Maulbeer-Sauce nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor de moroni.
Habi dell'amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Handmühle und ein Seihtuch. Maulbeeren sind saisonal und müssen frisch verfügbar sein.
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie gut mit etwas weißer Brotkrume. Nimm die besagten Maulbeeren und mahle alles sorgfältig zusammen. Schlage oder stoße die Maulbeeren nicht, damit die kleinen Kerne darin nicht zerbrechen. Gib dann Zimt, Ingwer und etwas Muskatnuss hinzu. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dell'amandole monde | Geschälte Mandeln | — | — |
| un pocha di mollicha di pane biancho | Weiße Brotkrume | — | — |
| li ditti moroni | Maulbeeren | Wochenmarkt | — |
| la cannella | Zimt | — | — |
| del zenzevero | Ingwer | — | — |
| un pocho di noce moscata | Muskatnuss | — | — |
Anmerkungen
- moroni
- Maulbeeren
- mollicha di pane biancho
- Weiße Brotkrume
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor de moroni
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Maulbeer-Sauce' wurde gewählt, da die Zubereitung (Mahlen, Passieren, Würzen) auf eine verarbeitete Speise und nicht nur auf einen allgemeinen 'Geschmack' hinweist.
Andere mögliche Lesart:
- Maulbeer-Geschmack — Diese Lesart wäre zu vage für einen Rezepttitel und würde die tatsächliche Zubereitung einer Sauce nicht ausreichend widerspiegeln.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Maulbeeren?
Maulbeeren sind saisonal und nicht immer im Supermarkt erhältlich. Am besten findest du sie auf Wochenmärkten, in spezialisierten Obst- und Gemüseläden oder direkt von regionalen Erzeugern, wenn sie Saison haben (meist im Frühsommer).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Mörser oder eine Handmühle für die Mandeln und Brotkrume sowie ein Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren der Sauce. Maulbeeren müssen frisch verfügbar sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für die Mandeln und Brotkrume ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um sie fein zu zerstoßen. Für die Maulbeeren ist ein sanfteres Mahlen oder Zerdrücken erforderlich, um die kleinen Kerne nicht zu zerbrechen. Eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender kann die Mandeln und Brotkrume verarbeiten. Für die Maulbeeren empfiehlt sich ein Passiergerät oder ein Pürierstab, gefolgt vom Passieren durch ein Seihtuch.
Was bedeutet 'stamegnia' im Rezept?
Eine 'stamegnia' ist ein Seihtuch oder ein feines Sieb, das verwendet wird, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten von festen Bestandteilen zu trennen und eine glatte Konsistenz zu erzielen. Du kannst dafür ein feines Leinentuch oder ein modernes Küchensieb verwenden.