Sammlung Grüner Kräutersaucen

Welches Gericht ist das? Drei verwandte grüne Kräutersaucen (grün Salsen) plus eine Methode, die Kräuter ein Jahr haltbar zu machen. Die grüne Salse ist eine der Kern-Saucen der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche - direkte Verwandte im Korpus sind die Kräutersauce für Edelleute (boc-076) und die Grüne Gewürzsauce (men-276); die Konservierungsmethode am Schluss hat einen engen Zwilling in m811-003 (Tauwasser statt Sonne). Strukturell ähnelt das Prinzip - mehrere frische Kräuter gestoßen, mit Brot gebunden, kalt gelagert - auch der bis heute in Frankfurt gepflegten Grünen Soße; das ist aber nur eine Beobachtung zur Verwandtschaft der Machart, kein Beleg für eine durchgehende Rezept-Linie von 1574 bis heute. Der Text selbst macht keine Angabe, wozu oder womit die Sauce gegessen wurde.

Das Grundverfahren ist bei allen drei Varianten gleich: Kräuter zupfen und entstielen, in Essig/Wein eingeweichtes Weißbrot und geriebenen Lebkuchen zugeben, alles im Mörser sehr fein stoßen, durch ein Tuch passieren, würzen, in verschlossenen Glasgefäßen kühl lagern. Brot und Lebkuchen binden und süßen; Essig, Wein und Agrest (Verjus, der Saft unreifer Weintrauben) liefern die Säure.

Die drei Versionen unterscheiden sich in Säure und Kräutern: (1) Pfefferkraut, Beimenten, Mangold und Sauerampfer mit Essig und Wein; (2) Polei-Minze (Boley), Raute, Minze und Brunnenkresse mit überwiegend Verjus; (3) Majoran, Garten-Sauerampfer und saure Weinäpfel mit reinem Essig, wobei die Äpfel wahlweise vorher gekocht oder gebraten werden können, damit sie sich leichter passieren lassen - der Text nennt das ausdrücklich als Option, nicht als festen Schritt.

Beimenten (Sauce 1) bleibt ein ungeklärter Fall: Dasselbe Wort wird im Buch an vier Stellen vier verschieden gelesen (Lorbeer, Melisse, Borretsch, hier), ohne dass ein Wörterbuch eine der Lesarten stützt. Wir übernehmen vorläufig Borretsch, ohne dass das gesichert ist.

Pfefferkraut (Sauce 1) ist zwischen Gartenkresse (Lepidium sativum) und Bohnenkraut (Satureja hortensis) umstritten - beide Lesarten sind durch Wörterbücher etwa gleich gut gestützt, auch die eng verwandten Rezepte im Korpus sind sich hier nicht einig. Wir bleiben bei Gartenkresse, ohne dass eine der beiden Deutungen gesichert wäre.

Die Flaschen für Sauce 3, im Text „gläsin Gutteroffen", sind vermutlich Kuttrolf-artige Flaschen - mehrhalsige Zier-/Vorratsflaschen der frühneuzeitlichen Glaskunst; das Wort ist eine belegte Nebenform von „Kuttrolf/Guttrolf".

Die Konservierungsmethode am Schluss: Kräuter einen Tag in aufgefangenem Tawwasser (Tauwasser, galt als besonders rein) einlegen, dabei das Tuch auf einer Matte hin und her bewegen, gut trocknen, im Backofen dörren, trocken und luftig lagern; vor Gebrauch in Wein oder Essig einweichen und wie frisch im Mörser stoßen.

Achtung bei zwei Kräutern. Rauten (Ruta graveolens) ist in größeren Mengen giftig und wirkt phototoxisch. Boley, richtig gelesen als Polei-Minze (Mentha pulegium), enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig. Beide nur in winzigen Mengen verwenden oder ersetzen: Raute durch Petersilie oder Estragon, Polei-Minze durch reguläre Minze.

Praxis. Die erste, mildeste Variante ist der beste Einstieg: eine Handvoll gemischte grüne Kräuter (Gartenkresse oder Bohnenkraut, Borretsch, Mangold, Sauerampfer) entstielen, mit einer in Essig und Wein eingeweichten Weißbrotscheibe und etwas geriebenem ungeglastem Lebkuchen im Mörser zu einer glatten grünen Paste stoßen. Mit der Einweichflüssigkeit durch ein Tuch passieren, mit Pfeffer/Ingwer abschmecken, in ein verschließbares Glas füllen und kühl stellen. Ein Mixer ersetzt den Mörser.