Weiße oder grüne Knoblauchsauce

Welches Gericht ist das? Eine kalte Knoblauchsauce auf Brotbasis - der Urahn von Aioli und der provenzalischen Aillade, hier in weißer und grüner Spielart. Die weiße passt laut Rubrik zu Gänseküken oder Rind, die grüne zu Fisch (besonders an Fastentagen).

Broyez une doulce d'aulx et de la mye de pain blanc - Knoblauch und die weiche Krume von Weißbrot (ohne Kruste, sans bruler = nicht angeröstet/verbrannt) werden im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Knoblauchschärfe.

Destrempez de vertjus blanc - mit weißem Verjus (Saft unreifer Trauben) zur gewünschten Konsistenz verdünnt; der Verjus gibt die fruchtig-säuerliche Note. Ersatzweise Weißweinessig oder Zitronensaft.

Verte pour poisson … percil et ozeille, ou rommarin - für die grüne Fischvariante werden Petersilie und Sauerampfer (oder nur eines davon, oder Rosmarin) mitzerstoßen. Die Kräuter färben die Sauce grün und der Sauerampfer steuert zusätzliche Säure bei. Die grüne Farbe kommt periodengerecht aus dem ausgepressten Kräutersaft selbst.

Praxis. Knoblauch schälen, mit entrindeter Weißbrotkrume im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen, mit weißem Verjus zu einer löffelfähigen Sauce verdünnen, salzen. Für die grüne Variante reichlich Petersilie und Sauerampfer (oder Rosmarin) mitzerstoßen, bis die Sauce sattgrün ist. Ohne Mörser: Zutaten fein hacken und mit der Gabel oder dem Stabmixer zerdrücken. Kalt zu gebratenem Fisch, Geflügel oder Rind servieren.