Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
90 Min.
Mehrere kleine Gläser Sauce (je nach Menge der Kräuter)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite zunächst die erste grüne Kräutersauce zu: Zupfe Pfefferkraut, Borretsch, Mangold und Sauerampfer. Entferne die Stiele davon. Weiche danach Weißbrot in Essig oder Wein ein. Reibe Lebkuchen fein. Stoße alles zusammen mit den Kräutern sehr gut im Mörser. Passiere die Masse mit Essig und Wein, in dem das Brot eingeweicht wurde, durch ein Tuch. Schmecke die Sauce mit Gewürzen ab und bewahre sie in einem Glasgefäß mit Deckel auf.
Für die zweite Sauce verfeinere sie mit Verjus und gib Borretsch, Raute, Minze und Brunnenkresse hinzu. Achte darauf, dass der Verjus-Anteil höher ist als der der Kräuter. Verjus, auch als unreife Weintraube bezeichnet, besitzt eine sehr angenehme Säure. Stoße die Kräuter mit Wein, Essig, geriebenem Lebkuchen und Weißbrot im Mörser.
Die dritte Sauce wird mit Majoran, Garten-Sauerampfer und sauren Weinäpfeln zubereitet. Weiche Brot ein und stoße es zusammen mit den Kräutern und reinem Essig im Mörser. Passiere die Mischung durch ein Tuch in ein kleines Glasgefäß. Wenn du die Weinäpfel vorher kochst oder brätst, lassen sie sich besser passieren. Schmecke die Sauce gut ab und decke sie zu. Du kannst sie gut verschlossen in Glasflaschen aufbewahren. Stelle sie in einen Keller, damit sie nicht austrocknet.
Um die vorgenannten Kräuter, die zu diesen Saucen gehören, über ein Jahr lang zu konservieren, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren: Fange Tauwasser mit einem sauberen, frisch gewaschenen Leinentuch auf. Lege das Tuch auf eine Matte und wringe es in eine Kanne aus. Lege alle Kräuter einen Tag und eine Nacht darin ein. Nimm sie danach heraus, lasse sie gut trocknen und dörre sie in einem Backofen. Bewahre sie anschließend oben im Haus in einem Korb auf. Wenn du später die Sauce zubereiten möchtest, weiche die getrockneten Kräuter mit Wein oder Essig ein und stoße sie mit Brot, wie es sich gehört.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pfefferkraut | Gartenkresse | - | Brunnenkresse oder Rucola |
| Beimenten | Borretsch | Wochenmarkt, Gärtnerei | - |
| Mangolt | Mangold | - | - |
| Ampffer | Sauerampfer | - | - |
| weis Brot | Weißbrot | - | - |
| Essig | Essig | - | - |
| Wein | Wein | - | - |
| Lebkuchen | Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| würtz | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Agrest | Verjus (Saft unreifer Trauben) | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| Rauten | Raute (Ruta graveolens) ⚠ Vorsicht: in größeren Mengen giftig! | Gärtnerei (selten), spezialisierter Kräuterhändler | Petersilie oder Estragon (für ähnliche Geschmacksrichtung, aber ohne Toxizität) |
| Müntz | Minze | - | - |
| Brunnkreß | Brunnenkresse | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Gartenkresse |
| Meylandt | Majoran | - | - |
| sawren Weinöpffeln | Saure Äpfel (z.B. Boskoop, Bramley) | - | - |
| Tawwasser | Tauwasser | - | Destilliertes Wasser oder sauberes Regenwasser |
Welches Gericht ist das? Drei verwandte grüne Kräutersaucen (grün Salsen) plus eine Methode, die Kräuter ein Jahr haltbar zu machen. Die grüne Salse ist eine der Kern-Saucen der mittelalterlichen Küche - direkte Verwandte sind die Kräutersauce für Edelleute (boc-076), die Grüne Gewürzsauce (men-276) und der Sauerampfer-Verjus (men-270). Gegessen wurde sie kalt zu Fisch und Braten, vergleichbar einer Salsa verde.
Das Grundverfahren ist bei allen drei Varianten gleich: Kräuter zupfen und entstielen, in Essig/Wein eingeweichtes Weißbrot und geriebenen Lebkuchen zugeben, alles im Mörser sehr fein stoßen, durch ein Tuch passieren, würzen, in verschlossenen Glasgefäßen kühl lagern. Brot und Lebkuchen binden und süßen; Essig, Wein und Agrest (Verjus, der Saft unreifer Weintrauben) liefern die Säure.
