Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Flusskrebse und siede sie in Wasser mit Salz. Schäle sie sorgfältig. Nimm das Fleisch aus den Hälsen, Scheren und Schwänzen, dazu Mehl, Salz und Gewürze, und hacke alles fein zusammen. Bestreiche deine Hände innen mit Honig und forme die Küchlein daraus. Färbe ein Teiglein gelb und ziehe die Küchlein hindurch. Backe sie braun. Gib sie trocken oder in einem Schälchen. Gibst du sie trocken, so bestreue sie mit Zucker.
Fisch, Krebse und Biberschwänze sind viel besser in Wein gesotten als in Wasser, Bier oder bloßem Essig. Alle fetten Speisen sind dem Menschen schädlich, und die fetten Fische noch schädlicher. Ebenso ist Brot trocken gegessen schädlich. Will der Mensch aber Käse und Brot essen, so tue er es nicht ungetrunken. Acht Jahre kann ein Aal leben, sechs Tage ohne Wasser sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | 1 kg Flusskrebse | Fischhändler, Online-Handel (auf nachhaltige Zucht achten) | 500 g Garnelen (geschält, gekocht) |
| Wasser | 1 Liter Wasser | - | - |
| Saltz | 1 EL Salz (zum Kochen der Krebse) | - | - |
| Mehl | 100 g Weizenmehl (für die Krebsmasse) | - | - |
| Würtz | 1 TL gemischte Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | - | - |
| Honig | 2 EL Honig | - | - |
| Teiglin | 100 g Weizenmehl (für den Teiglin) | - | - |
| Teiglin | 1 Prise Safran (für den Teiglin) | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für die Farbe) |
| Teiglin | 1 Ei (für den Teiglin) | - | - |
| Teiglin | 50 ml Wasser oder Weißwein (für den Teiglin) | - | - |
| Zucker | 2 EL Zucker (zum Bestreuen) | - | - |
| Back sie braun | Pflanzenöl oder Schmalz (zum Braten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Krebs-Küchlein - Krebsfleisch mit Mehl und Gewürz zur Masse gehackt, von Hand zu Patties geformt, durch einen gelben Ausbackteig gezogen, frittiert und mit Zucker bestreut. Die süß-herzhafte Schwester der im Ganzen frittierten Krebse; verwandt mit den Gefüllten Garnelen/Flusskrebsen und der Krebssuppe aus dem Tegernseer Buch.
Honig an den Händen. Bestreich die Hend inwendig mit Honig - die honigbestrichenen Handflächen verhindern, dass die klebrige Krebsmasse beim Formen anhaftet, und geben den Küchlein zugleich einen Hauch Süße. Ein praktischer Kniff, kein Schauelement.
Der gelbe Teig. Gilb ein Teiglin: eine dünne Teighülle/Panade, gelb gefärbt - in diesem Buch durchweg mit Safran (oder behelfsweise Eigelb). Die geformten Küchlein werden hindurchgezogen und dann in heißem Fett goldbraun gebacken.
Backen heißt frittieren. Back sie braun meint hier in Fett ausbacken, nicht im Ofen - die typische Garart für so kleine, panierte Häppchen.
Trocken oder im Schälchen. Trucken serviert werden sie mit Zucker bestreut; in eim Ziselin (in einem kleinen Schälchen) auch mit etwas Sauce. Wieder die zeittypische Süß-herzhaft-Kombination.
Die Diätetik-Nachrede. Der Schlusssatz ist kein Kochschritt, sondern ein enzyklopädischer Einschub: Fisch, Krebs und Biberschwänze gerieten besser, in Wein gesotten als in Wasser; fette Speisen seien schädlich; und ein Aal könne acht Jahre leben und sechs Tage ohne Wasser bleiben. Solche Gesundheits- und Naturkunde-Notizen waren in Kochbüchern der Zeit gängig.
Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen) in Salzwasser garen, Fleisch auslösen. Mit etwas Mehl, Salz und Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Nelke) fein hacken zur formbaren Masse. Hände mit Honig bestreichen, kleine Küchlein formen. Einen dünnen, mit Safran gelb gefärbten Eierteig anrühren, die Küchlein hindurchziehen und in ca. 170 °C heißem Schmalz/Öl goldbraun frittieren. Trocken mit Zucker bestreuen oder mit einer Sauce im Schälchen servieren.
Flusskrebse stehen in Deutschland unter Artenschutz und dürfen nicht gefangen werden. Du kannst sie aber von spezialisierten Fischhändlern oder über den Online-Handel beziehen, die auf nachhaltige Zucht oder Import achten. Achte auf die Herkunft. Eine gute Alternative sind große Garnelen, die geschmacklich ähnlich sind und leichter erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse können bereits zu Hause gekocht und geschält werden. Das vorbereitete Krebsfleisch und die trockenen Zutaten lassen sich gut transportieren. Im Lager müssen dann nur noch die Küchlein geformt, paniert und in einer Pfanne über dem Feuer oder auf einem Kocher gebraten werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuzeitlichen Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben und Techniken dieser Übergangszeit wider, in der süße und herzhafte Geschmäcker oft kombiniert wurden.
Die Anweisung 'bestreich die Hend inwendig mit Honig' bedeutet, dass du deine Hände mit Honig bestreichen sollst, bevor du die Küchlein formst. Dies verhindert das Anhaften der Masse und verleiht den Küchlein eine leichte Süße. 'Welge die Tüchlin zusamen' ist wahrscheinlich eine Verballhornung von 'welge die Küchlin zusamen' und bedeutet, die kleinen Küchlein zu formen oder zu rollen, bis sie ihre gewünschte Form haben.
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch Kleine Küchlein/Patties aus der Krebsmasse.
Die Handflächen mit Honig bestreichen - damit die klebrige Masse beim Formen nicht anhaftet und etwas Süße aufnimmt.
Eine dünne Teighülle gelb färben - in diesem Buch mit Safran (behelfsweise Eigelb).
In Fett goldbraun ausbacken (frittieren), nicht im Ofen backen.
Ein kleines Schälchen, in dem die Küchlein - eventuell mit Sauce - serviert wurden.
Biberschwänze - im Mittelalter als „Fisch" und damit als Fastenspeise eingestuft; hier nur in der angehängten Diätetik-Notiz erwähnt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
welge die Tüchlin zusamen
Gewählte Lesart: Tüchlin als Verschreibung für Küchlin gelesen: die Krebsmasse wird zu kleinen Küchlein geformt - die folgende Anweisung, sie durch den Teig zu ziehen, setzt bereits geformte Patties voraus.
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