Kirsch- und Knoblauchsaucen mit Kräuter-Tipps
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Weichsel oder Amerellen Salsen.
Stoß sie in einem Mörser mit Kern vnd allem, reib Lebkuchen darunder, treib sie durch ein Tuch mit gutem Wein, schütt es in ein verglasierten Hafen. Stoß Negelin, vnd allerley starcke Würtz, vnd thu ein wenig Saltz darein, Erwell es bey dem Fewr, darnach thu es aus in ein feucht Becken, vnd las es wol gestehen, Mach Küchlin daraus oder Latwergen.
Wem ein Wein, Salß oder Essen auffschmeckt, der neme des gebeißten Peterlins, Rauten, oder Salbey, kewe das wol, vnd jß es.
Was Kreuter im Meyen abgenomen werden, als Salbey, Peterlin, Boley, Meyland, Rauten, vnd deren gleichen, derr sie in einem Backoffen, stoß vnd pülffer sie wol. Magst sie also vber Jar behalten, vnd zu allem Essen nützen.
Knoblauchsalß bedarff ein wenig Brotbrosam gebeutelet, geweicht in Essig, vnd mit mager Fleischbrüh wol gestossen, abgemacht mit Saltz, vnd ein wenig Essigs, behalt es in einem Gutteroff.
Wiltu sie dann gelb haben, so thu Saffran in Essig, vnd beyß jn darein, thu die Salsen in ein Pfennlin vbers Fewr, las es erhitzen, darnach saltz vnd würtzs ab, Also thu jeder Salsen, wann du sie aufftragen wilt.
Wiltu Knoblauchsalsen grün haben, so stoß Beimenten vnd sawer Würtz darunder mit Brot, geweicht in Essig, mit demselben Essig durchgetrieben
Wiltu Knoblauchsalsen weis vnd fein haben, so thu Mandelmilch darunder.
Knoblauchsalß die vermisch mit Wurmsamen, ist gut mit allerley speiß zu essen für die Würm.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Saucen ist mit einfacher Lagerausrüstung (Mörser, Topf, Feuer) gut machbar. Das Pürieren der Kirschen mit Kernen im Mörser erfordert jedoch viel Kraft und Zeit; hier kann man vorbereitet entsteinte Kirschen oder Kirschmark mitbringen. Das Trocknen der Kräuter im Backofen ist nicht direkt am Lagerfeuer umsetzbar, aber die getrockneten und pulverisierten Kräuter lassen sich hervorragend vorbereiten und mit ins Lager nehmen. Die Knoblauchsaucen sind schnell zubereitet und sehr lagerküchentauglich.
Für die Weichsel- oder Amerellen-Sauce: Stoße die Kirschen mit Kern und allem in einem Mörser. Reibe Lebkuchen darunter. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Tuch und gieße sie in einen glasierten Topf. Stoße Nelken und allerlei kräftige Gewürze, gib ein wenig Salz hinzu. Erwärme die Sauce am Feuer. Danach gieße sie in ein feuchtes Becken und lasse sie gut fest werden. Daraus kannst du kleine Küchlein oder eine Latwerge (Fruchtaufstrich) machen. Wenn dir ein Wein, eine Sauce oder ein Gericht nicht schmeckt: Nimm etwas von gebissenem Petersilie, Raute oder Salbei, kaue es gut und iss es. Was Kräuter im Mai geerntet werden, wie Salbei, Petersilie, Polei-Minze, Majoran, Raute und dergleichen: Trockne sie in einem Backofen, stoße und pulverisiere sie gut. So kannst du sie über ein Jahr behalten und zu allen Speisen verwenden. Für die Knoblauchsauce: Sie benötigt ein wenig gesiebte Brotkrümel, die in Essig eingeweicht sind. Stoße diese gut mit magerer Fleischbrühe, schmecke sie mit Salz und ein wenig Essig ab. Bewahre sie in einem Guttertopf auf. Willst du die Knoblauchsauce gelb haben: Gib Safran in Essig und lasse ihn darin ziehen. Gib die Sauce in ein kleines Pfännchen über das Feuer, lasse sie erhitzen, danach salze und würze sie ab. So verfahre mit jeder Sauce, wenn du sie auftragen willst. Willst du Knoblauchsauce grün haben: Stoße Zitronenmelisse und saure Kräuter darunter, zusammen mit in Essig eingeweichtem Brot. Treibe die Masse mit demselben Essig durch. Willst du Knoblauchsauce weiß und fein haben: Gib Mandelmilch darunter. Knoblauchsauce, die mit Wurmsamen vermischt ist, ist gut mit allerlei Speisen gegen Würmer (Darmparasiten) zu essen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weichsel oder Amerellen | 500 g Sauerkirschen (Weichsel oder Amerellen) | — | — |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen | — | — |
| gutem Wein | 200 ml guter Rotwein | — | — |
| Negelin | 1 TL Nelken | — | — |
| allerley starcke Würtz | 1 TL gemischte starke Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Peterlins | Frische Petersilie | — | — |
| Rauten | Frische Raute | Gärtnerei, Spezialitätenhandel | Petersilie (geschmacklich anders, aber optisch ähnlich) |
| Salbey | Frischer Salbei | — | — |
| Boley | Frische Polei-Minze | Gärtnerei, Spezialitätenhandel | Pfefferminze (geschmacklich anders, aber ähnliche Familie) |
| Meyland | Frischer Majoran | — | — |
| Knoblauch | 2-3 Zehen Knoblauch | — | — |
| Brotbrosam gebeutelet | 50 g gesiebte Brotkrümel (altbackenes Weißbrot) | — | — |
| Essig | 100 ml Essig (z.B. Weinessig) | — | — |
| mager Fleischbrüh | 100 ml magere Fleischbrühe | — | — |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| Beimenten | Frische Zitronenmelisse | — | — |
| sawer Würtz | 1 Handvoll saure Kräuter (z.B. Sauerampfer) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wald | Zitronensaft und etwas Petersilie |
| Mandelmilch | 50 ml Mandelmilch | — | — |
| Wurmsamen | 1 TL Wurmsamen (Epazote oder Mexikanischer Drüsengänsefuß) | Spezialitätenhandel, Online-Apotheke (Achtung: giftig in hohen Dosen!) | — |
Anmerkungen
- Weichsel oder Amerellen
- Sauerkirschen, insbesondere die Sorte 'Amerelle' (Morellenkirsche).