Die drei Versionen unterscheiden sich nur in den Säuren und Kräutern: (1) Pfefferkraut/Borretsch/Mangold/Sauerampfer mit Essig+Wein; (2) Borretsch/Raute/Minze/Brunnenkresse mit überwiegend Verjus; (3) Majoran/Garten-Sauerampfer/saure Weinäpfel mit reinem Essig, wobei die Äpfel vor dem Stoßen gekocht oder gebraten werden, damit sie sich besser passieren lassen.
Die Konservierungsmethode am Schluss: Kräuter einen Tag in aufgefangenem Tawwasser (Tauwasser, galt als besonders rein) beizen, gut trocknen, im Backofen dörren, trocken und luftig lagern; vor Gebrauch in Wein oder Essig einweichen und wie frisch im Mörser stoßen.
Achtung Raute: Rauten (Ruta graveolens) ist in größeren Mengen giftig und wirkt phototoxisch. Nur in winzigen Mengen oder durch Petersilie/Estragon ersetzen.
Praxis. Die erste, mildeste Variante ist der beste Einstieg: eine Handvoll gemischte grüne Kräuter (Gartenkresse, Borretsch, Mangold, Sauerampfer) entstielen, mit einer in Essig und Wein eingeweichten Weißbrotscheibe und etwas geriebenem ungeglastem Lebkuchen im Mörser zu einer glatten grünen Paste stoßen. Mit der Einweichflüssigkeit durch ein Tuch passieren, mit Pfeffer/Ingwer abschmecken, in ein verschließbares Glas füllen und kühl stellen. Ein Mixer ersetzt den Mörser.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder eben Kräutern und Brot verwendet wurde. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Für eine glatte Sauce kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, die Saucen können gut vorbereitet und in Gläsern oder Flaschen zum Lager mitgebracht werden. Die Zubereitung direkt am Lager ist mit den richtigen Werkzeugen (großer Mörser, Passiertuch) ebenfalls möglich, erfordert aber etwas Aufwand. Die beschriebene Methode zur Kräuter-Konservierung ist jedoch nicht für die Lagerküche geeignet, da sie einen Backofen und eine längere Trocknungszeit benötigt. Getrocknete Kräuter können aber fertig zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Gewürzen und Konservierungsmethoden kannte und sich an ein bürgerliches Publikum richtete.
Agrest ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Apfelessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Raute (Ruta graveolens) ist ein Kraut, das in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, aber in größeren Mengen giftig sein kann und bei Hautkontakt phototoxische Reaktionen hervorrufen kann. Wir empfehlen, Raute nur in sehr geringen Mengen und mit Vorsicht zu verwenden oder sie durch unbedenklichere Kräuter wie Petersilie oder Estragon zu ersetzen, die eine ähnliche aromatische Note bieten, aber keine gesundheitlichen Risiken bergen.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) Eine Bezeichnung für verschiedene scharfe Kräuter, hier wahrscheinlich Gartenkresse (Lepidium sativum).
Borretsch (Borago officinalis), ein Kraut mit gurkenähnlichem Geschmack.
Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris), ein Blattgemüse.
Sauerampfer (Rumex acetosa), ein Kraut mit säuerlichem Geschmack.
Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Eine weitere Bezeichnung für Borretsch.
Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches Kraut, das in größeren Mengen giftig ist und heute selten verwendet wird.
Minze.
Brunnenkresse (Nasturtium officinale), ein scharfes Wasserkraut.
Majoran (Origanum majorana), ein aromatisches Küchenkraut.
Saure Apfelsorten, die sich gut zum Kochen oder zur Weinherstellung eignen.
Wahrscheinlich eine regionale oder veraltete Bezeichnung für 'Gutterflaschen' oder einfach 'Flaschen'.
Tauwasser, das als besonders rein galt und hier zur Kräuter-Konservierung verwendet wird.
Einlegen, beizen oder einweichen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfefferkraut
Gewählte Lesart: Als Gartenkresse (Lepidium sativum) gelesen - die kultivierte, leicht verfügbare scharfe Art, die zum Kontext eines bürgerlichen Kochbuchs des 16. Jh. passt.
Andere mögliche Lesart:
Gutteroffen
Gewählte Lesart: Als Glasflaschen gelesen - die Funktion (kühl im Keller verschlossen aufbewahren, „so dürret es nicht") verlangt verschließbare Gefäße.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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