Gebackene Flusskrebs-Küchlein mit Honig
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Küchlin von Krebsen.
Nim Krebs, seud sie mit Wasser vnd Saltz, schele sie schön, Nim die Hels, Scheren vnd Schwentz, Mehl, Saltz vnd Würtz, hack sie schön, bestreich die Hend inwendig mit Honig, vnd welge die Tüchlin zusamen, gilb ein Teiglin, vnd zeuch die Küchlin durch, Back sie braun, gib sie trucken, oder in eim Ziselin, gibst du sie trucken, so bestrew sie mit Zucker.
Fisch, Krebs vnd Biberschwentz sind viel besser gesotten mit Wein, dann mit Wasser, Bier oder eitel Essig. All feist essen sind dem Menschen schad, vnd die feisten Fisch noch schedlicher. So ist Brot trucken gessen auch schedlich. Wil aber der Mensch Keß vnd Brod essen, der thu es nicht vngetruncken. ACht Jar mage ein Al leben, sechs tage one wasser sein.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Masse für die Küchlein kann ebenfalls vorbereitet und im Lager nur noch geformt und gebraten werden. Zum Braten eignet sich eine Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein. Für den gelben Teig kann man Safranpulver oder Kurkuma mit Mehl und Wasser/Ei mischen. Honig und Zucker sind ebenfalls lagerfähig. Ein kleiner Mörser für Gewürze ist hilfreich, aber nicht zwingend, wenn man bereits gemahlene Gewürze verwendet.
Nimm frische Flusskrebse und siede sie in Wasser mit Salz. Schäle sie sorgfältig. Entnimm das Fleisch aus den Hälsen (Schwänzen), Scheren und den restlichen Schwänzen. Gib Mehl, Salz und Gewürze zum Krebsfleisch und hacke alles fein zusammen. Bestreiche deine Hände innen mit Honig und forme die kleinen Küchlein aus der Krebsmasse. Bereite einen kleinen Teig oder eine dünne Panade zu und färbe sie gelb, beispielsweise mit Safran. Ziehe die geformten Küchlein durch diesen gelben Teig. Backe sie anschließend in heißem Fett goldbraun. Serviere die Küchlein entweder trocken oder in einem kleinen Schälchen, vielleicht mit einer Sauce. Wenn du sie trocken servierst, bestreue sie vor dem Servieren mit Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | 1 kg Flusskrebse | Fischhändler, Online-Handel (auf nachhaltige Zucht achten) | 500 g Garnelen (geschält, gekocht) |
| Wasser | 1 Liter Wasser | — | — |
| Saltz | 1 EL Salz (zum Kochen der Krebse) | — | — |
| Mehl | 100 g Weizenmehl (für die Krebsmasse) | — | — |
| Würtz | 1 TL gemischte Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
| Honig | 2 EL Honig | — | — |
| Teiglin | 100 g Weizenmehl (für den Teiglin) | — | — |
| Teiglin | 1 Prise Safran (für den Teiglin) | Apotheke, Gewürzhandel | 1/2 TL Kurkuma |
| Teiglin | 1 Ei (für den Teiglin) | — | — |
| Teiglin | 50 ml Wasser oder Weißwein (für den Teiglin) | — | — |
| Zucker | 2 EL Zucker (zum Bestreuen) | — | — |
| Back sie braun | Pflanzenöl oder Schmalz (zum Braten) | — | — |
Anmerkungen
- Küchlin
- Kleine Kuchen, Frikadellen oder Patties.
- Hels/Scheren vnd Schwentz
- Bezieht sich auf das essbare Fleisch aus den Schwänzen (Hälsen), Scheren und dem restlichen Schwanzbereich der Krebse.
- Würtz
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant.
- Teiglin
- Ein kleines Teigstück oder eine dünne Teighülle/Panade.