- Lebkuchen
- Gewürztes Gebäck, oft als Bindemittel und Geschmacksgeber verwendet.
- Negelin
- Nelken.
- starcke Würtz
- Kräftige, scharfe Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant.
- verglasierten Hafen
- Ein glasierter Tontopf.
- feucht Becken
- Ein feuchter Behälter, möglicherweise um die Masse kühl zu halten oder ein feuchtes Tuch über einem Becken.
- Küchlin
- Kleine Kuchen oder Gebäckstücke.
- Latwergen
- Ein dickes Fruchtmus oder eine medizinische Paste (Elektuar).
- gebeißten Peterlins
- Petersilie, die man gekaut hat.
- Rauten
- Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches Kraut.
- Boley
- Polei-Minze (Mentha pulegium), eine Minzart.
- Meyland
- Majoran.
- Brotbrosam gebeutelet
- Gesiebte Brotkrümel.
- mager Fleischbrüh
- Fettarme Fleischbrühe.
- Gutteroff
- Ein Vorratstopf, oft aus Steingut, zum Aufbewahren von Eingemachtem.
- Pfennlin
- Ein kleines Pfännchen.
- Beimenten
- Zitronenmelisse (Melissa officinalis).
- sawer Würtz
- Saure Kräuter, z.B. Sauerampfer.
- Wurmsamen
- Samen des Mexikanischen Drüsengänsefußes (Epazote), historisch als Mittel gegen Darmparasiten verwendet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ beyß jn darein
Gewählte Lesart: Die Phrase 'beyß jn darein' wurde als 'lasse ihn darin ziehen' interpretiert, da es um das Färben der Sauce mit Safran geht. Das Einweichen von Safran in Essig ist die gängige Methode, um Farbe und Aroma zu extrahieren.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'beiße ihn hinein', was bedeuten könnte, den Safran zu kauen und dann in den Essig zu geben. — Diese Lesart ist weniger plausibel, da das Kauen von Safran nicht die effizienteste Methode zur Farbentwicklung ist und der Geschmack sehr intensiv wäre. Es könnte aber eine volkstümliche Methode gewesen sein, um die Inhaltsstoffe freizusetzen.
⚖ sawer Würtz
Gewählte Lesart: Als 'saure Kräuter' interpretiert, wobei Sauerampfer ein passendes Beispiel ist, das sowohl Säure als auch grüne Farbe liefert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um andere saure Pflanzen oder Gewürze handeln, die im Mittelalter bekannt waren, wie z.B. Berberitzen oder Sumach. — Der Kontext der 'grünen' Sauce legt jedoch nahe, dass ein Kraut gemeint ist, das sowohl Säure als auch eine grüne Farbe beiträgt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Obst oder Nüssen diente. Für dieses Rezept, insbesondere das Pürieren der Kirschen mit Kernen, wäre ein solcher großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um die Kirschen zu zerkleinern und die Gewürze zu mahlen. Für die Kräuter und Brotkrümel reicht ein kleinerer Mörser oder ein Pürierstab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Saucen sind grundsätzlich lagerküchentauglich, da sie über offenem Feuer zubereitet werden können. Das Pürieren der Kirschen mit Kernen ist jedoch sehr arbeitsintensiv und zeitaufwendig; hier empfiehlt es sich, Kirschmark oder entsteinte Kirschen vorbereitet mitzubringen. Das Trocknen der Kräuter im Backofen ist nicht direkt am Lager möglich, aber die getrockneten Kräuter können als Vorrat mitgebracht werden. Die Knoblauchsaucen sind schnell und einfach am Lager zuzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft mehrere kleine Anleitungen und Tipps unter einem Oberbegriff zusammenfasste und kulinarische sowie medizinische Aspekte verband.
Was bedeutet 'Wurmsamen' im Rezept?
'Wurmsamen' bezieht sich auf die Samen des Mexikanischen Drüsengänsefußes (Epazote), die im Mittelalter und der frühen Neuzeit als traditionelles Mittel gegen Darmparasiten (Würmer) eingesetzt wurden. Es ist primär eine medizinische Zutat und sollte heute nur mit Vorsicht und nach Rücksprache mit Fachleuten verwendet werden, da es in höheren Dosen giftig sein kann.