren ist ein sanfteres Mahlen oder Zerdrücken erforderlich, um die kleinen Kerne nicht zu zerbrechen. Eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender kann die Mandeln und Brotkrume verarbeiten. Für die Maulbeeren empfiehlt sich ein Passiergerät oder ein Pürierstab, gefolgt vom Passieren durch ein Seihtuch.

Eine 'stamegnia' ist ein Seihtuch oder ein feines Sieb, das verwendet wird, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten von festen Bestandteilen zu trennen und eine glatte Konsistenz zu erzielen. Du kannst dafür ein feines Leinentuch oder ein modernes Küchensieb verwenden.

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.