Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
60 Min.
Ergibt ca. 500 ml Kirschsauce und mehrere kleine Portionen Knoblauchsauce
Koch und Kellermeisterei (~1574)Für die Weichsel- oder Amerellen-Sauce: Stoße die Kirschen mit Kern und allem in einem Mörser. Reibe Lebkuchen darunter. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Tuch und gieße sie in einen glasierten Topf. Stoße Nelken und allerlei kräftige Gewürze, gib ein wenig Salz hinzu. Erwärme die Sauce am Feuer. Danach gieße sie in ein feuchtes Becken und lasse sie gut fest werden. Daraus kannst du kleine Küchlein oder eine Latwerge (Fruchtaufstrich) machen.
Wenn dir ein Wein, eine Sauce oder ein Gericht nicht schmeckt: Nimm etwas von gebissenem Petersilie, Raute oder Salbei, kaue es gut und iss es.
Was Kräuter im Mai geerntet werden, wie Salbei, Petersilie, Polei-Minze, Majoran, Raute und dergleichen: Trockne sie in einem Backofen, stoße und pulverisiere sie gut. So kannst du sie über ein Jahr behalten und zu allen Speisen verwenden.
Für die Knoblauchsauce: Sie benötigt ein wenig gesiebte Brotkrümel, die in Essig eingeweicht sind. Stoße diese gut mit magerer Fleischbrühe, schmecke sie mit Salz und ein wenig Essig ab. Bewahre sie in einem Guttertopf auf.
Willst du die Knoblauchsauce gelb haben: Gib Safran in Essig und lasse ihn darin ziehen. Gib die Sauce in ein kleines Pfännchen über das Feuer, lasse sie erhitzen, danach salze und würze sie ab. So verfahre mit jeder Sauce, wenn du sie auftragen willst.
Willst du Knoblauchsauce grün haben: Stoße Zitronenmelisse und saure Kräuter darunter, zusammen mit in Essig eingeweichtem Brot. Treibe die Masse mit demselben Essig durch.
Willst du Knoblauchsauce weiß und fein haben: Gib Mandelmilch darunter.
Knoblauchsauce, die mit Wurmsamen vermischt ist, ist gut mit allerlei Speisen gegen Würmer (Darmparasiten) zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weichsel oder Amerellen | 500 g Sauerkirschen (Weichsel oder Amerellen) | - | - |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gutem Wein | 200 ml guter Rotwein | - | - |
| Negelin | 1 TL Nelken | - | - |
| allerley starcke Würtz | 1 TL gemischte starke Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Peterlins | Frische Petersilie | - | - |
| Rauten | Frische Raute | Gärtnerei, Spezialitätenhandel | Petersilie (geschmacklich anders, aber optisch ähnlich) |
| Salbey | Frischer Salbei | - | - |
| Boley | Frische Polei-Minze | Gärtnerei, Spezialitätenhandel | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| Meyland | Frischer Majoran | - | - |
| Knoblauch | 2-3 Zehen Knoblauch | - | - |
| Brotbrosam gebeutelet | 50 g gesiebte Brotkrümel (altbackenes Weißbrot) | - | - |
| Essig | 100 ml Essig (z.B. Weinessig) | - | - |
| mager Fleischbrüh | 100 ml magere Fleischbrühe | - | - |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Beimenten | Frische Zitronenmelisse | - | - |
| sawer Würtz | 1 Handvoll saure Kräuter (z.B. Sauerampfer) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wald | Zitronensaft und etwas Petersilie |
| Mandelmilch | 50 ml Mandelmilch | - | - |
| Wurmsamen | 1 TL Wurmsamen (Epazote oder Mexikanischer Drüsengänsefuß) | Spezialitätenhandel, Online-Apotheke (Achtung: giftig in hohen Dosen!) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Sammeleintrag mit mehreren Tunken: voran eine Weichsel-Salse (Sauerkirsch-Sauce), dann eine ganze Familie von Knoblauchsalsen in gelb, grün und weiß. Salse ist die romanische Wurzel unseres Wortes Salse/Sauce (lateinisch salsa) - die würzige, gebundene Tunke zu Fleisch und Fisch. Die Knoblauch-Salse ist der direkte Vorfahr der provenzalischen Aïllade und der mediterranen Agliata: Knoblauch, in Essig geweichtes Brot, Brühe - eine scharfe, säuerliche Brotsauce.
Die Kirsch-Salse arbeitet wie ein Pfeffer: Sauerkirschen werden mit Kern und allem im Mörser zerstoßen, mit geriebenem Lebkuchen gebunden und mit Wein durch ein Tuch passiert. Der Lebkuchen ist hier kein Dessert-Element, sondern das Bindemittel und der Gewürzträger - das zeittypische Brot-Andicken in seiner luxuriösen Form. Wird die Masse in ein feuchtes Becken gegossen und fest werden gelassen, ergibt sie eine schnittfeste Latwerge, aus der man Küchlein stechen kann; warm gerührt bleibt sie eine Sauce.
