Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
20 Min.
2-4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Lege die Krebse in einen Topf und decke sie sehr gut zu. Gieße Wein, Essig oder Wasser hinzu und salze und pfeffere sie. Mache auch ein Feuer stets darunter, und wenn die Krebse rot werden, sind sie gar. Serviere sie heiß in zugedeckten Schüsseln. Zu Fischen und Krebsen kann man Weichsel-Saucen reichen. Wer Fisch und Krebse isst, hüte sich davor, Milch und Wasser zu trinken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Frische Krebse | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| Wein | Wein (z.B. Weißwein) | - | - |
| Essig | Essig (z.B. Weinessig) | - | - |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Weichsel Salsen | Weichsel-Sauce (Sauerkirsch-Sauce) | Supermarkt (als Kirschsauce), selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Flusskrebse - das mittelalterliche Pendant zum modernen Krebs- oder Hummerkochen. Die Krebse werden mit etwas Flüssigkeit zugedeckt gegart und am Farbumschlag erkannt: wann sie rot werden, so haben sie ein genüg. Dieser Garpunkt-Test gilt unverändert bis heute - das in der Schale enthaltene Astaxanthin tritt beim Erhitzen hervor und färbt den Panzer leuchtend rot.
Gegart wird im zugedeckten Hafen (Topf) mit Wein, Essig oder Wasser - also wenig Flüssigkeit, eher dämpfend als schwimmend gekocht. Wein und Essig bringen Säure und Aroma; Salz und Pfeffer würzen. Das Zudecken hält den Dampf im Topf, sodass die Krebse gleichmäßig garen. Serviert wird heiß in zugedeckten Schüsseln, damit sie bei Tisch nicht auskühlen.
Die empfohlene Beilage ist eine Weichsel-Salse - die Sauerkirsch-Sauce, die im selben Buch eigens beschrieben ist (vgl. kkm-102). Süß-saure Fruchtsauce zu Krustentier ist eine typisch mittelalterliche Paarung: die Säure und Frucht setzen einen Gegenpol zum süßlichen Krebsfleisch.
Der Schlusssatz - wer Fisch und Krebs isst, solle nicht Milch und Wasser dazu trinken - ist kein Kochschritt, sondern ein Speiseregel-Merksatz aus der Säftelehre (Humoralpathologie). Fisch, Krebs, Milch und Wasser galten als "kalt"; ihre Häufung sollte vermieden werden.
Praxis. Lebende Flusskrebse (oder ersatzweise Flusskrebsschwänze, Garnelen) in einen Topf geben, mit einem Schuss Weißwein und Essig, Salz und Pfeffer angießen - nur so viel Flüssigkeit, dass der Boden bedeckt ist. Zugedeckt über dem Feuer aufkochen; sobald der Panzer durchgehend rot ist (wenige Minuten), sind sie fertig. Heiß auftragen, dazu eine Sauerkirsch-Sauce reichen.
Frische Krebse sind oft bei spezialisierten Fischhändlern, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in der Feinkostabteilung größerer Supermärkte erhältlich. Achte auf die Herkunft und Nachhaltigkeit.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen von Krebsen in einem großen Topf über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist eine einfache und effektive Methode. Die benötigten Zutaten sind leicht zu transportieren. Eine Weichsel-Sauce kann man gut vorbereitet in einem Glas mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum und richtete sich an ein bürgerliches Publikum.
Diese Warnung basiert auf der mittelalterlichen Humoralpathologie, einer medizinischen Lehre, die davon ausging, dass der menschliche Körper aus vier Säften (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle) besteht. Nahrungsmittel wurden nach ihren Eigenschaften (warm/kalt, feucht/trocken) eingeteilt. Fisch und Krebse galten oft als 'kalt und feucht'. Milch und Wasser wurden ebenfalls als 'kalt' angesehen. Man glaubte, dass die Kombination zu viel 'Kälte' im Körper erzeugen und die Verdauung stören oder Krankheiten verursachen könnte.
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Großer Topf oder Kessel aus Keramik oder Metall.
Garprobe: der Farbumschlag des Panzers zu Rot zeigt den Garpunkt an - gilt bis heute.
Sauerkirsch-Sauce, im selben Buch eigens beschrieben (kkm-102) - die süß-saure Begleitung zum Krebsfleisch.
Speiseregel aus der Säftelehre: Fisch, Krebs, Milch und Wasser galten als "kalt" und sollten nicht gehäuft werden - kein Kochschritt, sondern Diätetik.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich