Sammlung Grüner Kräutersaucen

Moderne Übersetzung

Bereite zunächst die erste grüne Kräutersauce zu: Zupfe Pfefferkraut, Krauseminze, Mangold und Sauerampfer. Entferne die Stiele davon. Weiche danach Weißbrot in Essig oder Wein ein. Reibe Lebkuchen fein. Stoße alles zusammen mit den Kräutern sehr gut im Mörser. Passiere die Masse mit Essig und Wein, in dem das Brot eingeweicht wurde, durch ein Tuch. Schmecke die Sauce mit Gewürzen ab und bewahre sie in einem Glasgefäß mit Deckel auf.

Für die zweite Sauce verfeinere sie mit Verjus und gib Polei-Minze, Raute, Minze und Brunnenkresse hinzu. Achte darauf, dass der Verjus-Anteil höher ist als der der Kräuter. Verjus, auch als unreife Weintraube bezeichnet, besitzt eine sehr angenehme Säure. Stoße die Kräuter mit Wein, Essig, geriebenem Lebkuchen und Weißbrot im Mörser.

Die dritte Sauce wird mit Majoran, Garten-Sauerampfer und sauren Weinäpfeln zubereitet. Weiche Brot ein und stoße es zusammen mit den Kräutern und reinem Essig im Mörser. Passiere die Mischung durch ein Tuch in ein kleines Glasgefäß. Wenn du die Weinäpfel vorher kochst oder brätst, lassen sie sich besser passieren. Schmecke die Sauce gut ab und decke sie zu. Du kannst sie gut verschlossen in Glasflaschen aufbewahren. Stelle sie in einen Keller, damit sie nicht austrocknet.

Um die vorgenannten Kräuter, die zu diesen Saucen gehören, über ein Jahr lang zu konservieren, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren: Fange Tauwasser mit einem sauberen, frisch gewaschenen Leinentuch auf. Lege das Tuch auf eine Matte, bewege es hin und her, und wringe es dann in eine Kanne aus. Lege alle Kräuter einen Tag und eine Nacht darin ein. Nimm sie danach heraus, lasse sie gut trocknen und dörre sie in einem Backofen. Bewahre sie anschließend oben im Haus in einem Korb auf. Wenn du später die Sauce zubereiten möchtest, weiche die getrockneten Kräuter mit Wein oder Essig ein und stoße sie mit Brot, wie es sich gehört.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Drei verwandte grüne Kräutersaucen (grün Salsen) plus eine Methode, die Kräuter ein Jahr haltbar zu machen. Die grüne Salse ist eine der Kern-Saucen der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche - direkte Verwandte im Korpus sind die Kräutersauce für Edelleute (boc-076) und die Grüne Gewürzsauce (men-276); die Konservierungsmethode am Schluss hat einen engen Zwilling in m811-003 (Tauwasser statt Sonne). Strukturell ähnelt das Prinzip - mehrere frische Kräuter gestoßen, mit Brot gebunden, kalt gelagert - auch der bis heute in Frankfurt gepflegten Grünen Soße; das ist aber nur eine Beobachtung zur Verwandtschaft der Machart, kein Beleg für eine durchgehende Rezept-Linie von 1574 bis heute. Der Text selbst macht keine Angabe, wozu oder womit die Sauce gegessen wurde.

Das Grundverfahren ist bei allen drei Varianten gleich: Kräuter zupfen und entstielen, in Essig/Wein eingeweichtes Weißbrot und geriebenen Lebkuchen zugeben, alles im Mörser sehr fein stoßen, durch ein Tuch passieren, würzen, in verschlossenen Glasgefäßen kühl lagern. Brot und Lebkuchen binden und süßen; Essig, Wein und Agrest (Verjus, der Saft unreifer Weintrauben) liefern die Säure.

Die drei Versionen unterscheiden sich in Säure und Kräutern: (1) Pfefferkraut, Beimenten, Mangold und Sauerampfer mit Essig und Wein; (2) Polei-Minze (Boley), Raute, Minze und Brunnenkresse mit überwiegend Verjus; (3) Majoran, Garten-Sauerampfer und saure Weinäpfel mit reinem Essig, wobei die Äpfel wahlweise vorher gekocht oder gebraten werden können, damit sie sich leichter passieren lassen - der Text nennt das ausdrücklich als Option, nicht als festen Schritt.

Beimenten (Sauce 1) bleibt ein ungeklärter Fall: Dasselbe Wort wird im Buch an vier Stellen vier verschieden gelesen (Lorbeer, Melisse, Borretsch, hier), ohne dass ein Wörterbuch eine der Lesarten stützt. Wir übernehmen vorläufig Borretsch, ohne dass das gesichert ist.

Pfefferkraut (Sauce 1) ist zwischen Gartenkresse (Lepidium sativum) und Bohnenkraut (Satureja hortensis) umstritten - beide Lesarten sind durch Wörterbücher etwa gleich gut gestützt, auch die eng verwandten Rezepte im Korpus sind sich hier nicht einig. Wir bleiben bei Gartenkresse, ohne dass eine der beiden Deutungen gesichert wäre.

Die Flaschen für Sauce 3, im Text „gläsin Gutteroffen", sind vermutlich Kuttrolf-artige Flaschen - mehrhalsige Zier-/Vorratsflaschen der frühneuzeitlichen Glaskunst; das Wort ist eine belegte Nebenform von „Kuttrolf/Guttrolf".

Die Konservierungsmethode am Schluss: Kräuter einen Tag in aufgefangenem Tawwasser (Tauwasser, galt als besonders rein) einlegen, dabei das Tuch auf einer Matte hin und her bewegen, gut trocknen, im Backofen dörren, trocken und luftig lagern; vor Gebrauch in Wein oder Essig einweichen und wie frisch im Mörser stoßen.

Achtung bei zwei Kräutern. Rauten (Ruta graveolens) ist in größeren Mengen giftig und wirkt phototoxisch. Boley, richtig gelesen als Polei-Minze (Mentha pulegium), enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig. Beide nur in winzigen Mengen verwenden oder ersetzen: Raute durch Petersilie oder Estragon, Polei-Minze durch reguläre Minze.

Praxis. Die erste, mildeste Variante ist der beste Einstieg: eine Handvoll gemischte grüne Kräuter (Gartenkresse oder Bohnenkraut, Borretsch, Mangold, Sauerampfer) entstielen, mit einer in Essig und Wein eingeweichten Weißbrotscheibe und etwas geriebenem ungeglastem Lebkuchen im Mörser zu einer glatten grünen Paste stoßen. Mit der Einweichflüssigkeit durch ein Tuch passieren, mit Pfeffer/Ingwer abschmecken, in ein verschließbares Glas füllen und kühl stellen. Ein Mixer ersetzt den Mörser.