Die Knoblauchsalse ist die Basis-Tunke: gesiebte Brotkrumen, in Essig geweicht, mit magerer Brühe und Knoblauch durchgestoßen, mit Salz und Essig abgeschmeckt. Aus ihr leitet der Text drei Farben ab - gelb mit Safran (in Essig gezogen, das löst Farbe und Aroma), grün mit Zitronenmelisse und sauren Kräutern, weiß mit Mandelmilch für Fastentage. Die Brotbindung bleibt überall der Kern.
Dazwischen stehen zwei Haushaltstipps: gegen schalen Beigeschmack im Mund etwas Petersilie, Raute oder Salbei kauen; und die Kräuterernte im Mai trocknen, stoßen und pulverisieren, um sie über das Jahr vorrätig zu halten. Der Wurmsamen am Ende ist medizinisch (ein altes Mittel gegen Darmwürmer), kein Küchengewürz.
Praxis. Für die Kirsch-Salse 500 g Sauerkirschen entsteinen (das Mitstoßen ganzer Kerne bringt eine feine Bittermandelnote, ist aber Mörser-Schwerstarbeit - entsteint geht auch), mit 50 g zerbröseltem Lebkuchen und 200 ml Rotwein pürieren, durch ein Tuch treiben, mit Nelken, kräftigen Gewürzen und einer Prise Salz am Feuer erwärmen. Warm als Sauce zu Fisch und Wild, oder kalt fest werden lassen. Für die Knoblauch-Salse altbackenes Weißbrot ohne Rinde in Essig einweichen, mit 2-3 Knoblauchzehen und etwas magerer Brühe glatt mörsern, mit Salz und Essig abschmecken. Gelb: eine Prise Safran in 2 EL Essig ziehen lassen und einrühren. Grün: eine Handvoll Zitronenmelisse und Sauerampfer mitmörsern. Weiß: einen Schuss Mandelmilch unterrühren.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Obst oder Nüssen diente. Für dieses Rezept, insbesondere das Pürieren der Kirschen mit Kernen, wäre ein solcher großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um die Kirschen zu zerkleinern und die Gewürze zu mahlen. Für die Kräuter und Brotkrümel reicht ein kleinerer Mörser oder ein Pürierstab.
Ja, die Saucen sind grundsätzlich lagerküchentauglich, da sie über offenem Feuer zubereitet werden können. Das Pürieren der Kirschen mit Kernen ist jedoch sehr arbeitsintensiv und zeitaufwendig; hier empfiehlt es sich, Kirschmark oder entsteinte Kirschen vorbereitet mitzubringen. Das Trocknen der Kräuter im Backofen ist nicht direkt am Lager möglich, aber die getrockneten Kräuter können als Vorrat mitgebracht werden. Die Knoblauchsaucen sind schnell und einfach am Lager zuzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft mehrere kleine Anleitungen und Tipps unter einem Oberbegriff zusammenfasste und kulinarische sowie medizinische Aspekte verband.
'Wurmsamen' bezieht sich auf die Samen des Mexikanischen Drüsengänsefußes (Epazote), die im Mittelalter und der frühen Neuzeit als traditionelles Mittel gegen Darmparasiten (Würmer) eingesetzt wurden. Es ist primär eine medizinische Zutat und sollte heute nur mit Vorsicht und nach Rücksprache mit Fachleuten verwendet werden, da es in höheren Dosen giftig sein kann.
Meister Hans 
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sauerkirschen - Weichseln (dunkel) und Amarellen (hell, mild).
Gewürztes Honig-Gebäck, hier als Bindemittel und Gewürzträger in die Sauce gerieben - das gehobene Pendant zur einfachen Brotbindung.
Glasierter Tontopf - säurefest, daher für die essighaltigen Saucen nötig.
Eine fest eingekochte, schnittfähige Frucht-Gewürz-Paste; konnte als Aufstrich oder als Arznei (Elektuar) dienen.
Knoblauch-Sauce auf Brotbindung mit Essig und Brühe - verwandt mit der provenzalischen Aïllade und der italienischen Agliata.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Zitronenmelisse (Melissa officinalis).
Samen gegen Darmwürmer - eine medizinische, keine kulinarische Zutat (in höheren Dosen giftig).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beyß jn darein
Gewählte Lesart: Auf den Safran bezogen: ihn in Essig ziehen lassen, damit dieser Farbe und Aroma annimmt - die Standardmethode, Safran aufzuschließen. Das Verb beizen meint hier das Einweichen/Auslaugen.
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