Honig-Wein-Sauce mit Lebzelten für Kraut

Welches Gericht ist das? Eine warme Honig-Wein-Gewürzsauce, mit geriebenem Lebzelten sämig gebunden und mit fein gesiebtem welschem Kümmel gewürzt - keine eigenständige Kohlspeise, sondern die separat zubereitete Würzbeigabe zu einem Kohlgericht ("an ein chrautt"). Die nächste lebendige Verwandtschaft ist die bis heute geläufige Kombination von Rotkohl mit Lebkuchen bzw. Printen in der rheinisch-norddeutschen Winterküche: Gewürzgebäck als süßender Sauce-Binder für ein Kohlgericht, hier mit Honig statt Zucker und mit Kreuzkümmel statt der heute üblichen Nelke-Zimt-Mischung - ohne dass eine direkte Traditionslinie behauptet werden soll.

Der Schlusssatz ("mach dy prue dar mit ab") beschreibt ein klassisches Abziehen: Die roh angerührte, aromatische Kümmel-Lebzelten-Mischung wird erst ganz am Ende einer bereits fertigen, warmen Brühe zugesetzt, statt mitgekocht zu werden - so bleiben die flüchtigen Gewürzaromen des frisch gemörserten Kümmels erhalten. Das Rezept selbst enthält deshalb bewusst keinen eigenen Kochschritt: Es ist eine Anhangs-Sauce, die eigentliche Garung von Kraut bzw. Brühe liegt außerhalb dieses Textes.

Im nahezu wortgleichen Paralleltext m5919-019 (Regensburger Kochbuch, Cgm 5919) steht an der Stelle, wo dieses Rezept "vnd mach ain anners dar auff" hat, stattdessen "vnd amnas" (=und Anis). Ob mon-255 hier ursprünglich ebenfalls Anis nannte oder ob beide Rezepte an dieser Stelle schlicht divergieren, ist unbestätigt - "anners" ist als bairische Form von "anders" eigenständig belegt (Idiotikon, Fischer, Grimm) und wurde deshalb nicht überschrieben. Wer mag, kann testweise eine Prise Anis mit dem Kümmelpulver vermörsern - historisch plausibel, aber für dieses Rezept nicht gesichert.

Praxis. Zwei Teile Wein mit einem Teil Honig kalt verrühren (kein Erhitzen nötig), dann nach Belieben geriebenen Lebzelten untermischen, bis eine sämige Masse entsteht - wer keinen historischen Lebzelten zur Hand hat, reibt ersatzweise fertigen Lebkuchen oder mischt Semmelbrösel mit etwas Lebkuchengewürz und Honig an. Welschen Kümmel (ersatzweise Kreuzkümmel) im Mörser fein zerstoßen und durch ein feines Sieb oder ein Stück Mulltuch streichen, damit nur das Pulver übrig bleibt, dieses über die Wein-Honig-Lebzelten-Mischung streuen. Zum Schluss damit die bereits fertige, warme Brühe zum Kraut abschmecken und binden - die Würzmasse wird eingerührt, nicht mitgekocht. Ergibt ca. 500 ml Sauce für 4-6 Portionen Kraut, in unter 20 Minuten fertig.