Spanferkel in Lebersauce

Moderne Übersetzung

Willst du ein Spanferkel in Lebersauce machen, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel zusammen mit einer Kalbsleber.

Ist alles gar gesotten, seihe die Brühe ab. Stoße die Leber im Mörser fein. Nimm eine eingeweichte Semmel und vier Eidotter, gib sie ebenfalls zur Leber und verarbeite alles gemeinsam zu einer glatten Masse.

Streiche die Masse durch ein Tuch in die Brühe, in der Leber und Spanferkel gegart wurden, so dass eine sämige Sauce entsteht. Gib sie in eine Pfanne und lass sie aufwallen. Würze sie mit Safran und guten Gewürzen.

Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, ganz gleich in welchem Gefäß du es angerichtet hast, sei es Schüssel oder Schale.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird im Wein-Wasser-Sud gegart und danach mit einer safrangelben, sämigen Sauce aus pürierter Kalbsleber, eingeweichter Semmel und Eidotter übergossen, die durch ein Tuch passiert wurde. Trotz des Namens „Sulz“ entsteht keine feste Gelee-Speise, sondern eine cremig gebundene Innereien-Sauce - technisch nahe an der bis heute bayerisch-österreichischen „legierten“ Sauce, bei der Eidotter statt Mehlschwitze bindet.

Der Wein-Wasser-Sud. Spanferkel und Kalbsleber garen gemeinsam im selben Sud aus zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser - eine Doppelnutzung, denn dieselbe Flüssigkeit dient zugleich als Garflüssigkeit für das Ferkel und als spätere Saucenbasis. In der Praxis gart die Kalbsleber dabei deutlich schneller durch als das Ferkel; wer sie nicht die ganze Zeit mitkochen lassen will, gibt sie erst in den letzten 15-20 Minuten dazu, ohne vom Wortlaut des Rezepts abzuweichen, das beide von Anfang an gemeinsam nennt.

Die Bindung. Nach dem Garen wird die Brühe abgeseiht, die gegarte (nicht rohe) Leber im Mörser fein gestoßen und mit einer eingeweichten Semmel sowie vier Eidottern zu einer glatten Masse verarbeitet. Dass die Leber erst nach dem Garen verarbeitet wird, macht das Mörsern erst praktikabel - rohe Leber ließe sich kaum vergleichbar fein stoßen. Semmel und Eidotter sind die zeittypische Bindung anstelle einer Mehlschwitze.

Das Passieren. Die Masse wird durch ein Tuch in die reservierte Brühe gestrichen, um Fasern und Krümel zu entfernen und eine seidige, sämige Sauce zu erhalten. An dieser Stelle steht im Manuskript ein unleserliches Zeichen; „Tuch“ folgt der im Mondseer Kochbuch üblichen Passier-Formel, ist an dieser einen Stelle aber nicht wörtlich gesichert.

Praxis. Die Sauce kurz in der Pfanne aufwallen lassen - das dickt die Ei-Bindung an und gart die zuvor rohen Eidotter vollständig durch. Erst danach mit Safran und guten Gewürzen würzen und über das angerichtete Spanferkel gießen. Wer die Kalbsleber nicht stundenlang mitkochen möchte, gart sie separat kurz vor und gibt sie erst gegen Ende der Garzeit des Ferkels in den Sud.