- Ziselin
- Ein kleines Schälchen oder Gefäß, in dem die Speise serviert werden konnte, eventuell mit einer Sauce.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Mehl/ Saltz vnd Würtz/ hack sie schön
Gewählte Lesart: Die Zutaten Mehl, Salz und Gewürze werden dem gehackten Krebsfleisch hinzugefügt, um eine formbare Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zutaten Mehl, Salz und Gewürze sollen separat gehackt werden. — Diese Lesart ist unwahrscheinlich, da das Hacken von Mehl oder Salz keinen Sinn ergibt und Gewürze meist gemahlen oder gestoßen werden, nicht gehackt. Der Kontext der Zubereitung von 'Küchlin' legt nahe, dass diese Zutaten zur Krebsmasse gehören.
⚖ bestreich die Hend inwendig mit Honig / vnd welge die Tüchlin zusamen
Gewählte Lesart: Die Hände sollen innen mit Honig bestrichen werden, um die Küchlein zu formen. 'Tüchlin' wird hier als Schreibfehler oder spezifischer Begriff für die zu formenden 'Küchlin' (Patties) interpretiert.
Andere mögliche Lesarten:
- Die 'Hend' (Enden) der Küchlein sollen mit Honig bestrichen und dann in kleinen Tüchern (Tüchlin) gerollt werden. — Diese Lesart ist weniger plausibel, da 'inwendig' eher auf Hände als auf Enden hindeutet. Das Rollen in Tüchern ist zwar eine historische Technik, aber die nachfolgende Anweisung, die 'Küchlin' durch einen Teig zu ziehen, passt besser zu bereits geformten Patties als zu in Tüchern gerollten Massen.
- Es handelt sich um eine Anweisung, die Hände mit Honig zu bestreichen und dann kleine Tücher (Tüchlin) zusammenzurollen, was im Kontext der Küchlein-Zubereitung unklar bleibt. — Diese wörtliche Interpretation von 'Tüchlin' als 'kleine Tücher' ergibt im Kontext der Zubereitung von 'Küchlin' wenig Sinn und würde den Fluss des Rezepts unterbrechen, ohne eine klare Funktion zu erfüllen.
⚖ Back sie braun
Gewählte Lesart: Die Küchlein sollen in heißem Fett gebraten werden, bis sie braun sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die Küchlein sollen im Ofen gebacken werden, bis sie braun sind. — Obwohl 'backen' auch das Backen im Ofen bedeuten kann, ist für kleine, panierte 'Küchlin' das Braten in einer Pfanne die typischere und praktischere Zubereitungsart in der frühneuzeitlichen Küche.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Flusskrebse?
Flusskrebse stehen in Deutschland unter Artenschutz und dürfen nicht gefangen werden. Du kannst sie aber von spezialisierten Fischhändlern oder über den Online-Handel beziehen, die auf nachhaltige Zucht oder Import achten. Achte auf die Herkunft. Eine gute Alternative sind große Garnelen, die geschmacklich ähnlich sind und leichter erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse können bereits zu Hause gekocht und geschält werden. Das vorbereitete Krebsfleisch und die trockenen Zutaten lassen sich gut transportieren. Im Lager müssen dann nur noch die Küchlein geformt, paniert und in einer Pfanne über dem Feuer oder auf einem Kocher gebraten werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuzeitlichen Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben und Techniken dieser Übergangszeit wider, in der süße und herzhafte Geschmäcker oft kombiniert wurden.
Was bedeutet 'bestreich die Hend inwendig mit Honig' und 'welge die Tüchlin zusamen'?
Die Anweisung 'bestreich die Hend inwendig mit Honig' bedeutet, dass du deine Hände mit Honig bestreichen sollst, bevor du die Küchlein formst. Dies verhindert das Anhaften der Masse und verleiht den Küchlein eine leichte Süße. 'Welge die Tüchlin zusamen' ist wahrscheinlich eine Verballhornung von 'welge die Küchlin zusamen' und bedeutet, die kleinen Küchlein zu formen oder zu rollen, bis sie ihre gewünschte Form haben.