Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)So mach eine Wurst von Krebsen. Nimm das Fleisch vom Hecht und sude die Krebse gründlich. Nimm dann die Schwänze aus den Krebsen heraus und hacke sie zusammen mit dem Hechtfleisch.
Nimm sechs Eier dazu und vermenge alles gut miteinander. Streiche die Masse um einen Spieß und wickle sie herum, so wie man es bei einer anderen Wurst auch machen würde.
Brate es am Spieß. Gib es so hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| das pratt von hechten | Hechtfilet | - | - |
| ckrewssen | Krebse (samt Schwanzfleisch) | Fischhändler, Wochenmarkt | Vorgekochte Flusskrebsschwänze oder Garnelen als einfacherer Ersatz |
| vj ayr | 6 Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine 'Wurst' ganz ohne Wurstdarm: Hechtfilet und Krebsschwanzfleisch werden fein gehackt, mit sechs Eiern gebunden und direkt um einen bloßen Spieß gestrichen und gewickelt - die Form allein macht die 'Wurst', nicht eine Hülle. Technisch liegt das näher an einer Fisch-Farce nach Art einer Fischfrikadelle oder eines Fisch-Kofta-Spießes als an einer echten Bratwurst mit Darm. Die nächste Verwandtschaft im eigenen Bestand ist rfk-008, wo Krebsfleisch ebenfalls mit Ei gebunden und auf ein Spießchen gesteckt wird - dort allerdings zurück in die Krebsschale gefüllt statt frei um den Spieß geformt.
Das Sieden der Krebse erfüllt eine Doppelfunktion: Es gart die Flusskrebse durch und löst zugleich das Schwanzfleisch leichter aus dem Panzer. Rohes Hechtfilet und bereits gegartes Krebsfleisch lassen sich bedenkenlos gemeinsam verarbeiten, da die Mischung im letzten Schritt am Spieß vollständig durchgart - wie bei einer rohen Fisch-Farce, die erst beim Garen fertig wird.
Die eigentliche Schwierigkeit liegt im Formen: Eine rohe, eigebundene Fisch-Krebs-Masse ohne Darm oder sonstige Hülle auf einen blanken Spieß zu streichen ist anspruchsvoll - solange das Eiweiß nicht geronnen ist, bleibt die Masse weich und klebrig und neigt dazu, abzurutschen oder ins Feuer zu tropfen. Das Braten am Spieß über dem Feuer lässt das Ei koagulieren, fixiert damit die Form dauerhaft und gart Fisch wie Krebs vollständig durch - ohne dieses Garen am offenen Feuer würde die Masse gar nicht erst halten, auch wenn der Text das Feuer selbst nicht eigens nennt.
Praxis. Hecht filetieren und Krebse in reichlich Wasser gründlich gar sieden, dann die Schwänze herauslösen. Hechtfilet und Krebsschwanzfleisch sehr fein hacken und mit sechs verquirlten Eiern zu einer festen, gut bindenden Masse verrühren. Die Masse dünn und gleichmäßig um einen Spieß streichen und wie eine Wurst herumwickeln - ein sehr scharfes Messer und ruhige Hand helfen dabei. Langsam und gleichmäßig über der Glut drehen, bis die Masse rundum fest und undurchsichtig ist und kein roher, glasiger Kern mehr zu erkennen ist - bei einer rohen Fisch-Ei-Masse sollte durchgehend durchgegart werden. Sofort heiß servieren, solange die Masse noch saftig ist.
Frische Flusskrebse gibt es beim gut sortierten Fischhändler oder auf spezialisierten Wochenmärkten, oft als Saisonware. Heute im Handel meist der eingebürgerte Signalkrebs (keine Schutzproblematik), während der heimische Edelkrebs vielerorts durch die Krebspest gefährdet und geschützt ist. Wer es einfacher mag, nimmt vorgekochte Krebsschwänze oder ersatzweise Garnelen.
Ja, mit Einschränkungen: Hecht und Krebse sollten frisch besorgt werden, und Sieden, Filetieren und sehr feines Hacken brauchen ein scharfes Messer und etwas Übung. Die größte Herausforderung ist das Formen: Die rohe, eigebundene Fisch-Krebs-Masse ohne Darm muss dünn und gleichmäßig um den Spieß gestrichen werden, damit sie beim Braten nicht abrutscht. Mit ruhiger Hand am Feuer ist das aber gut in einer Sitzung zu bewältigen.
'Hels' bezeichnet im Rezept den Schwanz des Krebses beziehungsweise das darin sitzende Fleisch - so auch im fast wortgleichen Parallelrezept mon-022 dieses Kochbuchs überliefert. Es wird eigens herausgelöst und mit dem Hechtfleisch vermengt, damit die Wurstmasse feste, aromatische Fleischstücke enthält statt nur Schalenreste. Die genaue Wortbedeutung ist im Korpus nicht restlos gesichert - manche Belege deuten eher auf das Nackenstück/den Hals des Tiers als auf den Schwanz.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Rheinfränkisches Kochbuch Krebse - die zu sudenden Flusskrebse, deren Schwanzfleisch später herausgelöst wird.
Das Fleisch (Filet) vom Hecht, hier als Basis für die Wurstmasse.
Die Schwänze der Krebse, genauer das Fleisch aus dem Schwanzsegment - der ergiebigste, zarteste Teil des Krebses.
Imperativ 'brat es' - bairische Verbform zu braten.
Wickle/winde es herum - beschreibt das Formen der Masse um den Spieß, wie bei einer echten Wurst ohne Darm.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hels
Gewählte Lesart: Die Schwänze der Krebse bzw. das Fleisch aus dem Schwanzsegment - so auch im fast wortgleichen Parallelrezept mon-022 dieses Kochbuchs überliefert und im Korpus wiederholt als ergiebigster Teil des Krebses beschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer am Spieß
Gewählte Lesart: Vollständiges Durchgaren, bis die Masse rundum fest und nicht mehr glasig ist - bei einer rohen Fisch-Ei-Farce aus Hygienegründen empfohlen; der Text selbst nennt weder Zeit- noch Zustandsangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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